Paul Ibarra Larrañaga

Hace  tiempo dimos en Etxanobe con una combinación de alginato de sodio y sales de calcio, que permiten crear geles termoirreversibles para reestructurar cualquier alimento en frío, sin aportan sabor y con una fácil aplicación. Esta mezcla nos ha permitido elaborar un montón de nuevos aperitivos  como socarrat de paella, minihamburguesas de bacalao Club Ranero y de marmitako, Kebab de setas y minitortillas de patata sin huevo. También hemos aplicado esta tecnica  al pincho Sireno, hecho con langostino, pollo y mahonesa de lechuga y semihundido en un sabroso ketchup vasco, elaborado con tomates de huerta, pimiento choricero, anchoas en salazón, miel y vinagre de sidra.  Un aperitivo  que se puede degustar en los bares del Puerto Viejo de Algorta a lo largo de 2011.

Paul Ibarra Larrañaga
Departamento I+D

Durante siglos los moldes se han fabricado en metal rígido que era necesario embadurnar de mantequilla y harina. En los 80 llegó la revolución y comenzaron a sustituirse en restaurantes y pastelerías el hierro y el aluminio por la silicona, material flexible e hidrófofobo que hace que sus paredes se comporten como si estuvieran perfectamente encamisadas y que aguanta temperaturas de hasta 240ºc.

Laminas, formas cada vez mas originales, útiles innovadores, los fabricantes de objetos de silicona cada vez se esmeran mas, pero nosotros queríamos una impresión negatíva perfecta en 3d de percebes, y eso no existe en el mercado, así que no nos quedó mas remedio que fabricarlos nosotros mismos.

Tenemos la suerte de contar con amigos como Mónica y Fito, de Pecatta Minuta que nos sacan siempre de este tipo de entuertos artísticos y nos enseñaron que tipo de silicona debíamos utilizar para usos alimentarios, como trabajarla y como fabricar los moldes. (Desde aquí mil gracias)

Los percebes virtuales son posiblemente la preparación mas seria que hemos hecho de este tipo, sobre sus bandejas de las que emana bruma marina, “pintados” uno a uno con takezumi (un carbón vegetal activo que nos trajeron de Japón), cochinilla (rojo……) y plata blanca, además del atrezzo de unas algas gallegas seleccionadas para la ocasión.

Una vez controlada la técnica nos soltamos la melena y bromeamos con unos melocotones cocidos a baja temperatura con el jugo de sus güitos y acompañados de una copia de esos mismos huesos de la fruta preparados de trufa de chocolate, celebramos el centenario de Ermenegildo Zegna preparando un cajón de sastre en el que había entre otros canapés diseñados en exclusiva para el evento unos sabrosísimos botones de carabinero…

Hasta ahora solo habíamos preparado moldes de elementos con los que contábamos físicamente (percebes, botones, huesos de melocotón, aceitunas), así que la semana pasada quisimos dar un triple salto mortal y acudimos de nuevo a peccata minuta para que nos prepararan unas matrices de las letras de Makro, que presentaba su nuevo modelo de gestión y con los que disfrutamos de un show cookin y una cena que culminó con los petit four de la foto del principio del post. La m de queso mascarpone de la sección de lacteos, la a de zanahoria de la frutería, la k de seta aprovechando una exposición que tenían por estas fechas, la r de chocolate y la o de oporto salido de la sección de licores

¿Cuál será el siguiente molde que preparemos?, estamos dándole vueltas en el realizar uno con el logo de Etxanobe,

Se admiten sugerencias, porque seguro que hay mas.

Paul Ibarra Larrañaga
Departamento I+D
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Diana, la cazadora, hija de Júpiter, merodeaba al alba entre la niebla y las sombras de los árboles de un bosque milenario. Iba como siempre bien acompañada de sus bellísimas ninfas, entre la que destacaba por su finura la joven Nea. Júpiter, voraz y poderoso se encaprichó de ella, pero la ninfa prefirió la muerte a perder su castidad, lo que enfureció a la divinidad que cubrió su delicado cuerpo de espinas impenetrables y convirtió a la casta Nea en el fruto del castaño.

 En noviembre el postre del mes tenía que ir de castañas. Y es que por estas fechas, puntual como cada año, el frío inunda Bilbao y en sus esquinas renacen los quioscos de castañas, de cuyas ascuas emanan aromas, sabores y calores que nos reconfortan y abrigan el cuerpo y el alma.

  Hablar de postres y hablar de castaña es sin duda hacerlo de una delicada exquisitez, el marron glace, castañas confitadas una a una en un almíbar de vainilla que hacia las delicias ya en la corte de Versalles, y aunque quizá ya un poco demodé por su alto precio, sigue siendo culmen del refinamiento en las mesas de los mas sibaritas.

Pero hablar de castañas es hacerlo también de sabores auténticos, puros, prustianos. Por fortuna hacía poco tiempo que había caído en nuestro banco de pruebas una harina de castañas secadas con humo, fina y con un delicado sabor que nos había enamorado, con la que Yago, nuestro jefe de pastelería, borda una bica, o bizcocho tradicional de su Galicia infantil, y que teníamos ganas de pasarlo de petit-four a plato de postre en toda regla.

En definitiva, para este mes de noviembre hemos preparado una bica tibia de castañas, de superficie crujiente e interior finamente alveolado, que se funde al contacto con la boca entremezclando su sabor rústico con una elegante crema de marrón glace, que acompañamos de un gustoso helado de castaña y una confitura de cantarelus curiosa, gustosa y otoñal.

Y es que las castañas son sin duda el mejor bálsamo para los rigores del frío otoñal.    

Paul Ibarra Larrañaga
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Este mes tocaba un postre de otoño, calido, rústico, de raíces profundas, apegado al terruño, casi un poco nostálgico, de esos que nos gustaría tomar sentados al lado de una chimenea.

En el postre del mes de octubre la conjugación es primaria, franca, familiar. Tan solo  manzana, queso y nueces. Una mezcla casi banal, si no fuera por que contamos con un producto fuera de serie.

Unas manzanas rojas que nuestra frutera nos trae de aquí al lado, de un pueblecito de Burgos, de las que ya no existen, recién cogida del manzano, de intenso sabor dulce con toques de miel, aromática, tan alucinantes que tras probarlas entendemos por que Blanca Nieves cayó en la trampa.

Y como en Bilbao siempre queremos mas tras cortarlas en cilindros, las hemos cocinado en su propio jugo para potenciar aún mas su sabor y las hemos abrazado con una delicada pasta de nuez, que le aporta la profundidad de los sabores tostados y un toque graso que convierte este matrimonio frutal en un pastelito para golosos.

Hasta aquí todo muy bonito, pero ha llegado la hora de realizar una confesión. Todo esto es tan solo una excusa, un pretexto maravilloso para ofertar entre nuestros postres un helado de queso de oveja negra carranzana que es como para quitar el hipo.

Nos encanta el queso, encarna como ningún otro alimento de los ingeniados por el ser humano la historia y el paisaje donde se ha gestado.

El paisaje que da sabor al queso que nos atañe es el de los pastos de altura, verdes e inaccesibles en el que pacen estas ovejas de cabeza negra, que estaban al borde de la extinción por causa del aumento de la población de lobos.

Y la historia que nos permite disfrutarlo es la de la familia Isusi, que comenzó a recuperar esta raza autóctona y tomó el relevo de la única anciana que quedaba en carranza que preparaba este singular queso, tan escaso como exquisito, así que este mes el postre va dedicado a ellos, por que nos sigan deleitando con este lujo por muchos años.

El merengue es el resultado de una metamorfosis extraordinaria, las viscosas y translucidas claras de huevo se transforman al ser agitadas en una espuma nívea y esponjosa que se puede combinar con otros ingredientes y cocinar.

 De este principio nacieron los merengues, muses, bizcochos y suflés, tan presentes hoy por hoy en todos los restaurantes y pastelerías y que nos parecen de toda la vida, pero que en realidad no existieron tal como los conocemos hasta el no tan lejano siglo XVIII. Ya que hasta 1650 no se inventó la escobilla de paja, que permitiría mas de 50 años después al pastelero Suizo Gasparini airear y elaborar el primer merengue en su tienda de la ciudad de Meirengen.

 Si lo miramos por un microscopio, podremos observar que el merengue es una masa de burbujas de líquido con aire en su interior. Este líquido contiene moléculas no acuosas de la clara de huevo, proteínas que reducen su tensión superficial, haciéndola menos fluido y logrando así que las burbujas se mantengan en el tiempo.

 La principal proteína de la clara y la que le confiere su poder espumante es la ovoalbúmina y tenemos la fortuna de que por salubridad se vende deshidratada y en polvo, pensada para que se pueda rehidratar con agua, pero ¿y si nos saltamos las instrucciones del proveedor y en vez de agua le añadimos otros líquidos?

 Nosotros empezamos preparando unos mejillones con un delicado merengue de su propio agua, después probamos crujientes merengues con todo tipo de purés y zumos de frutas, cremosos merengues de coco cocidos a baja temperatura, mini-suflés Alaska de infinitos sabores…

 No dejemos que la sencillez y la accesibilidad  de un producto como la clara de huevo y lo usual de una elaboración como es el merengue eclipse su gran versatilidad y nos impida abrir nuevos caminos.      

Paul Ibarra Larrañaga
Departamento I+D
imasd@etxanobe.com

 Resulta cuanto menos curioso , que vivir en este mundo cada vez mas globalizado nos permita comprender cada vez mas y mejor otras culturas lejanas.

 Los viajes, los libros, Internet, el contacto directo con las gentes de otros lugares del planeta… nos abre la mente y en esto de las cosas del comer nos enriquece formidablemente.  

 Los viajes gastronómicos a Tokio, Hong Kong, Dusseldorf, Moscú, Tiradentes, Ámsterdam… la convivencia con zacatecanos, caleñas, shangainesas, kaguaceños, paisas, berineses, bengalíes …como curiosos que somos nos permite vislumbrar un horizonte infinito que hasta hace poco tiempo nos era totalmente inalcanzable.

 Hace unos meses estuvo con nosotros haciendo un stage un cocinero marroquí que nos hizo interesarnos por la pastelería del norte de Africa.

 Y es que en el sur del Mediterráneo existe para los dulces un alma exótica, calida, aromática, misteriosa…tan prima hermana de nuestros turrones, mantecados, mazapanes, polvorones,… tan enamorada de las almendras, la miel, el azafrán, la canela, el agua de rosas y de azahar…y es que a esa orilla del mar existe un duende que domina el equilibrio y las dosis precisas que permiten amasar las infinitas mezclas que se transforman en un sinfín de pastas y dulces de fragancias tan hechizantes como unos ojos negros de profunda mirada.

 Livianas pastillas de leche, mesfouf tunecinos, mantecados con extra de canela, baghiris de mil agujeros, briouats de miel y almendra…esperan ansiosos en el banco de pruebas del Etxanobe dispuestos a transformarse en delicados petit-fours para acompañar a la sobremesa.

 Sin duda estamos fascinados, así que no nos hemos podido resistir y aquí va un adelanto:

 CUERNOS DE GACELA

 Masa:

 Ingredientes

-Harina                500g

-Agua                  160g

-Aceite de sésamo   20g

-Agua de azahar      40g

Elaboración:

-Mezclar la masa hasta que quede bien homogénea

-Dejar reposar 1 hora en la cámara envuelta en film

Pasta de almendra:

Ingredientes:

Almendra fileteada                              500g

Agua de azahar                                  40g

Azúcar                                               150g

Canela en polvo                                 5g

Mantequilla a temperatura ambiente  40g

Sesamo negro y blanco                       60g

Elaboración:

-Triturar en la termomix las almendras, el agua de azahar, el azúcar, y la canela en polvo

-Cuando sea casi una pasta añadirle la mantequilla

-Guardar en camara

Esta pasta por si sola ya es alucinante, rebozadas simplemente en sésamo se transforman en unas “trufas” sencillísimas y singulares .

Cuernos de gacela:

Elaboración:

-Hacer pequeñas trufas con la pasta de almendra y rebozarlas en el sesamo

-Estirar la masa y cortarla con cortapastas

-Humedecerla con agua para que se puedan pegar bien los bordes

-Colocar en el centro las trufas de masa de almendra rebozada en sésamo y cerrar la masa sobre ellas

-Hornear A 170ºc hasta que se dore

Los cuernos de gacela, llamados así por que su forma recuerda sin duda a la cornamenta de estos pequeños antílopes, son uno de los dulces mas populares de Marruecos, aptos tanto para el día a día, acompañando al omnipresente te de menta, como para las grandes celebraciones, y no es raro por que son exquisitos probadlos y ya me contareis…

Paul Ibarra Larrañaga
Departamento I+D
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El postre del mes de septiembre nos ha quedado tan alegre como el apacible final de un verano de ensueño.

 Y es que en esta temporada los higos, exuberantes de azúcar tras haberse embebido de todo el sol del verano, nos transportan a las menguantes tardes de algún septiembre infantil. En las que subidos en lo mas alto de las quebradizas ramas de la higuera, escondidos entre sus anchas hojas y ebrios de su profundo perfume, comíamos como golosinas dulzonas sus frutos-flores.

 En Etxanobe este mes preparamos los higos glaseándolos en la también estival sangría,  preparada con mimo con la receta magistral de Iago , nuestro jefe de pastelería.

 Los higos glaseados los acompañamos de de una espiral de glotona miel del país, concentrado de flores suave y puro que untamos con una crema de mantequilla noisette que está para chuparse los dedos.

 Para atenuar un pelín el dulce extremo de este plato solo apto para los muy golosos, lo sazonamos con un etéreo polvo de palomitas de maíz que suaviza el conjunto.

 Este mes su postre nos ha quedado especialmente elegante y glotón, esperemos que lo disfruten mucho aquellos que se animen a probarlo.

Paul Ibarra Larrañaga
Departamento I+D
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P.D. para los curiosos:

-La primera forma conocida de cocinado del maíz fue reventando sus granos en las ascuas  aun incandescente. Así que mucho antes de conquistar las salas de cine de todo el mundo, los Incas, Aztecas y las tribus de indios de Norteamérica ya se deleitaban con las palomitas

-Para fabricar un kilo de miel, una abeja ha de libar cinco millones y medio de flores y recorrer volando el equivalente a una vuelta al mundo.

De tanto en cuanto la polémica de las flores en la gastronomía resurge, ya sea de la mano de aquellos que opinan que las flores no deberían salir del centro de mesa o ya sea con la última controversia que se ha generado tras la advertencia de la Agencia de protección de la salud catalana a los productores, de que estas están al margen del marco legal alimentario de la Unión Europea y que han de dejar de comercializarse, la idoneidad de las flores comestibles son puestas a menudo en tela de juicio.

 Desde nuestro humilde punto de vista este debate es prescindible y  estéril, puesto que hasta sus mas acérrimos detractores comen flores frescas mas a menudo de lo que podría parecer.

 Por que ¿Qué es una flor?, si nos ponemos estrictos las flores son la parte de una planta que con su profundo aroma y colores brillantes atrae a los animales polinizadores para que estos esparzan sus simientes.

 Es decir, las alcachofas son los capullos de una flor, el brócoli y la coliflor son estructuras florales inmaduras…

 Por otro lado a los cocineros nos entusiasman las flores del romero, la albahaca, el tomillo, la menta… por que sabemos por experiencia que son la parte mas sutil y aromática de estas plantas.

 Por no hablar de las flores secas, manzanilla, camomila, tila… no hay controversia posible.

 O la especia mas cara del mundo , el embriagador azafrán que no es otra cosa que los delicados pistilos del crocus sativus una flor que lleva cultivando la humanidad desde la edad de bronce, así que esto de comer flores quizá sea mas tradicional de lo que parece .

Pero bueno, quizá los aquellos que atacan las flores como ingrediente sin precisar demasiado se refieren mas bien a aquellas que comúnmente usamos como elementos decorativos como las rosas, capuchinos, pensamientos, violetas…pero estas tampoco son precisamente la guinda  de la modernidad , me viene a la cabeza una escena de la película ambientada en el México revolucionario  “Como agua para chocolate” en la que Tita, la protagonista, prepara unas codornices con pétalos de rosa, que no dejan a nadie indiferente.

Y es que las rosas se usan como condimento desde hace miles de años en oriente próximo y Asia ya sean secas, frescas, en esencia en forma de agua de rosas, molida como condimento del ras al hanut…, pero no son solo las rosas las flores “ornamentales” que tienen una larga tradición como ingrediente gastronómico, las flores del calabacín, rellenas y fritas ya sea como entrante o como dulce se consumen con regularidad en gran parte del mediterraneo, las flores del naranjo han perfumado nuestra pastelería tradicional a través del agua de azahar hasta bien entrado el siglo XIX en el que la vainilla la destronó convirtiendose en la reina de nuestros obradores…

 Y es que ¿Por qué no disfrutar de su vistosidad y su perfume en un plato que los requieran?

 Así que tengamos un poco de sentido común y no perdamos el tiempo con polémicas intrascendentes,  ni pongamos mas límites a la gastronomía que aquel que nos marque la sensibilidad y el buen gusto.

 Por cierto, estamos ultimando el postre del mes de septiembre y los embriagadores higos que están en plena temporada serán los protagonistas, casualidades de la vida, los higos son una base floral carnosa plegada sobre si misma que guarda en su interior un sinfín de flores femeninas.

P.D. : Fernando comiendo una flor electrica en un eats&tweets

Paul Ibarra Larrañaga
Departamento I+D
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Foto:http://www.flickr.com/photos/37227185@N07/3511786063/sizes/z/in/photostream/

Soy como un niño, me encanta que me sorprendan con una armoniosa y rústica tarta artesana para el postre. Nada me importan sus ingredientes humildes. Harina, mantequilla, huevos, nata, chocolate, frutas del tiempo… Si esta se prepara con mimo sincero, una mano experta es capaz de transformarlos en todo un lujo.

Bizcochos, hojaldres, merengues, mousses, glaseados…interminables posibilidades, infinitas formulas que logran su perfección cuando el pastelero tras haberlas elaborado 1 y 1000 veces rompe en pedazos la receta original para, respetando su alma, hacerla suya y transformarla en única y singular.

El postre de este mes de julio queremos que sea una de estas tartas. Nos hemos fijado en el veraniego clofoutis, clásico francés de la zona de Limousin, algo así como una crema pastelera horneada que se rellena normalmente de cerezas u otras frutas con hueso.

Rompiendo un poco con la tradición hemos rellenado nuestra tarta con la mejor fruta con la que contábamos en nuestra despensa, unos soleados melocotones de tonos amarillos y rojizos sugerentes, tan suaves, tan sensualmente ácidos, tan jugosos…

Y los hemos cocinado lentamente con el jugo de sus huesos  que al hornearlos junto a la fruta la perfuma de un inconfundible aroma almendrado al que es muy imposible resistirse.

Conscientes de la relevancia del güito a la hora de preparar este pastel, lo hemos querido hacer un guiño y hemos fabricado unos moldes de silicona con su forma en los que elaboramos trufas de chocolate miméticas que coronan el pastel.

De momento ha logrado seducir a todos cuantos lo han probado, esperemos que siga haciendo esbozar sonrisas infantiles el resto del mes.

Por si alguien se anima aquí va la receta tradicional:

Clafoutis de Limousin:

Ingredientes:

Leche                        100g

Nata                           300g

Huevos                      4 unidades

Azúcar lustre             60g

Harina                        75g

Sal                               1g

Cerezas negras           700g

Elaboración:

-Montar los huevos, el azúcar y la harina

-Añadir la nata, la leche y la sal

-Colar por un colador fino

-Antes de hornearlo nosotros lo metemos en un sifón para que quede esponjoso, pero es optativo.

-Verter este aparejo en una fuente de horno (si lo hemos metido en un sifón también se pueden poner en aros individuales)

-Quitar los rabos a las cerezas y desperdigarlas en el aparejo

-Cocer en el horno 25 minutos a 180ºc

-Espolvorearlo con azúcar granillo nada mas salir del horno

Comerlo el mismo día que se elabora es  todo un  espectaculo

Paul Ibarra Larrañaga
Departamento I+D
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