Ingredientes

• 2 patatas medianas
•  Una cucharadita de harina (tamaño café)
•  4 kokotxas por persona
•  500 g de agua para mojar (aunque suene raro)
•  2 dl aceite de oliva
•  Albahaca
•  4 almejas por persona

Pelamos y cortamos en cachelos (cascándolas) las patatas y las cocemos al vapor durante media hora con un poco de aceite y sal.

A parte, en una cazuela sofreímos la albahaca cortada muy fina (como si fuera perejil). Tras unos minutos, añadimos la harina y mojamos (agregamos) con el agua, precalentada en una cazuela. Así conseguimos una salsa verde de albahaca muy ligera.

Agregamos las almejas y las kokotxas y cocinamos durante 10 minutos, hasta que la almeja se abra y la kokotxas se ablanden. En este momento, ponemos las patatas, que estarán ya cocidas al vapor, y mantenemos al fuego durante otros 10 minutos para que la salsa espese y se mezclen los sabores.

Antes de servir en una cazuela de barro, corregiremos el punto de sal. No lo haremos hasta el final porque la almeja puedo salar el conjunto.

Ingredientes

• 1 aguacate
• 200 g de guisantes jóvenes
• 60 g de zanahorias
• 1 dl de aceite de oliva
• Un limón
• Sal
• 4 anchoas por persona
• 300 g de sal
• 5 g de azúcar
• 20 g de pimienta negra en grano
• Aceite Argán

Elaboración

Rehogamos la zanahoria picada finamente con el aceite y, cuando empiece a coger color, agregamos los guisantes y medio vaso de agua. Dejamos cocer 20 minutos. Después, trituramos y colamos las verduras y las dejamos enfriar.

Por otro lado, pelamos el aguacate, lo rompemos con un tenedor y lo mezclamos con las verduras trituradas. Añadimos el zumo de un limón y sal y lo guardamos en la nevera, con el hueso dentro para que no se oxide.

A parte, limpiamos las anchoas y las abrimos a la mitad. Las enterramos durante una hora en una mezcla elaborada con los 300 g de sal, los 5 g de azúcar y los 20 g de pimienta negra.

Una vez pasado este tiempo, las sacamos y las limpiamos bien. Ahora las dejamos por lo menos media hora en el aceite de Argán para que se aromaticen.

A la hora de emplatar, ponemos el guacamole en un bol, encima los lomos de anchoa, que flotarán, y salpicamos con un poco de pimienta.

Ingredientes

Para masa de profiteroles

• 250 ml de agua
• 75 g de mantequilla
• Una cucharada de azúcar
• 125 g de harina
• 4 huevos
• Una pizca de sal

Elaboración 

Calentamos el agua con la mantequilla, la sal y el azúcar. Cuando vaya a hervir añadimos la harina y hacemos una masa. Fuera del fuego, pero con la cazuela caliente, añadimos uno a uno los huevos hasta que los vaya absorbiendo.

Metemos la masa en una manga y freímos los profiteroles en aceite durante dos minutos. Como flotan, tendremos que ayudarnos de una espátula y empujarlos hacia el fondo, ya que, de lo contrario, no se freirían adecuadamente.

Una vez que los tenemos fritos, los dejamos reposar sin taparlos, porque este tipo de masa se reviene fácilmente.

En un recipiente que se pueda meter en el microondas, ponemos las fresas con el azúcar y el zumo de medio limón y lo calentamos dos minutos tapado con film transparente. Después, lo dejamos reposar aún tapado.

Al margen, mezclamos la mantequilla, la nata y el queso haciendo una masa. Con las fresas a temperatura ambiente, haremos una compota aplastándolas con un tenedor. La mezclamos con la crema.

Con esta crema rellenamos los profiteroles y los decoramos con azúcar glas.

Ingredientes

• 200 g de salmón fresco
• Medio kilo de sal
• 50 g de azúcar
• Pimienta negra en grano
• Aceite de girasol
• Cardamomo
• Medio melón
• Un yogur natural

Elaboración

Para empezar, cortamos el salmón en dados de unos tres centímetros de lado y los marinamos durante una hora en una mezcla elaborada con la sal, la pimienta negra triturada y el azúcar. En este tiempo el salmón se irá encurtiendo: va perdiendo parte de su agua, que cede al conjunto de ingredientes en el que está sumergido y éste traslada al salmón una compleja mezcla de pimienta, azúcar y sal.

Un hora después, lo sacamos, lo lavamos y observamos que la parte exterior está ligeramente endurecida. Veremos que su tamaño ha disminuido.

Este salmón lo sumergimos en una mezcla de aceite de girasol con cardamomo durante dos horas. El cardamomo hay que dosificarlo con prudencia, porque es muy aromático y rico en proporción pequeña, pero empalagoso si es mucho.

Cortamos el melón en cuadrados del tamaño del salmón y lo ponemos frente a un ventilador, para que seque el melón, ya que tiene mucha cantidad de agua. Así, cuando lo ensartemos en la brocheta, no humedecerá el salmón.

A la hora de servir, embrochetamos un pedazo de salmón, otro de melón, otro de salmón, otro de melón y un tercero de salmón y de melón y salseamos con un yogur enriquecido con el aceite de cardamomo.

Ingredientes

• Una cola de lubina
• Una bote de brotes de soja
• Una cebolleta
• Cebollino
• Una pizca de sal
• Aceite de oliva

Elaboración

Para empezar, limpiamos bien la lubina, deshuesamos y retiramos la piel. Después, la fileteamos en tiras finas y reservamos.

Por otro lado, pelamos la cebolleta y la cortamos en juliana fina. Mezclamos esta verdura con las tiras de pescado en el plato y añadimos un poco de sal.  Salteamos el conjunto en una sartén con el aceite caliente.

Cuando la lubina comience a tomar color, será el momento de añadir los brotes de soja. Por último, agregaremos a la sartén un poco de cebollino picado. El plato ya está listo para emplatar.

Decorar por encima con unas ramitas de cebollino.

La imagen que ilustra este post la hemos sacado del perfil de Flickr de Aurélien.

Ingredientes

• 12 pimientos del piquillo (naturales o de lata, si son naturales, los asamos y pelamos)
• 300 g de leche
• 500 g de bakalao con espina
• 300 g de aceite de oliva de 0,4 de acidez
• Una cabeza de ajo
• 2 puerros
• Medio litro de salsa vizcaína
• 30 g de harina
• 65 g de pasas de corinto
• Un vaso de vino blanco

Elaboración
Ponemos el aceite en un cazuela a cocer (a partir de frío) junto con los ajos y el puerro durante 30 minutos. Cuando el aceite haya cogido el sabor del ajo y el puerro, lo colamos y reservamos.

En el aceite aromatizado cocemos el medio kilo de bakalao durante 10 minutos a 80 grados (fuego muy bajo). Una vez que está blando, separamos los ingredientes: por un lado el bakalao, por otro el aceite y por otro el agua de la cocción.

Desmigamos el bacalao y reservamos. Para hacer el pipil, mezclamos 30 gramos de ese aceite, 30 gramos del agua sobrante de la cocción y removemos con una varilla.

Ponemos a hervir los 300 g de leche, y mientras se calienta, mezclamos en un bol otros 30 g de aceite aromatizado más los 30 g de harina. A la vez, ponemos en el fuego el vaso de vino con las pasas. Cuando la leche hierva, añadimos las pasas de corinto hidratadas con el vino blanco y la mezcla de harina y aceite. Así se nos formará una besamel con sabor a bakalao y a pasas.

Fuera del fuego, añadimos el bakalao desmigado.

Dejamos templar el relleno de los pimientos y los rellenamos. Los envolvemos individualmente en un film transparente y los congelamos y descongelamos para que se ablanden.

Antes de servir, los calentamos en el horno y los salseamos primero con la vizcaína y rallamos el pilpil para hacer los colores del Athletic.

Ingredientes

• 2 pichones
• Una cebolla
• Dos dientes de ajo
• Un vaso de oporto
• Pimienta negra en grano
• 1 dl aceite oliva
• Una rama de romero natural
• Sal

Para el flan

• Cuatro cabezas de ajo
• El doble en peso de las cabezas de ajo en tomates
• Dos huevos enteros
• Dos claras de huevo
• Sal

Elaboración

Limpiamos los pichones y los quemamos con un soplete para quitar bien las plumas. Separamos las pechugas, las alas y los muslos. Las alas y los mulsos las estofamos con la cebolla, el ajo y el oporto, durante una hora en una cazuela. La salsa resultante la trituramos y en ella conservamos las alitas y muslos enteros.

Pasamos por la minipimer el romero con el aceite de oliva, para conseguir un aceite de romero. Con un mortero molemos la sal y pimienta y con la mezcla del aceite aromatizado y las especias salpimentamos las pechugas, que asamos en el horno a 250 grados cuatro minutos.

Para hacer el flan, asamos en el horno en una bandeja tapada con aluminio las cabezas de ajo enteras junto con los tomates cortados en cuatro trozos, a 150 grados durante una hora. Una vez asados, lo trituramos y colamos. Nos saldrá un puré muy espeso, que mezclaremos con los huevos y las claras. Lo metemos en unos moldes y cocinamos al baño maría durante 20 minutos.

A la hora de emplatar, en cada ración ponemos una pechuga, un muslo y un ala,  y acompañamos del flan de tomate y ajo.

Ingredientes

• 600 g de kokotxas de bacalao desaladas
• Un vaso de txakoli
• Un diente de ajo
• Un puerro
• Una cucharada de harina
• Medio l de caldo de pescado
• Un ramillete de perejil
• 150 g de guisantes cocidos
• Una patata de menos de 100 g
• 2 dl de aceite oliva virgen

Elaboración

En rondón (una cazuela muy ancha) pochamos el puerro fino y el diente de ajo. Cuando empiecen a coger color, ponemos el perejil.

Una vez que las verduras estén doradas, añadimos la cucharada de harina. La diluimos y la sofreímos bien. Después, agregamos el vaso de txakoli, dejamos cocinando un minuto para que evapore el alcohol e incorporamos el caldo de pescado, a ser posible caliente.

Esta unión nos dará lugar a una salsa, billante y muy espesa, que es la salsa verde. En esta salsa cocinamos las kokotxas, con la parte de la piel hacia arriba. Así evitamos que en caso de que toquen el fondo de la cazuela, se peguen. Las dejamos cocinar 5 minutos.

Por último, agregamos los guisantes y rallamos la patata por encima con una rallador. Dejamos cocer otros diez minutos y estará listo. En el caso de que espese mucho, podemos aligerar la salsa con un poco de caldo de pescado.

Ingredientes

• 2 kilos de bacalao
• 4 calamares pequeños
• Medio kilo de sal
• 10 cabezas de cigalas
• 100 g de acelgas
• Una cucharada de maicena

Elaboración

Hacemos un jugo con las cabezas de cigalas, para ello, las tostamos una hora a 200 grados en el horno. Una vez que están casi carbonizadas, las sacamos y las ponemos a cocer con dos litros de agua. Dejamos reducir el volumen del caldo cuatro veces, hasta que nos quede medio litro. Será un jugo muy concentrado de cigalas.

Por otra parte, enterramos los calamares en el medio kilo de sal y los dejamos durante toda la noche reposando. Cuando pasen unas diez horas, los lavamos y los cortamos muy pequeñitos, porque los usaremos como si fuesen la sal.

Salteamos las acelgas con un poco de aceite, después las metemos en el caldo de las cigalas y las trituramos.Volvemos a hervir el caldo y lo ligamos con la cucharada de maicena. A ese caldo solo le falta echarle a última hora la sal, que es el calamar picadito. La salsa quedará salada, por eso, el bacalao no lo salaremos.

En un horno a vapor cocinamos cuatro lomos de skrei con piel, pero sin espinas. Los escurrimos bien, porque quedará agua por haberlo cocinado al vapor.

Para emplatar, por encima del skrei salseamos con la reducción de cigalas, que como es muy sápida, le dará sabor al bacalao que será soso porque lo hemos cocinado sin sal y además, al vapor.

Ingredientes

• Una pularda de dos kilos
• Dos zanahorias
• Una cebolla
• Un vaso de vino blanco
• 350 g de foie fresco
• 400 g de leche
• Un manojo de perejil
• Dos puerros
• Una cucharada de espesante Santana
• Ocho hojas de pasta de Wonton (se pueden comprar en Macro)

Elaboración

Separamos las alas y las patas de la pularda, que estofaremos junto con el vino blanco, la zanahoria y la cebolla. Una vez estofadas, desmigamos su carne y la mezclamos con su verdura de la cocción. Nos quedará un farsa de carne con la que, junto con el foie, rellenaremos los canelones.

Por otro lado, en una cazuela amplia, cocemos las dos carcasas del ave en diez litros de agua con con los puerros, sal y el perejil durante una hora. Una vez pasado el tiempo, desmigamos la carne de las carcasas y la añadimos a la mezcla anterior.

Reduciremos el caldo que nos ha sobrado de la cocción de las carcasas  hasta que nos quede medio litro. Lo ligaremos con el espesante Santana hasta conseguir el espesor que nos guste. Ya tenemos nuestra salsa para los canelones.

A parte, elaboraremos unas natillas de foie. Para ello, plancheamos el foie en la sartén con una gota de aceite. Sobre él, volcaremos la leche previamente hervida. Después de que enfríe un poco, trituraremos las mezcla y la espesaremos con una cucharada de espesante. La mitad de estas natillas la añadiremos a la farsa de pularda para terminar así el relleno. Lo enfriaremos en la nevera hasta el momento de rellenar la pasta. El resto de las natillas las reservaremos para emplatar.

El siguiente paso es cocer la pasta china con agua y sal durante 3 o 4 minutos. La estiramos  y cortamos con forma de canelón. Rellenamos nuestros canelones de wonton con la farsa fría y los enrollamos sobre sí mismos. Como tenemos que formar los canelones en frío para que no se estropee la pasta, antes de servir, los calentamos a unos sesenta grados.

Para emplatar, ponemos las natillas de foie de base, sobre ellas colocamos los canelones y salseamos con la reducción de la purlarda.