Artículo de Paul Ibarra: ¡Que vivan Zumalacárregui y la tortilla de patata!

homenaje a la tortilla de patata

“En efecto, al descender de Goyano por pendientes llenas de cadáveres, hubieron de sufrir otro ataque en el camino de Abarzuza, en una vuelta del río Urederra. Zumalacárregui reapareció en una altura formidable, donde les hizo más bajas, cogió algunos prisioneros y dos carros. Al anochecer entraban Seoane y Aldama en Abarzuza con sus tropas más que diezmadas, muertas de fatiga, de hambre y sed. Y lo peor era que al día siguiente tendrían que sostener nuevos encuentros, pues el carlista no cejaba; quería recoger todas las ventajas de su victoria y acosar hasta en su último refugio a las heroicas cuanto desgraciadas tropas de la Reina”.

Bien entrada la noche, Zumalacárregui, cansado y hambriento, paró en un caserío. María Tirgo, el ama de la casa, sorprendida por tan singular visita corrió a la despensa: patata cocida y huevos, nada más. No eran tiempos prósperos los que corrían allá por 1835 en una Navarra enfrascada en la primera guerra carlista. Pero fue allí según la leyenda donde la necesidad de la Tirgo y el apetito del general se unieron para cuajar la primera tortilla de patata.

En honor a la verdad, habría que precisar que existen documentos expuestos por Jose María Iribarren en su libro “ESPOZ y MINA el liberal”, donde se constata que la tortilla de patata era ya un plato común en la Baja Navarra allá por el 1817. Es más, también los gallegos, pioneros en la cosecha del tubérculo americano, se atribuyen su paternidad. Incluso existe un recetario publicado en el 1604 en la ciudad de Lieja, por aquel entonces bajo los dominios del imperio español, en el que figura una receta de “patatas rehogadas con mantequilla, orégano y perejil, cuajada con huevos previamente batidos”. Que más da, a mí me seduce más el cuento de Zumalacárregui así que lo tomaré por bueno y santas pascuas.

Es la tortilla de patata un plato señero de la gastronomía española popular, además de ser la mejor medida para reconocer la categoría de una barra, no hay trampa posible, si la tortilla es buena nos podemos fiar, el resto de los pinchos estarán de rechupete.

Para tortilla rica, pero que rica de verdad, la tortilla ovalada del Casino de Lesaka: patata kenebec del mismo pueblo cortada fina e irregular, cebolla, pimiento verde, huevos de caserío; ¡aaarg! ¡qué regocijo! ¡qué deleite!… Me la recomendó mi amigo Fito y merece la pena desplazarse hasta allí para comprobar que es sin duda la mejor que se puede consumir en un establecimiento público en el mundo.

Hablemos ahora de las tortillas caseras: patata, huevos, aceite y sal. Bien, vale, si te pones terco también le ponemos cebolla. No se precisa de más. Es este pues uno de esos platillos sencillos a la par que imposibles. Me explico: cualquiera puede hacer una tortilla de patata, cada uno tiene su técnica, su método magistral, pero “LA TORTILLA DE PATATA”, la tortilla 10, ésa es imposible, bueno, quizás tan sólo improbable. Yo tan sólo he conocido a tres personas capaces de realizarla.

La primera de ellas mi amama, hacía unas tortillas de dedo y medio, con patata frita-pochada y una consistencia del huevo de coulant untoso abracadabresca.

La segunda Laura, mi chica, que se permite el lujo de romper todas las reglas establecidas en el manual de la tortilla perfecta, cuece-fríe en un gran puchero con tapa mucha patata y poco aceite un tiempo excesivo, la cuaja dándole tres vueltas en una Vitro a todo gas a una sartén pequeña y sin fondo y; ¡voila! Con sus poderes de nigromante, con más destreza que técnica, te planta una tortilla de las que te sale una lagrimita al terminar de zampártela, pues dudas de la posibilidad de volver a probar algo tan sublime en tu vida.

La tercera es Rafa, un cocinero genial y mejor persona, con sensibilidad de cabrero que trabaja en un Restaurante clásico de cocina vasca en Madrid, al que incluyo en esta lista por tramposo, pues a decir verdad su tortilla no pasa de un 7’5, pero si te portas bien te la salseará con unos callos y morros a la vizcaína que dios bendito, ¡qué fusión!, ¡que éxtasis!, ni Santa Teresa. Salud Rafa.

Y a decir verdad esta tortilla de patata genial, única, posiblemente tenga mucho que ver con el recuerdo, con la añoranza, con la infancia y el transcurso de la vida de cada uno. Es más, creo que podría asegurar que si Proust hubiera nacido por estos lares su tan manida magdalena bien se habría podido suplir por una redonda tortilla de patata. La tortilla de patata de Proust ¡ala!

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