Receta de Fernando Canales con esferificación

Caldo de patata y ajo con yemas de bogavante

Vamos a preparar un delicioso plato utilizando la técnica de la esferificación. Mediante esta técnica, conseguiremos crear unas yemas de bogavante que explosionarán en el paladar, dejando en la boca todo su sabor.

Ingredientes

  • 2 patatas de 100 g
  • Un l de agua
  • Una cabeza de ajo
  • Una pizca de sal de humo

Para las yemas (35 yemas)

  • Un l de agua
  • Una cabeza de bogavante
  • 40 g de espesante Xantana
  • 200 g de agua
  • 5 g de arginato
  • 125 g de Calcic (se pueden conseguir en un Kit de esferificación, de venta en el Corte Inglés)
  • Sal

Elaboración

Empezaremos por el caldo. Para hacerlo, en una marmita cocemos en un litro de agua fría las dos patatas con piel, troceadas en cuatro trozos, y la cabeza de ajos bien limpia, pero sin pelar. Añadimos la sal de humo y dejamos cociendo una hora.

Después, trituramos dejando los ajos, y colamos. Esta es la crema de patata y ajo ahumada.

Para las yemas
Partimos por la mitad la cabeza de bogavante cocida y la asamos al horno a 150 grados diez minutos. Pasado ese tiempo, la trituramos junto con los 200 g de agua y colamos el resultado. Es importante que la mezcla esté muy triturada, para aprovechar así todo su sabor. La espesamos con Xantana, puede ser en frío. Por último, le añadimos el arginato.

En una concentración de agua y calcic de 125 g de calcic por un litro de agua y con la ayuda de un biberón, elaboramos las pequeñas bolitas hasta que se gelifiquen por fuera formando una pequeña película.

Para emplatar, servimos el puré en un cuenco e introducimos en él unas cuantas yemas. Lo decoramos con aceite de albahaca.

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