La cata estuvo dirigida en esta ocasión, por la enóloga AN-SOFI del grupo Moët-Hennessy, mostrando un sobervio nivel de conocimiento digno de envidiar, aportando primero toda clase de explicaciones acerca de las diferentes añadas, evolución de los vinos en sus largas crianzas, características de los suelos y  clima, características de las cepas, normativas y reglamentación de la Appellation Champagne, así, como una pequeña y breve historia de las diferentes Maisons elaboradoras.

Lo champagnes que catamos fueron los siguientes:

• La Grande Dame 1998 de (Veuve de Cliequot)
• Dom Perignon 2000,  (Moet&Chandon)
• Dom Ruinart 1998 (Ruinart)
• Krug Grand Cuveé  (Krug)

Después de la cata perpetramos un maridaje de estos champagnes con diversos productos. Con un soberbio foie casero, nos pareció que el Krug era casi perfecto, poseía notas de fruta confitada, especies, toffe, caramelos, regalices, mostrando un paso por boca delicado, fino, pero con suficiente presencia para realzar las sensaciones grasas y sabrosas del foie.

Después atacamos  unos Berberechos de las Rías Baixas, que en opinión de los catadores, maridaba muchísimo mejor con el Dom Perignon por ser un champagne ligeramente más fresco con bastantes notas de aromas de flores frescas, topándonos con toques de hojarasca, frutillas del bosque, suaves notas amargas casi al final, para dejarnos una agradable sensación con permanentes recuerdos, muchísimas sensaciones, sobre todo frutales que encajaba a la perfección con los berberechos, intensos con profundo sabor a mar y de textura maravillosa.

El salmón ahumado y el atún ahumado se conjuntaban perfectamente con la Grande Dame por sus notas finas, buena cremosidad y mostrar bastante persistencia, esa maravillosa sensación de densidad en su largo recorrido, haciendo que la textura del champagne no pasara desapercibida, entremezclándose con nuestras papilas y envolviendo los matices delicados de los dos productos. Recordaba los aromas de pan tostado, plátano, piña y flores, muy persistentes durante todo el trayecto, produciendo la sensación de potenciar aún más, si cabe, los sabores del pescado, pergeñando un  encaje perfecto con el ahumado,  como si en un intento de embozarlo realzara más el sabor principal.

Descubrimos que no sólo el Fino o la Manzanilla acompañan bien con el jamón, también lo hace, y de qué modo, el Dom Ruinart del 98. Las sardinillas de Santoña, con esas notas de reducción, le va perfecto, es una auténtica delicia descubrir los aromas de flores, frutos secos, especies y también notas de una finísima crianza que nos confirma una excelente evolución, muy buena sensación en boca, con una maravillosa acidez que  poseé después del tiempo transcurrido y al que le auguramos todavía unos años más en perfecto estado de gracia. De este champagne algunos opinamos que, sin duda, era el mejor.

Al final del recorrido atacamos el Ruinart Blanc de Blanc, acompañado por diferentes  chocolates, de concentración de cacao diferente, dando suelta a unas mentes viajeras para ir recorriendo distintos momentos y sensaciones y, por qué no, redescubrir los aromas y el gusto de un viaje difícil de olvidar.

En su degustación se notan pronto los matices que demuestran que los vinos necesitan un mínimo de tiempo, por lo que no resulta fácil combinarlos armoniosamente con las preparaciones culinarias. Precisamente por ello, la labor del sumiller es cada día más complicada, más si tenemos en cuenta que la práctica en el maridaje es más bien escasa en nuestro país.

En este sentido, es necesaria la importación de catas y jornadas que potencien los escasos conocimientos sobre el maridaje de nuestros platos, cafés, licores y puros. De este modo el profesional se introduce en los diferentes sabores que se pueden encontrar en un mismo plato, donde se pueden combinar sabores ácidos, agridulces, amargos y melosos con caldos de diferentes orígenes.

Se debe dejar atrás definitivamente la rutina y adentrarse en el apasionante mundo de los nuevos maridajes en la experimentación de gustos y contrastes. Todo ello con el objetivo de poder recomendar el vino más adecuado para cada plato, por complicado que éste sea.

<<alta expresión>>, <<cosecha especial>>, <<colección>>, <<vendimia seleccionada>> , <<reserva privada>> o <<vino de autor>>. Personalmente me quedo con la última. Me identifico mucho más con este nombre que a su vez se identifica más con el propio enólogo. El vino de autor se diferencia del resto, ya que nace para ser un vino único e irrepetible, para lo cual se selecciona un viñedo, un pago o una zona situada estratégicamente, a veces en laderas de inclinación del 50 o 60 por ciento. Para obtenerlo se realiza un minucioso estudio de la geografía de la zona, de la profundidad del suelo y su fertilidad, de las características físico-químicas del clima, se seleccionan las cepas viejas, etc, todo lo cual se traduce en una vendimia seleccionada y en una especial preocupación para que el fruto llegue en las mejores condiciones sanitarias a la bodegas. Una vez allí, se hace una selección de los mejores granos de uva para después pasar a una fermentación controlada, macerando el fruto hasta que éste despliegue toda la materia colorante que lleva en el hollejo, sin prisa alguna. Más adelante se realiza un ensamblaje con el vino que mejor ha evolucionado en los tinos de madera o en depósito, eligiendo las mejores barricas de roble de diferentes años, intercambiándolas hasta que el vino llegue a la botella para reposar el tiempo oportuno. Éste y otros muchos detalles son los que hacen que un vino pueda definirse como de autor. Será, seguramente, denso, intenso y con una notable riqueza en glicerina y alcohol. Es habitual encontrar ciertos depósitos debido a la carencia de filtración que proporciona unos sabores y aromas más intensos. En boca resultará amplio, persistente, carnoso y estructurado, con una boca compenetración entre la acidez, el alcohol, la fruta y la madera; todo lo cual proporciona una marcada y noble tanicidad que deja un largo recuerdo. Si es así, no cabe duda que nos encontramos ante un excelente <<vino de autor>>.

Como podéis ver en la fotografía, el tapón para el vino KorkedTM PRO se presenta con micro poros y un canal central recubierto por una membrana permeable e hidrofóbica (rechaza el agua) de alta resistencia atmosférica que permite el paso del oxígeno logrando que la estructura tánica del vino pueda completarse. Según las pruebas sensoriales realizadas en las que se han sometido las botellas de vino a diferentes condiciones de humedad o temperatura, en los vinos no aparecen los defectos que antes hemos mencionado, no haciendo acto de presencia los compuestos TCA (tricloroanisol) responsables del sabor a corcho.
Los tapones para el vino KorkedTM PRO han sido diseñados basándose en el intercambio entre el oxígeno del interior y el exterior de una botella sellada con un tapón de corcho natural, los investigadores de Korked han tardado cinco años en desarrollar el nuevo tapón logrando calibrar exactamente la micro oxigenación. De hecho, como existen diferentes tipos de vino, los tapones (concretamente las membranas) se pueden personalizar ajustando los valores de oxigenación que requiera cada productor.
El tapón para el vino KorkedTM PRO se presenta en distintos formatos y colores para que se ajuste al diseño de los distintos tipos de botella de la industria enológica. Puedes consultar más detalles sobre el tapón a través de la página oficial de Korked. Será cuestión de adquirir una botella de vino de la bodega aragonesa Monasterio de Las Viñas, para constatar algunas de las mencionadas cualidades, ¿será efectivo para los vinos de guarda?.

El aroma de un vino lo proporciona las sustancias volátiles que se desprenden de él, tanto positivas como negativas. Lo importante a la hora de localizar los aromas es saber clasificarlos y poder identificar en ellos gran parte de las características de la uva y de la zona de donde proviene. Las sensaciones que nos produce la nariz son una parte fundamental del análisis sensorial y nos permite disfrutar tanto o más que en el paladar, ya que el abanico aromático nos permite experimentar, en poco tiempo, infinidad de sensaciones que luego se sucederá a la largo de la cata.

La cantidad de aromas que se desprenden en un vino son cuantiosos y están en constante evolución, por lo que no pocas veces debemos armarnos de paciencia para su análisis y clasificación. En ciertas ocasiones la obstinación de un catador por la localización de ciertos aromas puede llegar a impedirle disfrutar de las variaciones que experimenta un caldo, a medida en que se va abriendo…El vino evoluciona a medida que se oxigena y de una primera impresión negativa podemos pasar a otra más benevolente, o al contrario.

En cualquier caso, la habilidad o destreza de un catador es imprescindible para la localización de los aromas y es necesario practicar para desarrollar el sentido del olfato. Gracias a ello logrará no sólo extraer los aromas que provienen de la uva, sino también los que se generan en la distintas fermentaciones, las crianzas oxidativas o las reducciones, los distintos recipientes en los que se envejece el vino, etc.