manitas de cordero en pasta brick

crujiente de pasta brick relleno de manitas de cordero

Ingredientes para 4 personas

  • 1 lámina de pasta brick
  • 4 manitas de cordero
  • 4 pimientos del piquillo
  • 1 rama de apio
  • 50 gr de alcaparras
  • 1 bote pequeño de aceitunas negras deshuesadas
  • 400 ml de vino de Jerez
  • 50 gr de mantequilla a punto pomada
  • harina
  • romero fresco
  • sal
  • aceite de oliva

Poner una cazuela al fuego y echar agua.
Poner otra cazuela al fuego, echar el vino y dejar reducir hasta que quede la esencia.
Lavar el apio, cortar y meter en una red de silicona. Introducir en la cazuela y añadir sal de forma generosa.
Quemar las manitas con ayuda de un soplete, lavarlas e introducir en la cazuela. Añadir un chorrito de aceite y cocer durante 40 min.
Transcurrido este tiempo, retirar el apio, sacar las manitas de la cazuela, dejar templar, deshuesar y cortar la carne muy finita.
Dejar el caldo en el fuego para que reduzca.
Echar la carne en un bol, añadir la aceituna muy picadita y el vino reducido. Mezclar bien y colocar en un recipiente con forma cuadrada.
Introducir el recipiente en la nevera y enfriar durante 30 min.
Cuando el caldo haya reducido, añadir los pimientos y triturar con la batidora.
Hervir de nuevo y añadir al hilo una mezcla de harina y aceite en la misma proporción.
Remover con la varilla según se añade y añadir al caldo hasta que éste espese.
Añadir las alcaparras y dejar espesar.
Retirar el pastel de manitas de la nevera, cortar en cuadrados de unos tres dedos.
Cortar la pasta brick en tiras de unos cuatro dedos de grosor. Pintar con mantequilla con ayuda de un pincel.
Colocar una tira sobre otra en forma de cruz. En el centro, poner un cuadrado del pastel de manitas.
Hacer paquetitos y colocar sobre una placa de silicona en la bandeja del horno.
Pintar por encima con un poco de la mantequilla.
Introducir en la parte media del horno en posición aire caliente a 200ºC durante 10 min.
En un plato hondo, colocar una base con las aceitunas para que la salsa no esté en contacto directo con la pasta brick rellena.
En la cazuela de la salsa, retirar la espuma formada y emplatar.
Colocar encima la pasta rellena y decorar con una ramita de romero.

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