La futura médica Nerea Ovelar reconoció que se enfrentaba con una receta de pasta fresca por primera vez en su vida. Pero no le resultó difícil porque el chef le explicaba cómo hacerlo y, lo más importante, por qué. Su compañera Chrisle Ordoñez se centró en obtener una salsa con buena textura. “Y, entre las dos, lograron una pasta alucinante, mejor de las que muchos profesionales consiguen en su primer intento”, dice Canales. Mientras tanto, María Alejandra Méndez y Borja Hinojal se hicieron cruces por los 15 kilos que pesa el mortero del Etxanobe traído de Alemania. Para Canales, la experiencia fue un éxito “porque ellos no se conocían y cocinaron juntos, compartieron ideas y, además, lograron sacar los platos. Fue alucinante”. Si hubo algún secreto -añade- fueron las ganas de aprender con las que todos llegaron al Etxanobe. “Una aventura maravillosa, porque vinieron con la mente totalmente abierta y el resultado fue muy superior a lo esperado”. A todos ellos, el cocinero vasco les da las gracias y un sobresaliente.

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Truco: cuando la col es verde y dura, conviene cocerla en dos aguas para hacerla más digerible.

Truco: para evitar el mal olor, deben cocerse en recipiente sin tapa.

Truco: no son recomendables para personas que padezcan de aerofagia.

Truco: la cocción en cazuela destapada facilita la eliminación de los compuestos de azufre volátiles que producen las contracciones intestinales.

Truco: todas las verduras que se coman crudas, deben ser lavadas exhaustivamente con agua y unas gotitas de lejía para prevenir intoxicaciones. Posteriormente, deben aclararse con agua abundante para eliminar el sabor a cloro.

Truco: otra forma de limpiar la verdura es poniéndola a remojo en agua con un poco de sal.

Truco: las de temporada son más sabrosas y económicas.

Truco: con la cocción la celulosa que contienen se hace más digerible, por el contrario se pieden vitaminas y sales minerales.

Truco: deben hervirse durante el menor tiempo posible para evitar la pérdida de vitaminas y sales minerales.

Truco: como el agua de cocción contiene gran cantidad de vitaminas y sales minerales, se puede utilizar para hacer sopas, consomés y/o purés.

Truco: para que no pierdan el color durante la cocción, las verduras deben echarse al agua cuando ésta esté hirviendo y en pequeñas cantidades para no perder el hervor.

Truco: para conservar su color verde durante la cocción, cocerlas destapadas y añadir cuando hierven una pizca de vinagre, azúcar o bicarbonato sódico.

Truco: aquellas verduras que tienden a oscurecerse como la alcachofa, el apio, el cardo, etc, manipularlas con herramientas de acero.

Truco: introducir en una cazuela con agua fría salada y una hoja de laurel. Cuando rompa a hervir, cocer durante 20 min. Transcurrido este tiempo, retirar del agua y envolver en un paño húmedo con agua fría.

Truco: la carne debe ser firme, resbaladiza pero no viscosa.

Truco: para evitar que la bolsa de tinta nos manche al limpiarlos, retirar la tinta sumergidos en un recipiente con agua fría.

Truco: el calamar y la pota tienen una estructura celular parecida a la carne de origen animal terrestre por lo que a la hora de cocinarla para que quede tierna hay que, o bien hacerla muy poco -sino se endurece-, o bien cocinarla por largo tiempo para ablandarla.

Truco: para que los chipirones en tinta hechos del día anterior tengan más sabor, hay que introducir una tinta 10 minutos antes de servirlos y hervirla, con ello ganamos en brillo y aroma.

Truco: si son muy frescos se pueden congelar y descongelar para que se ablanden.

Truco: para hacer una farsa o relleno de cefalópodos es importante añadirle mucha cebolla.

Truco: debe consumirse muy fresco, especialmente el marisco que se come vivo.

Truco: las valvas de los moluscos deben ofrecer resistencia al intentar abrirlos.

Truco: si algún molusco está abierto y al golpearlo no se cierra, hay que desecharlo.

Truco: si desprenden mal olor es síntoma de que no están en buenas condiciones.

Truco: los moluscos son frescos, si se contraen bruscamente al añadirlos unas gotas de limón.

Truco: los moluscos vivos (ostras, mejillones, almejas,…), no deben meterse en hielo ya que el frío los mataría.

Truco: los crustáceos (langostinos, gambas, quisquillas y cigalas), no deben presentar ennegrecida la parte de unión de la cabeza y el cuerpo. No se debe desprender la cabeza del cuerpo fácilmente.

Truco: no debe oler a amoníaco.

Truco: los crustáceos (langosta, bogavante, centollo, buey y nécoras), deben comprarse vivos, con peso y que no se desprendan las patas con facilidad. Si les falta alguna pata, rellenar el hueco con miga de pan antes de cocer para que no se liberen sus jugos.

Truco: los crustáceos (langosta, bogavante, centollo, buey y nécoras), cocer preferentemente en agua de mar o en su defecto en agua y sal (120 gr de sal gorda/ 1 l de agua).

Truco: los caldos resultantes de la cocción de mariscos -siempre que no se haya utilizado para ello agua de mar-, se pueden aprovechar para sopas y/o arroces.

Truco: los crustáceos deben comerse en los meses que contengan la letra “R”.

Truco: los mariscos son mejores cuanto antes se coman, si se tienen que reservar un tiempo, conservar en el frigorífico cubiertos con un paño húmedo, para evitar que se sequen. Antes de realizar esta operación, comprobar que el marisco esté frío.

Truco: si se quieren presentar en sus cochas, abrillantar éstas últimas con un poco de aceite.

Truco: el cocktail de marisco se debe servir en copas de cristal de doble fondo con hielos, o bien en cuencos individuales de cristal.

Truco: las sobras de marisco se pueden utilizar en ensaladas, cremas y/o salsas.

Truco: para aprovechar todo su sabor y valor nutritivo, consumirlo al poco tiempo de pescarlo.

Truco: los pescados de río se conservar mejor que los de mar, pero resultan menos sabrosos.

Truco: si huele a amoníaco, desecharlo.

Truco: las aletas deben estar húmedas y brillantes.

Truco: las escamas deben estar firmes en la piel y brillantes.

Truco: las agallas deben presentar un color rojo intenso.

Truco: los ojos deben ser claros y brillantes, nunca opacos.

Truco: una vez cocinado, si la espina se desprende fácilmente de la carne, es síntoma de frescura.

Truco: los pescados blancos son más digeribles que los azules, por lo que son muy recomendables para niños, personas mayores y en regímenes alimenticios.

Truco: los pescados azules son más fuertes de sabor y con mayor cantidad de materia grasa, por lo que están contraindicados para niños, personas mayores y en regímenes alimenticios.

Truco: como guarnición de pescados se pueden utilizar limón, patata y tomate.

Truco: las salsas bechamel, holandesa, mayonesa, tártara, marisquera; y otras más fuertes como la salsa americana, salsa curry y salsa de mostaza, resultan excelentes como acompañantes de pescados.

Truco: el tiempo necesario para asar un pescado al horno no debe exceder de los 30 min.

Truco: si al hacer el pescado al horno, vemos que éste se dora mucho por fuera y queda crudo por dentro, tapar la fuente con papel de estaño.

Truco: para suavizar el intenso sabor del pescado azul, rociarlo con abundante zumo de limón.

Truco: si las manos quedan impregnadas de olor a pescado, frotarlas con limón.

Truco: para evitar que el pescado quede seco al hacerlo en la parrilla, éste debe secarse muy bien antes de ponerlo en la parrilla y a su vez, ésta debe estar muy caliente.

Truco: si el pescado está hecho con antelación, no reservarlo en el horno hasta la hora de servir.

Truco: para freir el pescado se debe utilizar un buen aceite de oliva y en cantidad generosa.

Truco: el pescado hay que enharinarlo o rebozarlo y añadirlo al aceite humeante con cuidado de no quemarnos. Cuando haya dorado por uno de los lados, dar la vuelta, dorar y retirar a un plato con papel absorbente, para que absorba el exceso de grasa.

Truco: si se enharina y/o empana el pescado, posteriormente sacudirlo para que se desprenda el sobrante.

Truco: el aceite utilizado para freir pescado -sobre todo si se trata de pescado azul-, toma mucho sabor, por lo que solo reutilizarlo para cosas similares y siempre que no haya tomado color oscuro porque si es así, hay que desecharlo.

Truco: para evitar que el pescado se reseque al recalentarlo, envolver en papel engrasado, cerrar herméticamente e introducir en el horno caliente durante 10 min.

Truco: retirar la grasa, cortarlos en trocitos y ponerlos en un recipiente con vinagre y sal durante 30 min. Posteriormente lavar con agua fría hasta que el agua quede limpia, escurrir bien y cocinar.

Truco: antes de cocinar, se pueden saltear a fuego fuerte con una pizca de grasa.

Truco: antes de cocinar, se pueden sumergir en un poco de leche durante 30 min. Posteriormente, escurrir y lavar en agua fría.

Truco: antes de cocinar, se pueden blanquear durante 1 min en agua hirviendo. Posteriormente, retirar del agua y secar con un paño.

Truco: antes de cocerlas, deben chamuscarse para eliminar los posibles pelillos.

Truco: si se va a utilizar con piel, chamuscarlo previamente.