Ingredientes para 4 personas

• 400 gramos de arroz tipo bomba
• 2 zanahorias
• 2 tomates
• 100 g aceite oliva
• una perdiz
• 250 ml de Oporto
• 1 l agua
• Una cebolleta
• Sal
• Pimienta blanca

Para la crema de tomillo

• Un yogur
• Un manojo de tomillo
• Una yema de huevo
• 100 g aceite oliva

Elaboración
Para empezar, limpiaremos bien la perdiz, ayudándonos de un soplete para quemar las plumas. Después la cocinamos durante una hora en una olla a presión, sazonada con pimienta y sal, el vaso de Oporto y la cebolleta.

Una vez cocida, separamos el líquido de la cocción del sólido y lo reservamos. Deshuesamos la perdiz y la desmigamos con la mano. La mezclamos con la cebolleta, que estará muy blanda, y hacemos una pasta.

A parte, en un recipiente para paella, sofreímos las dos zanahorias cortadas en brunoise muy fina. Cuando empiecen a tomar color, añadimos los dos tomates, que habremos rallado. Con las verduras hacemos un sofrito durante 20 minutos.

Una vez hecho el sofrito, añadimos el arroz, lo rehogmaos y cubrimos con el caldo que nos ha sobrado de haber cocinado la perdiz. Lo dejamos al fuego durante 15 minutos. Cuando llegue a 17 minutos, la paella estará lista. Durante los últimos dos minutos de cocción añadimos la pasta de perdiz y cebolla. Después, retiramos el arroz del fuego y lo removemos para hacerlo cremoso. Lo dejamos reposar cinco minutos más.

Durante estos cinco minutos aprovechamos para hacer la crema de tomillo, que presentaremos en un cuenco aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.

Para elaborar la crema, preparamos una infuisión con el tomillo en un vaso de agua, que dejamos reposar cinco minutos. Con una cuchacada de ese agua montamos la yema de huevo y el aceite de oliva. Cuando están emulsionados, añadimos el yogur.

La bonita foto que ilustra este post la hemos tomado del perfil de Flickr de Etringita.

Ingredientes:

• Masa de empanadillas
• 1 huevo (para pintar)
• 150 g  de hígado de ternera
• 1 berenjena pequeña
• 6 rabanitos
• 1 cebolla
• Aceite de oliva
• Aceite de girasol para freír

Elaboración:

Picamos el hígado de ternera con un cuchillo hasta que casi parezca un puré. A parte, asamos la berenjena en el horno a 200 grados envueta en papel de aluminio (sin aceite) durante 40 minutos. Una vez asada, la pelamos y la picamos, para después mezclarla con el hígado.

En una cazuela con un poco de aceite de oliva, rallamos la cebolla encima de la mezcla de hígado y berenjena, lo salamos y cocinamos durante 5 minutos hasta que el hígado cambie de color. Así está listo el relleno de las empanadillas.

Después de que se enfríe la carne, rellenamos las empanadillas. Para que se fijen bien, usamos la yema de huevo para que actúe de pegamento. Cubrimos la empanadilla con la yema, sellamos con la ayuda de un tenedor y las freímos en abundante aceite de girasol.

A la hora de servirlas, las acompañanos de una ensalda de rábanos cortados finamente con la mandolina y aliñados con aceite y sal.

Ingredientes:

• 1 centollo de un kilo
• 4 puerros
• 2 zanahorias
• 1 tomate
• 1 diente de ajo
• 1 vaso de brandy
• 1 vaso de vino blanco
• 40 g de aceite de oliva
• Sal

Elaboración

Para empezar, cocemos el centollo, simpre vivo. Para que no pierda las patas durante la cocción tenemos dos opciones: la primera es envenenarlo con vinagre y la segunda es cocerlo a partir de agua fría. El problema de que un centollo pierda las patas mientras lo cocemos es que no dará tiempo a que las heridas cicatricen, por lo que le entrará agua y perderá parte de sabor. Desde que el agua rompa a hervir, lo mantendremos en el fuego durante doce minutos.

Una vez coccido, lo enfriamos con agua, hielo y sal, para q se pele mejor. Después lo desmigamos guardando tanto como su carne y como sus jugos interiores.

Por otro lado, limpiamos y cortamos muy finita la verdura y en una cazuela la vamos rehogando en este orden: zanahoria, puerro, diente de ajo entero y el tomate. Cuando el tomate, después de haber evaporado su agua, empiece a dorarse añadimos el vaso de Brandy. Lo quemamos y dejamos que arda todo el alcohol. Por último, ponemos el vaso de vino blanco, que reduciremos hasta que desaparezca.

Cuando ya tenemos esta pasta de verdura (porque de lo fina que habremos cortado la verdura parecerá una pasta) añadimos el centollo y su interiores. Hervimos el conjunto dos minutos y rectificamos de sal. Antes de emplatar, lo dejamos reposar. Si queremos, podemos servirlo en su  propia cáscara.

El centollo hay que tomarlo templado, no muy caliente, en contra de lo que popularmete se cree.

Ingredientes para cuatro personas:

• Un conejo
• Dos dientes de ajo
• 100 g de setas de temporada
• 100 g de cebolla
• 100 g zanahoria
• Una rama de romero
• Pimienta negra en grano
• Pimentón dulce (será un escabeche rojizo)
• 50 g de pan de molde
• Un vaso de vino blanco
• 100 g aceite
• Medio litro de vinagre de vino
• Medio litro de agua

Elaboración

Lo primero que haremos será elaborar una pasta de hígado y pan que será nuestra guarnición. Para ello, sofreímos el hígado del conejo con el ajo en mucho aceite y lo reservamos. Utilizaremos ese mismo aceite ya enriquecido para freír el pan. Por último, trituramos el hígado y el pan con un poco de agua y reservamos la pasta resultante.

Para el escabeche:
Cortamos el conejo en trozos pequeños, sofreímos y retiramos. En ese aceite salteamos las verduras cortadas del mismo tamaño. Cuando las verduritas hayan cogido color añadimos el vaso de vino blanco y lo reducimos al máximo para que quede sólo el sabor y nada de alcohol. Ahora incorporamos el agua, el vinagre y el conejo junto con la pimienta negra y el romero. Lo dejamos hervir hasta que el conejo este tierno, con 20 minutos bastará.

Cuando el conejo este tierno, sacaremos un poco del jugo de escabeche y en un vaso lo trituramos con un poco pimentón, que volvemos a introducir en la mezcla.

Presentamos el conejo y aparte en un bol, la mezcla del hígado para untar.

Ingredientes para 4 personas

• 8 vieiras grandes
• 30 g de aceite de oliva virgen
• Un aguacate pequeño
• 50 g de garbanzos cocidos (pueden ser de bote)
• Una cucharada de aceite de sésamo
• Pimienta blanca
• Medio limón

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es lavar bien las vieiras y ponerlas el congelador durante una hora para que el frío mate las posibles bacterias. No se congelarán, pero se enfriarán mucho. Aprovechamos que están frías y más manejables para cortarlas en rodajas muy finitas, que pondremos cubriendo toda la base de un plato. Después, las pintaremos con aceite de oliva con ayuda de un pincel.

Para conseguir una buena proporción entre sal y pimienta, en un bol ponemos diez partes de sal y dos de pimienta, que mezclaremos y usaremos para salpimentar nuestro carpaccio.

Para la crema
La crema que vamos a utilizar es una mezcla de aguacate, aceite de sésamo y garbanzos. No tiene ninguna complicacación y para elaborarla lo único que hay que hacer es pasar todos los ingredientes por la minipimer. Nos quedará una pasta que, con ayuda de un biberón, aplicaremos sobre el carpaccio.

Ingredientes para 4 personas

• 4 patas de pulpo pequeñas
• 200 g de melón
• Un yogur natural
• Cnela en polvo
• 100 g de tempura
• Un litro aceite girasol
• 80 agua fría
• Sal

Elaboración
Lo ideal sería comprar el pulpo ya cocido y envasado al vacío, pero si no,  lo coceremos nosotros mismos (aquí os explica Fernando en su blog como cocer el pulpo en una oya a presión). Una vez cocido, lo secamos muy bien con un paño y lo cortamos en cuatro trozos a lo largo, como una patata frita larga.

Hacemos la mezcla de la tempura con el agua bien fría y rebozamos el pulpo. Después lo freímos en el aceite caliente. Cuando la tempura empiece a ponerse dura, significa que ya está. Es importante que el pulpo esté muy seco, porque si está húmedo la tempura no quedará crujiente.

En un robot ponemos el melón con la canela, yogur y sal. Trituramos bien y lo ponemos en un bol al lado como complemento.

Ingredientes para la pasta 

• 140 g de harina
• 125 leche
• 125 g agua
• 110 mantequilla
• 4huevos
• Cuchara pequeña de azúcar
• Una cucharada pequeña de sal

Para el relleno:

• 200 gramos de turrón del blando 
• 2 yemas
• 50 g de queso fresco cremoso
• 50 g de leche

Para la mayonesa de jengibre

• 100 g de aceite de girasol
• Una raíz de jengibre
• 50 g de azúcar
• Un huevo

 Elaboración:

Para hacer los chuchus o buñuelos:

Encendemos el horno a 170 grados. Mientras se calienta, en un cazo ponemos la leche, el agua, la mantequilla, sal y azúcar a hervir. Cuando ha hervido, apartamos el cazo del fuego y echamos la harina de golpe. Nos quedará una pasta muy consistente. Removemos apretando muy bien contra la pared del recipiente para que así se evapore toda la humedad posible. Después de unos tres o cuatro minutos, la pasta estará bien seca, templada y esamblada.

Después añadimos los huevos uno y uno. Es importante que la pasta esté templada, porque si no, los huevos se coagularían. Metemos la pasta en una manga pastelera y con ella formamos unas bolitas en la bandeja de horno, que horneamos hasta que se hinchen.

El relleno:

Trituramos el turrón en un robot, le añadimos la leche (que esté a la misma temperatura que el turrón), el queso y las dos yemas y volvemos a triturar. Nos quedará una pasta muy cremosa con sabor a turrón y un ligero toque a lácteo. Con estacrema rellenamos los profiteroles.

La mayonesa de jengibre:

Pelamos el jengibre y rallamos tres gramos sobre el aceite de girasol, lo batimos y lo dejamos reposar durante dos horas tapada con film, para que el aceite coja el sabor del jengibre. Una vez aromatizado el aceite, en un recipiente alto estrecho emulsionamos (como si fuera una mayonesa normal, primero abajo y luego subimos poco a poco el brazo batidor) el aceite y el huevo. Una vez hecha la mayonesa añadimos el azúcar. Nos quedará una mayonesa dulce con sabor a jengibre. La metemos en un manga pequeñita o en un cartucho hecho con papel y adornamos los profiteroles.

Ingredientes para cuatro personas:

• 1 pimiento rojo bien grande
• 200 g de carne de cerdo picada
• 200 g de carne de buey picada
• 1 cebolla
• 1 pera
• 1 manzana
• Comino
• Canela
• Clavo
• Sal
• Aceite

Para la salsa

• 100 g de nueces
• 400 g de leche
• 100 g de nata líquida
• 100 g de queso feta
• Perejil para decorar

Elaboración

Primero hervimos la carne de cerdo y buey con agua, sal y la cebolla entera durante 40 minutos. Una vez pasado ese tiempo, desmigamos la cebolla y la carne hasta formar una especie de picadillo, que mezclaremos con la fruta pelada y troceada, la canela y el clavo. Después, asamos la mezcla en el horno con un chorro de aceite durante 20 minutos.

Asamos también, a 200 grados, el pimento rojo. Para que se pele mejor, lo taparemos con un film transparente, así se condensará el calor y podremos pelarlo sin problemas. Reservamos el pimiento.

Para preparar la salsa de nueces, pelamos bien y troceamos las nueces (aunque reservaremos unas pocas para decorar). Es importante pelar con cuidado todos los frutos secos a la hora de cocinarlos, ya que la capa que los recubre y que actúa de protección natural del fruto contra los depredadores, es muy amarga. Las hervimos en la leche con una pizca de canela y las trituramos. Una vez trituradas, añadimos el queso feta y volvemos a triturar bien. Finalmente, añadimos la nata y el azúcar y volvemos a llevar a ebullición la salsa durante 10 minutos. La tenemos que dejar enfriar porque esta salsa se sirve fría.

A la hora de emplatar, colocaremos la salsa en una fuente, y sobre ella el pimiento. Para rellenar el pimiento, le haremos una raja a lo largo e introduciremos la carne. Para que quede más bonito, colocaremos el pimiento con la raja hacia arriba, así se verá la carne. Decoramos con nueces y perejil y listo.

Como estamos en temporada de puerros (y ya sabemos hay que aprovechar al máximo los alimentos de temporada), vamos a hacer unas natillas de puerros con albóndiguillas de anchoas.

Ingredientes para cuatro personas:

• Un manojo de puerros
• Una lata de anchoas en aceite
• Un vaso de vino blanco
• Una patata mediana
• Cuatro huevos
• Una cabeza de ajos
• Sal al gusto
• Aceite
• Una pizca de jengibre
• Litro y medio de agua

En una cazuela echamos el aceite y rehogamos los ajos enteros pelados. Añadimos el puerro, limpio y troceado. Para limpiar un puerro aprovechamos tres cuartas partes de cada puerro, es decir, sólo desperdiciamos la primera mitad del tallo verde.

Después de cocinarlos 10 minutos (los puerros empezarán a ablandarse), incorporamos el vaso de vino y la patata pelada, limpia y troceada. Añadimos litro y medio de agua, y después de 30 minutos, retiramos la mitad de la patata cocida.

La patata la trituraremos con las anchoas y con una clara de huevo y dejaremos reposar la mezcla en la nevera para después hacer las albondiguillas.

Trituramos los puerros junto con el caldo, la patata restante y los ajos. Nos quedará una crema, que convertiremos ahora en natillas.

Para que nuestra crema de puerros pase a ser natillas, utilizaremos los huevos. Montamos las tres yemas de huevo con una varilla en un bol, y cuando estén montadas, vamos añadiendo la leche (templada) poco a poco. Después,  incorporamos esta mezcla al puré de puerro. Corregimos de sal y añadimos un poco de jengibre recién rallado (y pelado). Cuidado con pasarse, el jengibre es muy empalagoso.

Probamos, como siempre, para ver que tiene el sabor que nos gusta y dejamos reposar las natillas.

Para las albóndigas, damos forma redonda a la mezcla de anchoas, patata y la clara de huevo. Después, cuajamos las bolitas en el microondas durante unos treinta segundos. La clara de huevo que hemos añadido, actuará de pegamento para compactar nuestras bolitas.

Incorporamos las albóndigas a las natillas templadas (no muy calientes para que no se coagule el huevo), y listo para comer.

Animaos a probarla en casa, y contadnos qué tal o ha salido.

Ingredientes para 4 personas:

• 200 gr de dulce de membrillo
• 4 huevos
• 1 bollo para tostadas
• 100 gr de nueces
• 20 gr de azúcar
• 1 cucharada de canela en polvo
• 150 gr de nata líquida
• 1 yogur
• leche
• ron
   

Poner a remojo el bollo en leche templada-fría (si no se rompe) durante 1 hora.
En un bol, mezclar los huevos batidos con la leche, el bollo, la nata, el azúcar, la canela, las nueces y el puré de membrillo.
Echar en un molde antiadherente y hornear a 120ºC con agua durante 1 hora.
Transcurrido este tiempo, esperar que enfríe y desmoldar.
Acompañar de un yogur batido con leche y ron.