bogavante con brocheta de sepia
Ingredientes para 4 personas
- 4 brochetas de madera
- 4 bogavantes envasados al vacío
- 1 sepia congelada
- 1 bulbo de hinojo
- 1 cebolla
- 300 ml de nata
- 100 gr de mantequilla
- 1 bote de huevas de trucha
- 4 yemas de huevo
- pimienta blanca molida
- sal
- aceite de oliva
Poner una cazuela al fuego y echar la mantequilla.
Cortar la cebolla en juliana fina y echar en la cazuela. Añadir un poco de sal y un chorrito de aceite.
Bajar el fuego al mínimo, tapar la cazuela, pochar durante 20 min y reservar.
Retirar la capa exterior del hinojo y picar finito.
Poner un cazo con agua al fuego, echar el hinojo picadito y cocer durante 20 min. Transcurrido este tiempo, escurrir y reservar.
Limpiar la sepia, retirar las patas y las aletas. Cortar el cuerpo en rectángulos grandes y por la parte interior, hacer unos cortes en forma de rejilla.
Pinchar cada rectángulo en una brocheta y reservar.
Poner una sartén antiadherente al fuego, echar un poco de aceite y colocar el bogavante.
Añadir un poco de sal por encima y dorar por ambos lados. Introducir la sepia embrochetada y dorar.
En el centro del plato, colocar una cama de cebolla, encima colocar el cuerpo del bogavante-previamente cortado en tajadas sesgadas-y alrededor colocar las patitas del bogavante.
Salsear por encima con la mousse de huevas de trucha y añadir un poco del hinojo cocido por encima. Acompañar de la brocheta y decorar con una hojita de hinojo.
Para la mousse de huevas de trucha:
Poner un cazo al fuego, echar la nata y dejar reducir.
Cuando haya reducido a la mitad, retirar el cazo del fuego y dejar enfriar.
En otro cazo, echar las yemas, semimontar dentro y fuera del fuego-para evitar que cuajen-con ayuda de una varilla.
Añadir la nata reducida a las yemas y mezclar con la varilla.
A continuación, añadir las huevas de trucha, una pizca de pimienta y sal. Mezclar el conjunto con la varilla, echar en un bol y reservar.