albóndigas de morcilla
albóndigas crujientes Leer más »
crema de bacalao
crema con costrones de berenjena Leer más »
Caramelo salado de nori
Últimamente Yago, nuestro jefe de pastelería me comenta que estoy un poco obsesionado con el tema de las algas. Pero es que para los que tenemos la fortuna de haber crecido en un pueblo junto al mar el aroma del yodo contiene algo de magdalena proustiana y las algas son esencia de mar. Leer más »
Spagettis de mar, ostras y caviar de limón
En el restaurante etxanobe tenemos una sección en la que incorporamos platos que pueden ser más radicales, en cuanto a sabores y texturas a este apartado le llamamos “si se atreve con sabores desconocidos”.
Este mes nuestra propuesta es un plato elaborado con algas frescas. Se trata de una ensalada con una concentración muy potente de sabores yodados, por un lado tenemos un alga que se llama spaghetti de mar, esta la blanqueamos para quitar su exceso de sal . Por otro lado cocinamos unos tallarines de arroz, que van en la misma proporción que las algas y lo acompañamos con un caviar cítrico o Australia finger lime cuyo fruto es como un caviar natural de limón, que limpia el sabor intenso a mar. También ponemos una ostra que la abrimos durante 2 minutos en agua a 60º y queda entre cruda y cocida, una textura única. Para convertir esta sucesión de estímulos marinos en algo denso ponemos una crema de avellana que hace de contraste y una salsa de soja fermentada durante tres años en barrica que le aporta un toque umami mágico.
Ahí os dejamos la foto. Por cierto las personas que lo han probado lo recuerdan con entusiasmo.
canelones de pisto con mousse de morcilla
rollitos de calabacín rellenos con crema de verdura Leer más »
Albóndiga
Albóndiga.-Elaboración de carne-aunque también puede ser de pescado, queso arroz, etc…-.Consiste en hacer unas pequeñas bolitas, rebozarlas y acompañarlas de salsa. Su nombre viene del latín, al-bonduga, que quiere decir la avellana por su forma redonda. Las más elaboradas en nuestra cultura gastronómica son de cerdo, vacuno o mezcla de las dos.
arroz marinero con puré de espinacas
arroz con cigalas Leer más »
Acelga
Acelga.-Se trata de una planta verde y blanca, cultivada desde tiempo de los griegos y muy apreciada tanto por su valor nutricional-medicinal como su valor gastronómico, con muy pocas calorías y gran contenido en potasio, magnesio y hierro, es una hortaliza excelente. Se da en climas templados y su parte más valorada es su parte blanca llamada penca-la cual se encuentra ya cocida en el mercado-, aunque se puede comer cruda. Su máximo uso en cocina es salteada o cocida. Es una verdura que merma mucho en su cocinado y se recomienda en la compra un cálculo de 400 gr/persona. Hay un plato de la cocina valenciana, pencas con arroz, que es excelente. A la hora de selección en la compra, elegirlas siempre tersas y sin oxidación en sus hojas.
Hablando de arroces
Hace ya unos meses, hablando sobre las cosas del comer con Diego, el hijo de unos amigos, me comentó que empezaba a picarle el gusanillo de la cocina y que una de sus especialidades era el arroz. Leer más »
Aceite de maíz
Aceite de maíz.-El maíz es el tercer cultivo en volumen del mundo después del trigo y el arroz, su aceite se extrae de su germen. Existen dos tipos; el prensado en frío y el refinado. El aceite de maíz refinado tiene mucha demanda ya que tiene una gran resistencia al calor cuando vamos a utilizarlo en las frituras, aunque en ensaladas va perfectamente. En la industria alimentaria, se utiliza mucho para elaborar margarinas y también mayonesas. Es muy antiguo, hace miles de años los incas, mayas y aztecas ya consumían aceite de maíz en su dieta.
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