skrei

Skrei con jugo de calamar encurtido

El skrei es un tipo de bacalao fresco y nómada procedente de Noruega que tiene más cantidad de materia grasa que el habitual. Su entrada en Noruega para desovar desde el océano Ártico, que anuncia la primavera, se celebra por todo lo alto, ya que significa la llegada del buen tiempo y de  la luz.

Ingredientes

  • 2 kilos de bacalao
  • 4 calamares pequeños
  • Medio kilo de sal
  • 10 cabezas de cigalas
  • 100 g de acelgas
  • Una cucharada de maicena

Elaboración

Hacemos un jugo con las cabezas de cigalas, para ello, las tostamos una hora a 200 grados en el horno. Una vez que están casi carbonizadas, las sacamos y las ponemos a cocer con dos litros de agua. Dejamos reducir el volumen del caldo cuatro veces, hasta que nos quede medio litro. Será un jugo muy concentrado de cigalas.

Por otra parte, enterramos los calamares en el medio kilo de sal y los dejamos durante toda la noche reposando. Cuando pasen unas diez horas, los lavamos y los cortamos muy pequeñitos, porque los usaremos como si fuesen la sal.

Salteamos las acelgas con un poco de aceite, después las metemos en el caldo de las cigalas y las trituramos.Volvemos a hervir el caldo y lo ligamos con la cucharada de maicena. A ese caldo solo le falta echarle a última hora la sal, que es el calamar picadito. La salsa quedará salada, por eso, el bacalao no lo salaremos.

En un horno a vapor cocinamos cuatro lomos de skrei con piel, pero sin espinas. Los escurrimos bien, porque quedará agua por haberlo cocinado al vapor.

Para emplatar, por encima del skrei salseamos con la reducción de cigalas, que como es muy sápida, le dará sabor al bacalao que será soso porque lo hemos cocinado sin sal y además, al vapor.

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