Ahumar.-Técnica utilizada desde muy antiguo para la conservación de alimentos. Este proceso favorece la acumulación de sustancias llamadas antisépticas que matan a los microorganismos o inhiben su crecimiento convirtiéndose así en método de conservación. Esta técnica se ha combinado con la desecación previa del alimento con sal. Se utiliza en todo tipo de carnes y algunos pescados, existen dos tipos de ahumado; en frío que no supera los 30ºC y en caliente que oscila entre 40º y 80ºC. Se utilizan varias maderas dando cada una su peculiar sabor. Actualmente los ahumados son más en las capas superficiales del alimento para darle sabor.