Artículo de Paul Ibarra: Lento, lento

los suculentos caracoles a la vizcaína de Karmelo

Karmelo es un cocinerote de los que ya no se hacen, tranquilo, tenaz, consistente…, y no uno de esos sifoneros rapidillos tan en boga, que en cuanto te despistas te ha pintado un plato repleto de aire.

A Karmelo le gusta escuchar el bullir de las cazuelas, se relame con la casquería, acaricia las merluzas de pincho y, por supuesto, se estremece ante una cazuela rebosante de caracoles. A Karmelo, le gusta el caracol común (Helix aspersa), el marrón con estrías pardas, de un tamaño razonable de unos 15 gramos; y no ésos grandotes de viña (Helix potomia), de concha amarilla que vienen de Borgoña, a los que los gabachos embadurnan de ajo, mantequilla y perejil y le ponen el pedante nombre de escargot.

En días especiales Karmelo, antes de llegar a la cocina, se ha dado un paseo con su bastón por el bilbainísimo Mercado de la Rivera. Ha dado los buenos días a los requetefrescos besugos del puesto de Bardezi, ha interrogado a Antonio, el carnicero, sobre cuándo va a traer unas buenas chuletas de buey de esas que ya no se ven y ha alegrado el día a Vixenta, no todo el mundo compra caracoles de 5 en 5 kilos.

Vixenta refunfuña, se queja, hoy los caracoles ya no se venden como antaño. En los 40 con la postguerra y el hambre, se popularizaron en Vizcaya y su padre puso el puesto. Ella, de niña acompañaba a su amá a recogerlos cuando escampaba la lluvia y al llegar al mercado los colgaban en unas mallas para que ayunasen. Su aitá, un señor muy leído, le contaba como según Plinio los romanos los “cultivaban” engordándolos con vino y salvado, y que en Pompeya, pegadito al Vesubio alguien se debía de haber hecho de oro, porque unos arqueólogos habían encontrado un tenderete con miles de conchas de caracol.

Karmelo llega a su puesto en la cocina inmaculado, con su chaquetilla resplandeciente y su mandil almidonado, hace el pedido diario, ordena la partida, organiza a los ayudantes y cuando todo está ya en orden sonríe. ¡Allí están sus 5 kilos de caracoles! Los limpia en un gran puchero con sal y vinagre y luego uno a uno, con cariño, bajo el chorro de agua, (sin excesos, no vayan a perder su sabor). Después los asusta en un agua tibia para que se asomen a ver qué pasa, y cuando están despistados ¡zás!, los mete en un caldo hirviendo de verduras, tomillo, clavo y laurel donde los tiene al plo-plo, media hora borboteando lentamente, no vayan a romperse. Una vez hervidos los escurre y los deposita en una salsa vizcaína (cebolla roja, pimiento choricero, ajo y un par de galletas María).

Karmelo, un bilbaíno universal del barrio de Santutxu, viajero y caminante, con una mujer progre de un pueblito del norte de Castilla, con dos hijas colombianas y que pasó más de un lustro en los fogones de Pamplona, podría haberlos preparado de otras mil maneras: en ajoarriero como en la ribera Navarra, en sopa como en Logroño, asados con aceite y ajo como en Huesca, rellenos de perretxico como en Álava, con pollo como en Mallorca… tantas y tantas recetas como presenta el recetario popular, pero Karmelo como un servidor los prefiere a la manera vizcaína, con su salsa rústica roja, chorizo frito, jamón en su justa medida y un extra de guindilla.

Cuando en el restaurante Etxanobe el jefe de cocina canta: “entran tres; empiezan con una terrina de foie para compartir, le siguen tres lasañas de anchoas, le siguen tres risotos de Amanita y terminan; atención Karmelo, con tres de caracoles”… Plop, plop, plop, la cazuela de barro hierve suavecita, los caracoles suculentos, carnosos, lentos, se impregnan de su salsa… ¡Ésto está hecho! Hoy la gloria está asegurada.

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