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Algas

Algas.-Como bien dice Portomuiños en su página web, las algas son un conjunto muy variado de vegetales que viven ligados a la vida acuática, al menos en algún momento de su vida.
La luz solar es su fuente de energía y en el agua del mar encuentran todos los elementos necesarios para su desarrollo. Las formas de las algas son muy variadas: láminas, cintas, cilindros, filamentos y arbustos. Las más simples están constituidas por una sola célula. Las más complejas son pluricelulares y la estructura de su cuerpo recuerda a los vegetales terrestres.
Las podemos encontrar en todos los mares y océanos del planeta: en agua salada viven las principales algas que se utilizan en la alimentación humana, aunque también encontramos algas en los ríos, lagos y otros lugares de agua dulce; hasta en cualquier superficie que permanezca húmeda durante un tiempo se puede desarrollar alguna población de algas.

Algunas algas viven flotando en el agua, es lo que se llama fitoplancton, elemento básico en la alimentación de los peces. Otras, viven fijas a un sustrato u a otras algas, son las algas bentónicas.

Generalmente no viven aisladas, sino que forman grandes poblaciones que forman hermosos bosques bajo el agua.
Su gran riqueza cromática se puede agrupar en cuatro gamas básicas de colores: verdes, rojas, pardas y verde-azuladas. Las algas se comen fundamentalmente porque son verduras muy sanas y nutritivas, destaca su gran riqueza en vitaminas y minerales, elementos hoy escasos en los alimentos más comunes de nuestra dieta tradicional. Tienen muchos minerales y algunos de ellos, como el calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio o yodo, en la cantidad suficiente para cubrir un porcentaje muy amplio de la cantidad que se recomienda ingerir diariamente. Son alimentos que aportan gran diversidad y cantidad de vitaminas, como vitamina A, C o vitaminas del grupo B tan escasas y necesarias hoy en día. Su diversidad y cualidades las hacen susceptibles de ser utilizadas en alimentación, agricultura, cosmética y medicina.

Alcaravea

Alcaravea.-La alcaravea (Carum carvi) tiene unos frutos que se les conoce como semillas. Su sabor es intenso, un poco amargo y ligeramente anisado. Su color es marrón y con bordes amarillos. La podemos encontrar en la cocina, en panes y pasteles. La alcaravea holandesa tiene fama de ser la de mayor calidad. Se utiliza sobre todo en países como Alemania, Suiza, Austria, países escandinavos y curiosamente en Túnez donde se utiliza en la pasta harissa.

Alcaparra

Alcaparra.-La alcaparra es el capullo sin abrir o botón de una flor que se encuentra en un arbusto que se llama alcaparra. En realidad su fruto se llama alcaparrón. Su cultivo se da en el sur de Europa, el momento de su recolecta, es cuando empieza el brote de la primavera. Los capullos (alcaparras) y los frutos (alcaparrones) se recolectan para consumo, habitualmente conservados en salmuera, se conservan en una solución de 2/3 de vinagre y 1/3 de agua con sal, donde deben permanecer al menos un par de semanas antes de ser consumidas. Cada planta puede producir entre 0,5 y 3 kg de alcaparras.
A nivel medicinal se le atribuyen propiedades diuréticas. En su aplicación gastronómica, las alcaparras abren el apetito y su  sabor es ácido, salado, amargo y picante. Su uso más frecuente es en la elaboración de salsas mayonesas, vinagretas y derivados.

Alcántara a la moda de…

Alcántara a la moda de….-Forma de preparación de algunas recetas de caza, quizá la más famosa sea la perdiz. Se basa en rellenarla de trufa, foie y vino de Oporto. Su nombre proviene del monasterio de Alcántara en Extremadura. La cocina francesa la puso de moda.

Alcachofa

Alcachofa.-La alcachofa en realidad más que una verdura es el capullo de una flor  de una variedad de cardo (Cynara scolymus). Su temporada es de otoño a primavera. Se distinguen básicamente tres tipos: la española, la francesa y la italiana. En la Antigua Roma era considerada un manjar. A la hora de comprarla es importante que estén prietas. Para conservarla en casa incluso se puede meter su tallo en agua. Debido a su alto contenido en sustancias fenólicas, al cortarlas se oscurecen rápido, es la razón de su inmediato cocinado. Se pueden hacer asadas (un manjar), fritas, a la  plancha, confitadas o cocidas. Su ácido, la cinarina, estimula la secreción biliar y es excelente para el hígado. Como curiosidad, existe un licor de alcachofa, y cuando las comemos el siguiente alimento nos parece dulce. Si queremos conservarlas congeladas-admiten una congelación excelente-necesitamos blanquearlas.

Albúmina

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Albumina.-Es una proteína compuesta únicamente por aminoácidos. Casi la mitad del plasma sanguíneo  son albúminas. Cuando cocinamos con sangre por encima de los 75ºC, se espesa por acción de la albúmina. La ovoalbúmina es la proteína más abundante en el huevo, éste tiene un 88% de agua y el resto está constituido básicamente por proteínas de la clara, siendo ésta la principal, que representa el 54% del total.
Los principales usos de la albúmina del huevo son en panadería y repostería, se utiliza como agente espumante y estabilizador, para preparar merengues o como complemento alimenticio para las personas que practican deporte ya que el producto tiene un 85% de proteína, lo que permite aumentar el rendimiento y la masa muscular.

Albufera

Albufera.-Se denomina a un tipo de salsa que se utiliza para aves y carnes, principalmente pularda. La salsa se hace como una bechamel pero cambiando la leche por el caldo de pularda. Su nombre se debe al mariscal Suchet, duque de la Albufera que derrotó a los ingleses en una batalla cerca de Valencia.

Albóndiga

Albóndiga.-Elaboración de carne-aunque también puede ser de pescado, queso arroz, etc…-.Consiste en hacer unas pequeñas bolitas, rebozarlas y acompañarlas de salsa. Su nombre viene del latín, al-bonduga, que quiere decir la avellana por su forma redonda. Las más elaboradas en nuestra cultura gastronómica son de cerdo, vacuno o mezcla de las dos.

Albérchigo

Albérchigo.-Pariente del melocotón y albaricoque pero con la carne más blanca  y menos dulce, su piel es más lisa. En su punto óptimo de maduración es excelente.

Albaricoque

Albaricoque.-Es el fruto de un árbol que se llama albaricoquero. De origen oriental, se cultiva mejor en climas cálidos. Se trata de una fruta de pronta maduración-sobre mayo-.Es como un melocotón pero de tamaño más pequeño. Existen muchas variedades, la más consumida es la de piel amarilla. Su consumo debe ser en fresco y un cambio brusco de temperatura hace que su carne se vuelva harinosa. Su hueso es muy amargo, contiene ácido cianhídrico-que es tóxico-. Cuando está muy maduro es excelente para mermeladas. A nivel nutricional es excelente por su capacidad de proteger la oxidación celular, incluso tiene propiedades antidepresivas. Como curiosidad gastronómica diremos que es pariente del fruto japonés que da origen al Umeboshi.

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