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Canelones de pularda y foie con pasta wonton

La pularda es una ave castrada. Como todas las aves castradas,  infiltra su grasa en la carne, por lo que así la encontramos mucho más jugosa. Se puede preparar de muchas maneras, ya que ofrece otra posibilidades además de la característica pularda asada o guisada. Como muestra, un botón. O estos deliciosos canelones de pularda.

Ingredientes

  • Una pularda de dos kilos
  • Dos zanahorias
  • Una cebolla
  • Un vaso de vino blanco
  • 350 g de foie fresco
  • 400 g de leche
  • Un manojo de perejil
  • Dos puerros
  • Una cucharada de espesante Santana
  • Ocho hojas de pasta de Wonton (se pueden comprar en Macro)

Elaboración

Separamos las alas y las patas de la pularda, que estofaremos junto con el vino blanco, la zanahoria y la cebolla. Una vez estofadas, desmigamos su carne y la mezclamos con su verdura de la cocción. Nos quedará un farsa de carne con la que, junto con el foie, rellenaremos los canelones.

Por otro lado, en una cazuela amplia, cocemos las dos carcasas del ave en diez litros de agua con con los puerros, sal y el perejil durante una hora. Una vez pasado el tiempo, desmigamos la carne de las carcasas y la añadimos a la mezcla anterior.

Reduciremos el caldo que nos ha sobrado de la cocción de las carcasas  hasta que nos quede medio litro. Lo ligaremos con el espesante Santana hasta conseguir el espesor que nos guste. Ya tenemos nuestra salsa para los canelones.

A parte, elaboraremos unas natillas de foie. Para ello, plancheamos el foie en la sartén con una gota de aceite. Sobre él, volcaremos la leche previamente hervida. Después de que enfríe un poco, trituraremos las mezcla y la espesaremos con una cucharada de espesante. La mitad de estas natillas la añadiremos a la farsa de pularda para terminar así el relleno. Lo enfriaremos en la nevera hasta el momento de rellenar la pasta. El resto de las natillas las reservaremos para emplatar.

El siguiente paso es cocer la pasta china con agua y sal durante 3 o 4 minutos. La estiramos  y cortamos con forma de canelón. Rellenamos nuestros canelones de wonton con la farsa fría y los enrollamos sobre sí mismos. Como tenemos que formar los canelones en frío para que no se estropee la pasta, antes de servir, los calentamos a unos sesenta grados.

Para emplatar, ponemos las natillas de foie de base, sobre ellas colocamos los canelones y salseamos con la reducción de la purlarda.

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