alcachofas rellenas de habitas y foie

receta de alcachofas con habitas y foie escrita por fernando canales para el restaurante etxanobe

Ingredientes para 4 personas

  • 8 alcachofas
  • 1 rodaja de calabaza (200 gr)
  • 1 lata de habitas confitadas
  • 1 cebolleta
  • 200 gr de foie fresco
  • 1/2 l de caldo de ave
  • 200 ml de nata líquida
  • 50 gr de almendra tostada molida
  • sal
  • aceite de oliva

Cortar el tallo de las alcachofas, pelar y echar en una cazuela con agua bajo el chorro de agua fría, de manera que el agua vaya renovando continuamente.
Pelar las alcachofas, dejar el corazón y vaciar el interior con ayuda de un sacabocados. Echar las alcachofas en la cazuela.
Poner la cazuela con agua, las alcachofas y los tallos al fuego, cocer durante 15 min y reservar.
Poner un cazo al fuego, echar un poco de aceite y la cebolleta muy picadita.
Cuando esté rehogada, echar la mitad de la cebolleta en otro cazo.
En uno de los cazos, echar la calabaza cortada en dados y rehogar a fuego máximo durante 15 min.
Transcurrido este tiempo, añadir la nata y el caldo, dejar reducir, triturar y reservar.
En el otro cazo, añadir las habitas y rehogar durante 2 min.
Poner una sartén antiadherente al fuego y dorar las rodajas de foie vuelta y vuelta. Retirar a un plato con papel absorbente y reservar.
Una vez esté templado, cortar en daditos y echar en un bol. Añadir las habitas y mezclar bien.
En la base de un plato, echar la crema de calabaza.
Colocar en el borde exterior del plato, unos trocitos de tallo cortados de forma sesgada.
Emplatar dos alcachofas y rellenar. Espolvorear por encima un poco de almendra molida.

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