Artículo de Paul Ibarra: Alubias mágicas

las alubias de mi amigo baserritarra de Forua

La tradición de las alubiadas en La Arboleda viene de lejos. Aquí, envuelta en los montes de hierro que enriquecieron Vizcaya, ante un paisaje retorcido por el hombre, la madre de Sabina “la de las alubias” abrió un negocio centenario, que engrandeció la propia Sabina emparejándolas con champán y perpetuó la hija de ésta que recientemente ha decidido empezar a disfrutar de su merecida jubilación.

Antonio es un amiguete que tiene una tienda de libros de viejo. Tiene por pasiones los libros antiguos y la gastronomía, y siempre que tiene oportunidad viene a visitarme al restaurante donde esté trabajando.Aquella tarde después de comer me abrazó y palmeó mi espalda.

-¡¡Éstas sí!!, ¡¡rediós!!, os han salido de rechupete.

Antonio estaba dando un sobresaliente a las alubias que se acababa de meter entre pecho y espalda. Era la tercera vez que subía las interminables curvas de La Arboleda para visitarnos, y su placer era el síntoma inequívoco de que la búsqueda había finalizado.

El restaurante llevaba más de medio año abierto y por fin habíamos encontrado nuestra alubia perfecta.

Al principio cometimos el error de comprar las alubias a nuestro proveedor de economato habitual. No le dimos demasiada importancia a la materia prima, unos buenos sacramentos, dejar a remojo la noche anterior y que cueza, ¿unas alubias son unas alubias no?

Pues no, rotundamente no.Aquellas alubias eran harinosas, tenían pellejo grueso, les faltaba sabor…

Tras esta ingenua y fracasada intentona nos apresuramos a buscar algo mejor, y encontramos tres tipos de alubias que se producen y comercializan en nuestro alrededor de calidad contrastada:

Las alubias pintas de Álava, pequeñas, de mata baja y larga tradición en las comarcas de montaña y valles alaveses. Se envasan en un centro de envasado propiedad de los mismos productores, lo que le da una selección muy homogénea y un alto nivel de calidad.

Las famosísimas alubias de Tolosa, grandes o pequeñas; moradas oscuras, casi negras, ovaladas, mantecosas y de piel fina.

Y como no, las de Gernika, que tienen una gran tradición en Vizcaya. Color granate con pintas cremas o rosadas, alargadas, ovaladas y de tamaño mediano.

Tras catarlas y pese a que en La Arboleda la tradición mande que han de cocinarse las tolosanas nos decantamos por las de Gernika por su tamaño, color y melosidad.

La cosa iba viento en popa, los clientes arrebañaban, repetían y felicitaban. Todo muy correcto, hasta aquel bendito día que apareció Jon Bilbao con las cebollas rojas y pimientos choriceros que solía traernos de su huerto, y tras charlar un rato con él nos comentó que tenía un amigo en Forua (pueblo del Urdaibai, próximo a Gernika) que cultivaba unas alubias estupendas. Más por compromiso que porque tuviéramos intención alguna de cambiar de proveedor le pedimos una bolsa para probar. Dicho y hecho, al día siguiente Jon se presentó con lo que para él era una bolsa, es decir, un saquito de 25 kilos.

Bueno, ya no había marcha atrás, las alubias se pusieron por la noche a remojo y a primera hora de la mañana siguiente se pusieron a hervir como mandan los cánones; suave, suave, casi sin llama, sin apenas borbotones, con orejas, papada, tocino y chorizo de primera, un par de cebollas enteras, 3 o 4 zanahorias, media docena de tomates de rama, una cabeza de ajos, unos puñados de sal, dos cucharadas colmadas de pimentón de la Vera y plop, plop, plop, plop…

Hacia el mediodía las alubias estaban listas, ¡¡joder, que si estaban listas!!, qué brillo, qué textura, qué sabor, qué delicadeza, excedían cualquier expectativa, nunca antes había probado nada similar. Aquel aldeano, Zalbide, era un artista, un alquimista, un nigromante, qué tío. De su pequeño huerto pegado al baserri, con mimo, esmero y un cuidado artesanal brotaban unas alubias mágicas.

Hoy día aquel restaurante en el que trabajaba en La Arboleda, al que no nombraré por respeto, tiene otros dueños, ha cambiado las alubias de Zalbide por las de los paquetes que le manda su proveedor de economato y ha puesto un gran cartel en el que anuncian mintiendo, que allí se ponen alubias de Tolosa. Una pena.

A veces, sobre todo en invierno, cuando sale un día de perros, y visito a Antonio en su tienda de libros viejos, me dice que a ver cuando le preparo unas alubias como aquellas… Yo resoplo y suspiro, no va a estar fácil, hace ya tiempo que perdí el contacto con el baserritarra de Forua. Pero bueno, quién sabe, el día menos pensado cojo el coche, me acerco a saludar a Zalbide y le pido que me ponga medio kilo de alubias de esas que tiene de confianza.

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