Artículo de Paul Ibarra: THUNNUS THYNNUS

ijada de atún en el Etxanobe

   El otro día me llamó Txema, un amiguete del pueblo que quería quedar bien con unos clientes yanquis de su empresa. Pensaba traerlos a comer al Etxanobe y quería saber qué tenía que pedir para dejarlos turulatos. La verdad es que aquella mañana resultó más fácil que nunca. Le recomendé que probaran dos o tres entrantes para abrir boca a su gusto, no falla ninguno y como plato fuerte atún, ijada de atún.

   Tras los postres pasé a saludarles. Los guiris tomaban el café embobados, felices, con una sonrisa de oreja a oreja y Txema cerró un buen negocio.

   Más tarde, él ya sin corbata y yo sin mandil, quedamos para tomar una cerveza. Me abrazó sonriente y confesó que le había sorprendido bastante mi recomendación. Él habría esperado, dado que no tenía ningún tipo de limitación económica, que le hubiera propuesto algo más “fino”: Joselito a cuchillo, bogavante, centollo… También me aseguró que era el mejor pescado que había comido en su vida. Ésto viniendo de un bilbainito de pro, ictiófago por los cuatro costados, viene a ser un verdadero piropo.

   He de confesar que en esta ocasión los cocinerillos no tuvimos excesivo mérito. El bicho, parte de cuya ventresca se habían metido entre pecho y espalda, acababa de llegar aquella misma mañana desde la Cofradía de Mareantes de San Pedro; en la que están agrupados los patrones y embarcaciones de pesca del pueblo de Hondarribia desde el año 1.361 nada menos. El pececito, un atún rojo o cimarrón (Thunnus thynnus) de 54 kilillos de peso, había sido pescado por el barco hondarribitarra Guadalupeko Ama, a 57 millas de la costa la noche anterior, siendo eviscerado y rápidamente refrigerado a 2º centígrados para su correcta conservación.

   En este caso, como en muchos otros, el hecho gastronómico había comenzado en los arrantzales (*1). Éstos, con su tozudez, esfuerzo y compromiso, ponen por delante la sostenibilidad de la pesca a una rentabilidad económica a corto plazo. Usan técnicas de pesca selectiva, no agresivas con el medio ambiente, como la pesca con caña o aparejo de mano, pese a que ésto suponga más mano de obra y esfuerzo físico. Obtienen gracias a ello unos resultados de calidad de la pesca sobresalientes.

   Quizás por ello, el atún de Hondarribia es considerado como uno de los mejores del mundo: suele volar a Japón, al mercado central de pescado de Tsukiji en Tokio, el mayor y mejor de los templos de la venta del atún; donde se le practica una incisión en la cola para constatar su frescor e índice de grasa a la hora de su venta.

   Nosotros, en el Restaurante Etxanobe, nos limitamos a cocinarlo lentamente a la distancia(*2), consiguiendo así conferirle una cocción interior rosada y caliente que conserva su ternura y melosidad. Lo acompañamos de cebolla roja confitada que le aporta un toque rústico muy vizcaino y lo regamos generosamente con aceite de trufa.

   Así pues, Txema, ¡que viva la glotonería, los arrantzales y el parrillero!

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