Tartar de gambas con salsa de lemongrass

Tartar de gambas con salsa de lemongrass

Este tartar de gambas con salsa de lemongrass es uno de los platos que se pueden encontrar en la carta de Etxanobe. Combina la textura pastosa de la gamba cruda con la frescura de una crema de lemongrass.

Ingredientes

  • 24 gambas blancas de Huelva, de unos 15 gramos cada gamba.
  • Tres ramas de lemongrass
  • 1 dl de aceite de oliva
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de pimienta blanca molida
  • Cinco ramas de hierba Sakura Cress
  • Ralladura de lima

Para empezar, pelamos las gambas y las dejamos sobre un bol de hielo tapado con film, para que el marisco no entre en contacto directo con él. De esta forma, no se iniciará su descomposición y mantendrá todas sus propiedades, ya que las gambas, en cuanto pierden el frío, se deterioran rápidamente y pierden su pastosidad y aroma característicos.

Después, las picamos finamente y, en un bol muy frío, que habremos mantenido en la nevera, las mezclamos con la sal, el aceite de oliva, la pimienta y la ralladura de lima. Las amasamos hasta que quede una textura pegajosa. Con ayuda de dos cucharas, formamos cuatro quenefas. Para aprovechar las cabezas de las gambas, las horneamos y extraemos su jugo.

Por otro lado, infusionamos durante una hora el lemongrass. Pasado ese tiempo, colamos el caldo, rectificamos de sal y lo espesamos con un gelificante hasta conseguir la textura de una pomada.

A la hora de emplatar, colocamos en un plato las quenefas y acompañamos con el gel de lemongrass y la hierba Sakurra Cress. Por último, con un biberón, salseamos el jugo de las cabezas de las gambas. Si queremos, también podemos adornar con un poco de aceite de hierbas y huevas de pescado.

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