Caramelo salado de nori
Últimamente Yago, nuestro jefe de pastelería me comenta que estoy un poco obsesionado con el tema de las algas. Pero es que para los que tenemos la fortuna de haber crecido en un pueblo junto al mar el aroma del yodo contiene algo de magdalena proustiana y las algas son esencia de mar. Leer más »
Un poco de espectáculo
El nitrógeno es el 7º elemento más común del universo.
Un médico, químico y botánico escocés llamado Daniel Rutherford descubrió en 1772 que el aire que respiramos es un mezcla de gases, compuesta principalmente por nitrógeno (78%) y oxígeno (21%). Por tanto el nitrógeno es el principal componente de la atmósfera y tiene un gran valor nutricional en los seres vivos.
Un 3% del ser humano es nitrógeno.
No es tóxico, ni inflamable, es inodoro, incoloro e insípido, más o menos como el agua, pero con la particularidad de que mientras el agua tan sólo es líquida de 0 a 100ºC, el nitrógeno es líquido de -210 a -196ºC. Leer más »
¿Cómo se hacen los Tortellini?
El jefe de repostería y cuarto frio del Etxanobe, Yago Rodríguez, elaboró el otro día unos tortellinis caseros de salmón y aguacate, con salsa de pesto. Es necesario una pasta fresca que podeís encontrar en tiendas orientales que sirve para elaborar de una manera sencilla y rápida una pasta italiana exquisita. Que los tortellinis tengan éxito, según Yago; “los productos tienen que ser sencillos y limpios así de esta manera realzar su sabor natural”.
Spagettis de mar, ostras y caviar de limón
En el restaurante etxanobe tenemos una sección en la que incorporamos platos que pueden ser más radicales, en cuanto a sabores y texturas a este apartado le llamamos “si se atreve con sabores desconocidos”.
Este mes nuestra propuesta es un plato elaborado con algas frescas. Se trata de una ensalada con una concentración muy potente de sabores yodados, por un lado tenemos un alga que se llama spaghetti de mar, esta la blanqueamos para quitar su exceso de sal . Por otro lado cocinamos unos tallarines de arroz, que van en la misma proporción que las algas y lo acompañamos con un caviar cítrico o Australia finger lime cuyo fruto es como un caviar natural de limón, que limpia el sabor intenso a mar. También ponemos una ostra que la abrimos durante 2 minutos en agua a 60º y queda entre cruda y cocida, una textura única. Para convertir esta sucesión de estímulos marinos en algo denso ponemos una crema de avellana que hace de contraste y una salsa de soja fermentada durante tres años en barrica que le aporta un toque umami mágico.
Ahí os dejamos la foto. Por cierto las personas que lo han probado lo recuerdan con entusiasmo.
Una crema de castañas asadas
En este video podeis ver como de una costumbre tipica de una zona de galicia, pasamos a un plato fusion de la cocina vasca de la intxaursalsa a el magosto, la fiesta de las castañas.