ijada de atún en el Etxanobe
El otro día me llamó Txema, un amiguete del pueblo que quería quedar bien con unos clientes yanquis de su empresa. Pensaba traerlos a comer al Etxanobe y quería saber qué tenía que pedir para dejarlos turulatos. La verdad es que aquella mañana resultó más fácil que nunca. Le recomendé que probaran dos o tres entrantes para abrir boca a su gusto, no falla ninguno y como plato fuerte atún, ijada de atún.
Tras los postres pasé a saludarles. Los guiris tomaban el café embobados, felices, con una sonrisa de oreja a oreja y Txema cerró un buen negocio.
Más tarde, él ya sin corbata y yo sin mandil, quedamos para tomar una cerveza. Me abrazó sonriente y confesó que le había sorprendido bastante mi recomendación. Él habría esperado, dado que no tenía ningún tipo de limitación económica, que le hubiera propuesto algo más «fino»: Joselito a cuchillo, bogavante, centollo… También me aseguró que era el mejor pescado que había comido en su vida. Ésto viniendo de un bilbainito de pro, ictiófago por los cuatro costados, viene a ser un verdadero piropo.
He de confesar que en esta ocasión los cocinerillos no tuvimos excesivo mérito. El bicho, parte de cuya ventresca se habían metido entre pecho y espalda, acababa de llegar aquella misma mañana desde la Cofradía de Mareantes de San Pedro; en la que están agrupados los patrones y embarcaciones de pesca del pueblo de Hondarribia desde el año 1.361 nada menos. El pececito, un atún rojo o cimarrón (Thunnus thynnus) de 54 kilillos de peso, había sido pescado por el barco hondarribitarra Guadalupeko Ama, a 57 millas de la costa la noche anterior, siendo eviscerado y rápidamente refrigerado a 2º centígrados para su correcta conservación.
En este caso, como en muchos otros, el hecho gastronómico había comenzado en los arrantzales (*1). Éstos, con su tozudez, esfuerzo y compromiso, ponen por delante la sostenibilidad de la pesca a una rentabilidad económica a corto plazo. Usan técnicas de pesca selectiva, no agresivas con el medio ambiente, como la pesca con caña o aparejo de mano, pese a que ésto suponga más mano de obra y esfuerzo físico. Obtienen gracias a ello unos resultados de calidad de la pesca sobresalientes.
Quizás por ello, el atún de Hondarribia es considerado como uno de los mejores del mundo: suele volar a Japón, al mercado central de pescado de Tsukiji en Tokio, el mayor y mejor de los templos de la venta del atún; donde se le practica una incisión en la cola para constatar su frescor e índice de grasa a la hora de su venta.
Nosotros, en el Restaurante Etxanobe, nos limitamos a cocinarlo lentamente a la distancia(*2), consiguiendo así conferirle una cocción interior rosada y caliente que conserva su ternura y melosidad. Lo acompañamos de cebolla roja confitada que le aporta un toque rústico muy vizcaino y lo regamos generosamente con aceite de trufa.
Así pues, Txema, ¡que viva la glotonería, los arrantzales y el parrillero!