Resulta cuanto menos curioso , que vivir en este mundo cada vez mas globalizado nos permita comprender cada vez mas y mejor otras culturas lejanas.
Los viajes, los libros, Internet, el contacto directo con las gentes de otros lugares del planeta… nos abre la mente y en esto de las cosas del comer nos enriquece formidablemente.
Los viajes gastronómicos a Tokio, Hong Kong, Dusseldorf, Moscú, Tiradentes, Ámsterdam… la convivencia con zacatecanos, caleñas, shangainesas, kaguaceños, paisas, berineses, bengalíes …como curiosos que somos nos permite vislumbrar un horizonte infinito que hasta hace poco tiempo nos era totalmente inalcanzable.
Hace unos meses estuvo con nosotros haciendo un stage un cocinero marroquí que nos hizo interesarnos por la pastelería del norte de Africa.
Y es que en el sur del Mediterráneo existe para los dulces un alma exótica, calida, aromática, misteriosa…tan prima hermana de nuestros turrones, mantecados, mazapanes, polvorones,… tan enamorada de las almendras, la miel, el azafrán, la canela, el agua de rosas y de azahar…y es que a esa orilla del mar existe un duende que domina el equilibrio y las dosis precisas que permiten amasar las infinitas mezclas que se transforman en un sinfín de pastas y dulces de fragancias tan hechizantes como unos ojos negros de profunda mirada.
Livianas pastillas de leche, mesfouf tunecinos, mantecados con extra de canela, baghiris de mil agujeros, briouats de miel y almendra…esperan ansiosos en el banco de pruebas del Etxanobe dispuestos a transformarse en delicados petit-fours para acompañar a la sobremesa.
Sin duda estamos fascinados, así que no nos hemos podido resistir y aquí va un adelanto:
Masa:
Ingredientes
-Harina 500g
-Agua 160g
-Aceite de sésamo 20g
–Agua de azahar 40g
Elaboración:
-Mezclar la masa hasta que quede bien homogénea
-Dejar reposar 1 hora en la cámara envuelta en film
Pasta de almendra:
Ingredientes:
Almendra fileteada 500g
Agua de azahar 40g
Azúcar 150g
Canela en polvo 5g
Mantequilla a temperatura ambiente 40g
Sesamo negro y blanco 60g
Elaboración:
-Triturar en la termomix las almendras, el agua de azahar, el azúcar, y la canela en polvo
-Cuando sea casi una pasta añadirle la mantequilla
-Guardar en camara
Esta pasta por si sola ya es alucinante, rebozadas simplemente en sésamo se transforman en unas “trufas” sencillísimas y singulares .
Cuernos de gacela:
Elaboración:
-Hacer pequeñas trufas con la pasta de almendra y rebozarlas en el sesamo
-Estirar la masa y cortarla con cortapastas
-Humedecerla con agua para que se puedan pegar bien los bordes
-Colocar en el centro las trufas de masa de almendra rebozada en sésamo y cerrar la masa sobre ellas
-Hornear A 170ºc hasta que se dore
Los cuernos de gacela, llamados así por que su forma recuerda sin duda a la cornamenta de estos pequeños antílopes, son uno de los dulces mas populares de Marruecos, aptos tanto para el día a día, acompañando al omnipresente te de menta, como para las grandes celebraciones, y no es raro por que son exquisitos probadlos y ya me contareis…
Paul Ibarra Larrañaga
Departamento I+D
imasd@etxanobe.com