Comiendo flores
De tanto en cuanto la polémica de las flores en la gastronomía resurge, ya sea de la mano de aquellos que opinan que las flores no deberían salir del centro de mesa o ya sea con la última controversia que se ha generado tras la advertencia de la Agencia de protección de la salud catalana a los productores, de que estas están al margen del marco legal alimentario de la Unión Europea y que han de dejar de comercializarse, la idoneidad de las flores comestibles son puestas a menudo en tela de juicio. Leer más »
Tarta de melocotón para el mes de julio
Soy como un niño, me encanta que me sorprendan con una armoniosa y rústica tarta artesana para el postre. Leer más »
Las liofilizaciones y sus ancestros
¿Alguien sabe que tiene que ver esta foto con las liofilizaciones? Leer más »
Como freir bien una croqueta
Infinidad de veces, damos por hecho formas, procedimientos o técnicas de cocinar, que por ser tan comunes y diarias, no nos cuestionamos por que las hacemos así, y es necesario que venga alguien de fuera de la casa a pincharnos un poco para que prestemos atención y nos percatemos de cómo lo hacemos y por tanto podamos ser capaces de analizarlo e intentar mejorarlo.
Un claro ejemplo de esto son las frituras, cuantas y cuantas veces ha sido necesario que algún amigo que ha venido ha comer al Etxanobe nos halla preguntado como logramos unas coquetas tan crujientes y cremosas, una tempura tan fina o como se hacen las minibombas (unos explosivos chocolates crujientes por fuera y líquidos por dentro que ponen los pelos de punta a los mas cacao-adictos) . Leer más »
De los problemas virtud
Ante el éxito que estaban teniendo en mayo las fresas con helado de vinagre de txakolí les concedimos una prórroga y en junio repetimos postre del mes.
Aunque ya les hayamos cogido cariño el mes que viene toco cambio seguro, así que entramos en su recta final.
Reflexionando un poco, nos ha llamado la atención lo curioso que resulta pensar que este postre ha sido resultado de unos cuantos errores de los que nos hemos sabido beneficiar. Leer más »
La noche de… Robert Mckee
La noche del sabado tuvimos la inmensa satisfacción de poder dar de cenar a Robert Mckee un genio al que admiramos.
Robert McKee un escritor y profesor de escritura creativa, reconocido como el padre profesional de toda una nueva generación de guionistas, que han pasado por su “ Story seminar”, el curso mas importante de escritura del mundo, al menos en base a sus éxitos contrastados.Ya que de ellos han salido los ganadores de 32 premios Oscar y 168 premios Emmy.
Aprovechando que la Eitb lo traía a Bilbao para impartir uno de sus seminarios y que nos brindaron la posibilidad de que cenara en nuestra casa, en Etxanobe decidimos hacer un guiño a sus gustos cinematográficos y televisivos y prepararle unos aperitivos para la ocasión. Sabedores de su gusto por series magistralmente guionizadas en las que se aprecia su influencia, como “Los Soprano”, o “A dos metros bajo tierra” preparamos unos crujientes fetuccini Toni Soprano y unas natillas de foie bajo tierra de cacao. En honor a Casablanca, que según McKee es la mejor película de todos los tiempos servimos un Cocktail Rick de champán, con guindas en suspensión y aroma de naranja.
Basándonos en la película “Adaptation” en la que el propio Robert McKee aparece como personaje e inspirándonos en los gemelos Kaufman, le preparamos una doble esferificación con gambas. Con estas quisimos demostrar su capacidad de “Adaptation” a cualquier técnica y nos permitimos jugar con su dualidad gamba cocida, gamba plancha semejante a la dualidad del papel que interpreta Nicolas Cage al dar vida a Charlie y Donald Kaufman . Por que la adaptación, la capacidad de mutar, nos permite sobrevivir y perdurar, y no hay nada que perdure mas que el estallido de sabor de unas gambas transformadas en una yema de huevo.
Tras los aperitivos preparamos una comida con los mejores y mas tradicionales platos del Etxanobe, la imprescindible lasaña de anchoas, el exultante frescor del carpaccio de cigalas, el primaveral revuelto de perretxikos, la finísima merluza con mejillones y la contradictoria carrillera de ternera que como en los buenos guiones el mas duro se convierte a trabes de una cocción lenta en el mas jugoso de los interpretes.
Para finalizar propusimos McKee y sus compañeros de cena que como un guionista que comienza un guión, se enfrentasen a una pagina en blanco de caramelo y nata en la que tuvieron que ejercitar su talento creativo añadiendo sabores preparados para la ocasión a su gusto, un postre para jugar en una cena en la que por nuestra parte hicimos lo posible para que disfrutaran como niños.
Como arreglar un vino “acorchado”
El vino es un complejo universo sensorial con cientos de miles de sustancias volátiles que le proporcionan una infinidad de olores que evolucionan en la barrica, en la botella, en la copa y hasta en cada instante que pasa en nuestra boca. Leer más »
El frescor del chocolate (Chocolate espumoso con menta verde)
Al preparar un postre nuevo en Etxanobe nos cuesta mucho prescindir del chocolate.
Su infinito abanico de sabores que van desde el dulzor cuasi empalagoso de algunos chocolates blancos, hasta el intenso y profundo amargor de un buen chocolate negro, pasando por todos los puntos sapidos intermedios posibles que son matizados en los chocolates de calidad por el carácter que le imprime la procedencia del haba de cacao nos conquistan una y otra vez.
Su carácter camaleónicas que le permiten presentarse desde la sencillez infantil de una onza de chocolate sobre una rebanada de pan tostado untada con mantequilla o un bizcocho recién horneado a cuyo humeante canto de sirena es imposible resistirse…, no podemos dejar de pensar en chocolate.
Con la llegada de los día mas largos, las brisas primaverales y la promesa de buen tiempo nos hemos querido aprovechar de una de las peculiaridades del chocolate que se suele pasar por alto, que es su capacidad de enfriar la boca. Esto ocurre porque los cristales de la manteca se funden justo por debajo de nuestra temperatura corporal, a lo que hay que unirle que para lograr pasarlo de salido a líquido se absorbe mucha energía calórica de la boca y se deja poca para elevar la temperatura del chocolate.
Para potenciar este efecto y refrescarnos hemos recurrido a la tradición inglesa de los After Eight, perfumando el chocolate con menta liofilizada. Y es que la menta produce un terpeno llamado mentol que posee una cualidad refrescante única que le permite unirse a los receptores en las células de la boca sensibles a la temperatura y hace que estas células envíen al cerebro señales de que están de 4 a 7ºc mas frías de lo que en realidad están, ¡casi nada!
Y de hay nació este postre del mes, un chocolate ligero y refrescante que va acompañada por unas pompas de cacao, menta y nueces de macadamia caramelizadas que están haciendo las delicias de aquellos cuantos se han atrevido a probarlo.
Lastima que acabe abril.
Guisantes lagrima, las perlas de la huerta
“La impaciencia de comerlos, el placer de haberlos comido y la alegría de volver a comerlos son los tres puntos que nuestros príncipes tratan desde hace tres días”
Madame de Maintenon- amante de Luís XIV- mayo de 1696
Los guisantes son las semillas inmaduras comestibles de una planta leguminosa trepadora oriunda de la india y oriente próximo.
Su cultivo comenzó hace unos 9000 años, extendiéndose rápidamente por el mediterráneo y China .
Fueron durante miles de años un alimento de subsistencia, que como el resto de las legumbres se secaban para su conservación, convirtiéndose durante el medioevo en la carne de los pobres dado su alto contenido proteico. Este se genera gracias a la simbiosis de la planta con las bacterias del suelo, que invaden sus raíces y transforman el nitrógeno del aire de tal forma que pueden sintetizarlo y transformarlo en proteínas.
En el siglo XVII se desarrollaron primero en holanda y mas tarde en Inglaterra sus variedades hortícolas refinándolo y transformándolo en un alimento de lujo que causo furor en las cortes europeas, conquistando incluso el palacio de Versalles y cautivando a Luis XIV que los coronó como su verdura favorita.
Con la llegada de la modernidad de las conservas y la congelación su mágico e inimitable sabor primaveral se desvirtuó, perdiéndose aquellas variedades no aptas para estos medios de preservarlas y mutando en vulgares pelotillas acartonadas verde castaño, que son la pesadilla de mas de un chiquillo.
Y es que verdes clorofila, luminosos, dulces y de textura firme a la par de tierna, su frescura es primordial, ya que 24 horas después de salir de su vaina comienzan a degenerarse y tomar una textura harinosa que los devalúa. Así que para disfrutarlos en toda su plenitud hay que limitarse a consumirlos recién salidos de la huerta y en su corta temporada, que no llega mas allá que de mediados de abril a principios de junio.
En el Etxanobe tenemos la gran fortuna de que aquí al lado, en Getaria, en un puñado de hectáreas salpicadas por el mar la empresa Aroa nos provee todas las primaveras de unos minúsculos e inigualables guisantes lagrima. Se trata de una variedad única que tan solo se daba en una cortísima franja de la costa cantábrica y que estaba casi perdida debido a las exigencias principescas que se requieren para su cultivo.
Al contrario de lo que podría parecer por su diminuto tamaño no se trata de guisantes a los que les falte tiempo de maduración, si no que sus proporciones son características de esta variedad.
Estos guisantes de producción limitada y natural 100% requieren lluvia abundante, temperaturas de entre 12º y 15ºc y cultivarse frente al mar para que este le aporte junto con un compos a base de algas y pescado una salinidad característica y singular.
Su recolección artesanal hace que para recoger 150kg sea necesario el trabajo de un día de 15 personas y que estos una vez desvainados y limpios se convierten en tan solo 12kg, un lujo solo digno de aquellos que sean capaces de disfrutar hasta el éxtasis de estas genuinas perlas de la huerta.
En el Etxanobe los preparamos sin artificios y con el mimo que se merecen manipulándolos lo menos posible, apenas tibios y cortejados únicamente por un hilo de aceite de oliva virgen extra, para que esta delicia estalle dulcemente en cada bocado recordándonos que ya ha llegado la primavera.
Preguntas, preguntas, preguntas…
Uno de los momentos mas importantes en nuestro departamento de I+D posiblemente sea en el que nos lo cuestionamos todo, somos curiosos y preguntones y procuramos no dar por hecho lo preestablecido o lo que ya creemos que conocemos. ¿Como íbamos a seguir avanzando de otra manera?
Las respuestas a nuestros interrogantes nos abren puertas que nos permiten evolucionar, pero no son ni con mucho las únicas contestaciones posibles,así que nos parece interesante compartir alguna de nuestras preguntas:
¿Se puede hacer una mahonesa natural sin el sabor del huevo?
¿Porque los bizcochos no se cuecen a baja temperatúra?
¿Porque las sodas son solo de naranja, limón y cola?
¿Como podríamos sacar partido a la manteca de cacao si no es para hacer chocolate?
¿Porque las galletas se hacen siempre con mantequilla y azucar?
¿Que es una harina?
¿Existen mas arinas que la de trigo y maiz?
¿Podemos fabricar harinas sin cereales?
¿Porque el maíz se convierte en palomita?
¿Se pueden comer los minerales?
¿Porque rebozamos siempre en harina, huevo y pan rallado?
¿Se poede hace una croqueta sin utilizar un roux?
¿Se puede hacer laminas de pasta de aceite de oliva?
¿Podemos comernos las raspas del pescado?
Si los productos fermentados están tan sabrosos y son tan variados en el mundo ¿porque nos limitamos a consumir tan
solo los mas cercanos a nosotros?
¿Se puede hacer un turrón de foie en vez de hacerlo de almendra?
¿Como se puede hacer mantequillas de los aceites?
¿Porque no aprobechamos la gelatina de otros pescados que no sea el bacalao para hacer pil-pil?
¿Como se puede hacer un caramelo finisimo de 60×60 cm?
¿Como podemos sacarle partido a un producto tan excepcional como las algas?
¿Los espumosos por que solo se hacen de uva y no de otras frutas?
¿Como podemos sacar partido a algo tan sabroso como los interiores del centollo?
¿Porque solo hacemos terrinas de foie con el higado del pato?
¿Si los macarrones son huecos por que no los rellenamos?
¿Se puede freir una mahonesa?
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