menestra de atún rojo

receta de atún rojo escrita por fernando canales para el restaurante etxanobe

Ingredientes para 4 personas

  • 200 gr de atún rojo fresco
  • 1 coliflor pequeña
  • 1 cebolla
  • 100 gr de judías verdes
  • 4 dientes de ajo
  • 12 cebolletas francesas
  • 1/2 l de caldo de verdura
  • 120 gr de agua
  • 100 gr de harina de tempura
  • salsa de soja
  • harina
  • hierba aromática
  • sal
  • aceite de oliva

Retirar los extremos de las judías y cortar en trocitos pequeños.
Poner una cazuela amplia al fuego, echar aceite y las judías.
A continuación, añadir el ajo cortado en láminas y la cebolla cortada en trozos. Rehogar durante 5 min.
Transcurrido este tiempo, añadir dos cucharadas de harina y el caldo poco a poco. Remover según se añade.
Añadir la coliflor y cocer el conjunto durante 30 min.
Cortar el atún a la contra en bastones gruesos.
En un bol, echar un chorrito de salsa de soja y aceite de oliva. Mezclar bien, introducir el atún y marinar durante 30 min.
Transcurrido este tiempo, colocar el atún sobre la menestra, dar un hervor al conjunto y emplatar. Decorar el plato con las cebolletas.
Para la guarnición:
Poner una cazuela al fuego y echar agua. Cuando comience a hervir, introducir las cebolletas, blanquear durante 30 seg y pasar a un recipiente con agua fría.
Cuando hayan templado, pelar y retirar la capa más superficial.
Cambiar el agua de la cazuela y poner de nuevo al fuego, echar sal e introducir las cebolletas peladas. Cocer durante 15 min, escurrirlas y reservar.
Poner el wok al fuego y echar aceite.
Echar agua en el bol de la harina de tempura. Mezclar con ayuda de una varilla según se añade.
Pasar las cebolletas por la tempura y freír en el aceite muy caliente. Retirar a un plato con papel absorbente y reservar.

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