Como freir bien una croqueta

Infinidad de veces, damos por hecho formas, procedimientos o técnicas de cocinar, que por ser tan comunes y diarias, no nos cuestionamos por que las hacemos así, y es necesario que venga alguien de fuera de la casa a pincharnos un poco para que prestemos atención y nos percatemos de cómo lo hacemos y por tanto podamos ser capaces de analizarlo e intentar mejorarlo.

 Un claro ejemplo de esto son las frituras, cuantas y cuantas veces ha sido necesario que algún amigo que ha venido ha comer al Etxanobe nos halla preguntado como logramos unas coquetas tan crujientes y cremosas, una tempura tan fina o como se hacen las minibombas (unos explosivos chocolates crujientes por fuera y líquidos por dentro que ponen los pelos de punta a los mas cacao-adictos) .

 El percatarnos de la importancia de esta pregunta nos ha permitido abrirnos una puerta que tan siquiera conocíamos, pero vamos por parte y empecemos por el principio.

 ¿Qué ocurre cuando freímos un alimento?

 Al freír , al menos en la fritura por inmersión, lo que hacemos es bañar por completo el alimento en un aceite que hemos calentado por encima de los 175ºc, deshidratando su superficie uniformemente, y dorándola, dejándola crocante y activando la reacción de maillard, que es la que desarrolla los sabores y aromas tan genuinos y atractivos.

Pero ¿Qué aceite es el mas adecuado para la fritura que vamos a realizar?,¿Cuál aguanta mejor y tarda mas en degradarse en la temperatura precisa a la que lo vamos a calentar?…

Esta no es en absoluto la única dificultad a solventar, por que nada mas sumergir el alimento se nos plantea la cuestión de cómo lograr que en este aceite a tan alta temperatura no  se queme el exterior, mientras el interior que está compuesto principalmente por agua que no pasa de 100ºc aun no está cocinado.

La solución que aplicamos de forma mecánica y sistemática en todas las cocinas del mundo, sin darle importancia, es terriblemente original. Cubrimos el alimento con una masa compuesta de ingredientes que son malos conductores de temperatura, aislando el interior del alimento. Es decir, enharinamos, rebozamos, empanamos, pasamos por tempura… Y aquí habría mucho sobre lo que escribir, tipos de harinas de trigo con mayor o menor porcentaje de gluten y que por tanto se pegan mas o menos, y los hacen mas o menos grasientos, harinas de otros cereales que hacen mas o menos crujientes la fritura, nuevas maneras de pegar el aislante como la metilcelulosa que nos permiten recubrimientos imposibles…

Lo siguiente por lo que hemos de cuestionarnos es por el alimento que vamos a freír, nos encantan nuestras croquetas caseras, pero ¿podríamos mejorarlas evitándonos el cocinar una bechamel con harina, aceite de oliva y leche que restan protagonismo al sabor que deseamos darlas? ¿podríamos usar los rebozados a modo de papillot para que el alimento se cocine con sus propios jugos?…

Pero bueno, como siempre me vuelvo a ir por las ramas y esto se está alargando demasiado, Así que estas diserciones habrá que dejarlas para otra ocasión. Eso si, no podemos terminar este post sin contestar a la pregunta inicial sobre como conseguir una fritura de matrícula de honor. Para ello y observando nuestra forma de freír hemos definido unas reglas básicas y sencillas para una buena fritura:

-Usar un aceite cuya degradación aguante mas las temperaturas a las que lo vamos a someter (el de oliva mejor, que el de girasol)

-Conseguir que la temperatura del aceite este en torno a 175ºc. Para comprobarlo y si no tenemos un termómetro con el que podamos comprobarla, nos podemos ayudar de una brocheta de madera. A 160ºc comienzan a salir lentamente de ella pequeñas burbujas y si esperamos un poco comprobaremos que estas van poco a poco acelerando. Cuando las burbujas se hagan mas grande y rápidas es cuando el aceite ha alcanzado su temperatura optima y está preparado para la fritura.

-Mantener la temperatura del aceite lo mas constante posible, para ello, si no tenemos freidora, una cazuela de hierro, ancha y de fondo plano es la mejor solución.

-No llenar nunca mas de un tercio del volumen del aceite donde vamos a freír,  evitando así su bajada brusca de temperatura.

-Tras la fritura escurrir siempre en papel absorbente el exceso de grasa

Para que podáis practicar aquí va la receta de nuestras croquetas

Ingredientes:

Harina                   80g

Aceite de oliva      80g

Leche                     750g

Jamón                    150g

Elaboración:  

http://www.youtube.com/watch?v=HcJRKA8nO1s

Paul Ibarra Larrañaga
Departamento I+D
imasd@etxanobe.com