cazuela de riñones y mollejas

receta de riñones y mollejas escrita por fernando canales para el restaurante etxanobe

Ingredientes para 4 personas

  • 1/2 kg de mollejas de ternera
  • 300 gr de riñones de cerdo
  • 100 gr de setas Pie azul o setas de invierno
  • 2 patatas cocidas
  • 3 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • piel de 2 cebollas
  • hierba aromática
  • sal
  • 200 ml de vinagre
  • aceite de oliva

Poner una cazuela al fuego, echar un poco de sal e introducir las mollejas. Blanquear durante 5 min.
Transcurrido este tiempo, escurrir bien, poner bajo el chorro de agua fría, escurrir de nuevo y retirar los pellejos con ayuda de unas tijeras.
Cortar en daditos y reservar.
Abrir los riñones a lo largo por la mitad, limpiar y cortar en daditos.
Poner una sartén antiadherente a fuego máximo, echar un poco de aceite y añadir los riñones.
Saltear, añadir el vinagre, dejar 2 min y escurrir. Poner bajo el chorro de agua fría y escurrir de nuevo. Echar en un bol y reservar.
Limpiar las setas, cortar el pie finito y desmenuzar el sombrero con las manos.
Poner el wok al fuego, echar un chorrito generoso de aceite y añadir el ajo muy picadito.
A continuación, añadir las setas, las mollejas y por último, los riñones.
Añadir el caldo y la patata cocida pasada por el pasapurés. Hervir el conjunto durante 3 min para que la salsa espese.
Servir en cazuela de barro y decorar con una hierba aromática.
Para el caldo de laurel y cebolla:
Poner una cazuela con agua al fuego, echar la piel de las cebollas, las hojas de laurel y un poco de sal. Cocer durante 10 min y reservar.

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