Las regiones de Toscana y Veneto se disputan el origen del tiramisú, que actualmente es la estrella de los postres de la cocina italiana. No es de extrañar, posee la belleza de las cosas simples y esconde la proporción perfecta entre sus ingredientes. En el banco de pruebas del restaurante, decidimos preparar nuestro tiramisú soñado. [...]
Geles termoirreversibles
Hace tiempo dimos en Etxanobe con una combinación de alginato de sodio y sales de calcio, que permiten crear geles termoirreversibles para reestructurar cualquier alimento en frío, sin aportan sabor y con una fácil aplicación. Esta mezcla nos ha permitido
Jugando con silicona
La cosa comenzó con uno de esos retos “imposibles” que Fernando suele lanzar al departamento de i+d y que nos espolean para salir de nuestro entorno de seguridad y por tanto nos ayudad a crecer.
Castañas al cubo (bica tibia rellena de marron glace, helado de castaña y confitura de cantarelus)
Diana, la cazadora, hija de Júpiter, merodeaba al alba entre la niebla y las sombras de los árboles de un bosque milenario. Iba como siempre bien acompañada de sus bellísimas ninfas, entre la que destacaba por su finura la joven Nea. Júpiter, voraz y poderoso se encaprichó de ella, pero la ninfa prefirió la [...]
Rulos de manzana roja y nuez con helado de oveja negra carranzana, un postre otoñal
Este mes tocaba un postre de otoño, calido, rústico, de raíces profundas, apegado al terruño, casi un poco nostálgico, de esos que nos gustaría tomar sentados al lado de una chimenea.
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