Alcaravea
Alcaravea.-La alcaravea (Carum carvi) tiene unos frutos que se les conoce como semillas. Su sabor es intenso, un poco amargo y ligeramente anisado. Su color es marrón y con bordes amarillos. La podemos encontrar en la cocina, en panes y pasteles. La alcaravea holandesa tiene fama de ser la de mayor calidad. Se utiliza sobre todo en países como Alemania, Suiza, Austria, países escandinavos y curiosamente en Túnez donde se utiliza en la pasta harissa.
Alcaparra
Alcaparra.-La alcaparra es el capullo sin abrir o botón de una flor que se encuentra en un arbusto que se llama alcaparra. En realidad su fruto se llama alcaparrón. Su cultivo se da en el sur de Europa, el momento de su recolecta, es cuando empieza el brote de la primavera. Los capullos (alcaparras) y los frutos (alcaparrones) se recolectan para consumo, habitualmente conservados en salmuera, se conservan en una solución de 2/3 de vinagre y 1/3 de agua con sal, donde deben permanecer al menos un par de semanas antes de ser consumidas. Cada planta puede producir entre 0,5 y 3 kg de alcaparras.
A nivel medicinal se le atribuyen propiedades diuréticas. En su aplicación gastronómica, las alcaparras abren el apetito y su sabor es ácido, salado, amargo y picante. Su uso más frecuente es en la elaboración de salsas mayonesas, vinagretas y derivados.
Alcántara a la moda de…
Alcántara a la moda de….-Forma de preparación de algunas recetas de caza, quizá la más famosa sea la perdiz. Se basa en rellenarla de trufa, foie y vino de Oporto. Su nombre proviene del monasterio de Alcántara en Extremadura. La cocina francesa la puso de moda.
Alcachofa
Alcachofa.-La alcachofa en realidad más que una verdura es el capullo de una flor de una variedad de cardo (Cynara scolymus). Su temporada es de otoño a primavera. Se distinguen básicamente tres tipos: la española, la francesa y la italiana. En la Antigua Roma era considerada un manjar. A la hora de comprarla es importante que estén prietas. Para conservarla en casa incluso se puede meter su tallo en agua. Debido a su alto contenido en sustancias fenólicas, al cortarlas se oscurecen rápido, es la razón de su inmediato cocinado. Se pueden hacer asadas (un manjar), fritas, a la plancha, confitadas o cocidas. Su ácido, la cinarina, estimula la secreción biliar y es excelente para el hígado. Como curiosidad, existe un licor de alcachofa, y cuando las comemos el siguiente alimento nos parece dulce. Si queremos conservarlas congeladas-admiten una congelación excelente-necesitamos blanquearlas.
Albúmina
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Albumina.-Es una proteína compuesta únicamente por aminoácidos. Casi la mitad del plasma sanguíneo son albúminas. Cuando cocinamos con sangre por encima de los 75ºC, se espesa por acción de la albúmina. La ovoalbúmina es la proteína más abundante en el huevo, éste tiene un 88% de agua y el resto está constituido básicamente por proteínas de la clara, siendo ésta la principal, que representa el 54% del total.
Los principales usos de la albúmina del huevo son en panadería y repostería, se utiliza como agente espumante y estabilizador, para preparar merengues o como complemento alimenticio para las personas que practican deporte ya que el producto tiene un 85% de proteína, lo que permite aumentar el rendimiento y la masa muscular.