Ingredientes para 4 personas

• 1 conejo en cuartos
• 2 tomates de pera
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de salsa de mostaza
• 1 cucharada de nata líquida
• 1 cucharada de azúcar
• pan rallado
• harina
• perejil fresco
• sal
• aceite de oliva

Cortar un trozo grande de papel blanco encerado, colocar sobre la bandeja del horno y echar en el centro del papel un chorrito de aceite.
Añadir un poco de sal sobre el conejo y untar con la salsa de mostaza aligerada por ambos lados con ayuda de un pincel. Colocar sobre el aceite.
Pintar el borde exterior del papel con el engrudo, doblar el papel sobre sí mismo y sellar bien los extremos. Envolver cada cuarto de conejo de forma independiente.
Introducir en el horno en posición aire caliente a 230ºC durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno y dejar reposar 2 min. Retirar el papel, emplatar y añadir el jugo obtenido por encima.
Acompañar con un trozo de tomate y añadir un poco de perejil picadito por encima.
Para la guarnición:
Lavar los tomates, retirar los extremos y cortar a lo largo por la mitad. Hacer una pequeña base.
En una fuente que sirva para el horno, echar un chorrito de aceite.
Colocar los tomates, añadir por encima una pizca de sal, ajo muy picadito, un poco de pan rallado y un chorrito de aceite.
Introducir en el horno junto al conejo durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno y reservar.
Para la salsa de mostaza aligerada:
En un bol, echar la salsa de mostaza, la nata y el azúcar. Mezclar bien y reservar.
Para el engrudo:
En un bol, echar la harina y añadir un poco de agua. Mezclar bien y reservar.

Ayer, día 10 de marzo, se celebró en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao), una presentación de productos de Córdoba, a la que asistieron como público Fernando Canales y Paul Ibarra.
La charla y la presentación de productos típicos, tales como aceite, jamón, finos,… no les dejó indiferentes, es más les impresionó de tal manera que en la cocina del Etxanobe, han decidido utilizar de ahora en adelante como aceite de la casa un aceite de oliva virgen extra que les pareció extraordinario, el aceite “Pórtico de La Villa” con denominación de origen protegida Priego de Córdoba. Los productores de este excepcional aceite, les han invitado próximamente a ver todo el proceso de elaboración incluyendo el momento de la recolección de la aceituna, proceso que les comentaremos en cuanto tenga lugar.
Cabe hacer una mención especial a una persona que tuvieron el placer de conocer en la presentación, Kisko García, un joven entusiasta del restaurante Choco de Córdoba, en la actualidad un referente de la cocina andaluza.

Últimamente Yago, nuestro jefe de pastelería me comenta que estoy un poco obsesionado con el tema de las algas. Pero es que para los que tenemos la fortuna de haber crecido en un pueblo junto al mar el aroma del yodo contiene algo de magdalena proustiana y las algas son esencia de mar.

Tan solo desde hace unos pocos años y gracias a la labor de la fantástica gente de Portomuiños hemos descubierto una gran cantidad de algas comestibles, tanto frescas, en sal o secas. Hasta entonces, de lo poquito que conocíamos, era por la influencia japonesa el alga nori de los makizusi.

El nori posee un suave gusto marino, quizá por que su hábitat de cultivo desde el siglo XVII sean lagos y bahías cercanos a la costa donde el agua de los ríos atenúa su sabor lo que hace que sea mas agradable para las personas que consumen algas por primera vez.

Nori en japonés es el nombre que reciben las especies de algas rojas Porphyra, que tras su recolección y tras cortarlas en tiras o triturarlas, se secan y se prensan en marcos de madera con una técnica importada de la famosa industria papelera japonesa.

Trabajando sobre este alga descubrimos que en el desayuno tradicional nipón se suele servir un bol de arroz hervido acompañado de un montón de cuadraditos de nori tostados, para que simplemente haya que sujetar una de estas hojas con los palillos, mojarla por uno de sus lado con shoyu, envolver en ella un poco de arroz y comérselo al instante, crujiente y suave.

También supimos que en Japón los oniguiri (bolas de arroz rellenas de umeboshi, dados de salmón o huevas de bacalao ) se venden en un kit por separado de las algas para que se junten al momento, lo que permite comerlo aun crocantes.

Estas indagaciones nos hicieron darnos cuenta del fantástico crujir que posee este alga, y que se pierde en segundos al humedecerla cuando la mezclamos con el arroz.

Estuvimos tiempo dándole vueltas a como conseguir un nori crocante, pero no había manera, hasta que un día el azar juntó en nuestra cesta de la compra unas hoja de nori con una lata de frutos secos con miel. De repente saltó una chispa y lo vimos claro, si los cacahuetes salados eran irresistibles añadiéndoles dulzor, por que no endulzar las algas yodadas con caramelo. Hicimos varias pruebas y la que mas nos ha convencido es la que hacemos en el video, y que adjunto la receta :

Ingredientes:
-Caramelo neutro: Fondant             1000g
Glucosa                500g
Azúcar isomalt     500g
-Alga nori
-Sal maldon

Elaboración:
-Preparar un caramelo hirviendo el fondant, la glucosa y el isomalt.
-Dejar que solidifique
-Cortar el alga en rectángulos
-Rallar el caramelo y espolvorearlo sobre las algas
-Pasarlo por la salamandra
-Dar la vuelta al nori y repetir la operación
-Añadir unos granos de sal y hacer tirabuzones manteniendo el alga caliente para poder moldearla.

No nos van a cambiar la vida, pero como snack son fantásticas

Pd: Perdiéndonos en Internet descubrimos este video americano curiosamente muy similar al nuestro que nos ha encantado.

Ingredientes para 4 personas

• 300 gr de hélices
• 100 gr de gamba arrocera congelada
• 1 calamar limpio (1/2 Kg)
• 8 mejillones
• 1 zanahoria
• 300 ml de salsa de tomate
• vino blanco
• salvia fresca
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela con agua al fuego, echar un poco de sal y un chorrito generoso de aceite.
Añadir la pasta en el agua fría, remover un poco, tapar y cocer durante 10 min.
Transcurrido este tiempo, escurrir bien y echar en un bol. Añadir un poco de aceite y reservar.
Echar la pasta en la cazuela de la salsa marinera y mezclar bien el conjunto.
Emplatar y decorar con el tubo de calamar, los mejillones a la plancha y una hojita de salvia.
Para la salsa marinera:
Poner una cazuela al fuego, echar un chorrito de aceite, añadir la zanahoria muy picadita y rehogar durante 2 min.
Añadir un poco de sal sobre la gamba descongelada y echar en la cazuela.
A continuación, añadir un chorrito de vino blanco y dejar en el fuego hasta que el alcohol evapore.
Una vez haya evaporado, añadir la salsa de tomate, unas hojas de salvia picaditas y cocer el conjunto a fuego suave durante 20 min.
Para la decoración:
Poner una sartén al fuego, echar un poco de agua para generar vapor y colocar los mejillones para que el calor se distribuya de forma homogénea.
Doblar un trozo de papel de aluminio sobre sí mismo y cubrir la sartén sellando bien el borde para evitar la pérdida de vapor. Dejar 2 min para que el mejillón se abra.
Poner una sartén antiadherente al fuego, echar una gotita de aceite.
Cortar el calamar en cuatro rectángulos. Por la parte interior, hacer un corte en forma de rejilla y añadir un poco de sal por encima.
Dorar en la sartén vuelta y vuelta, primero por la parte del corte y reservar.
Dorar los mejillones en la sartén y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• masa de creppes
• 2 patas de pulpo cocidas
• 2 patatas cocidas con piel
• 1 cebolla roja
• 300 ml de vino tinto dulce
• 2 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• tomillo fresco
• sal
• aceite de oliva

Colocar un poco del relleno sobre las creppes, enrrollar las creppes, retirar los extremos y emplatar.
Cubrir las creppes con la crema de patata y colocar encima de cada una, dos rodajas de pulpo-previamente doradas en la sartén a fuego fuerte con una gotita de aceite-. Decorar con una ramita de tomillo.
Para las creppes:
Poner una sartén antiadherente al fuego, añadir un cacillo de la masa de creppes, extender bien, dejar durante 1 min y dar la vuelta.
Retirar de la sartén, emplatar y reservar.
Para el relleno:
Poner un cazo al fuego, echar un chorrito de aceite y echar la cebolla cortada en juliana fina. Rehogar durante 2 min.
Añadir el azúcar y el vino. Confitar el conjunto durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, echar la cebolla confitada en un bol y reservar.
Picar el pulpo finito-reservar ocho rodajas para decorar-, echar en el bol junto a la cebolla y mezclar bien.
Para la crema de patata:
En un robot, echar la patata cortada en trozos, el pimentón, un chorrito de aceite y un poco de agua.
Triturar, echar en un bol y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 4 brochetas de madera
• 8 mini-panecillos de hamburguesa
• 1 filete de pechuga de pavo
• 1 huevo
• 1 cucharada de canela en polvo
• 1/2 rulo de queso de cabra
• 2 cucharadas de mostaza en grano
• vinagre
• 1 cucharada de miel
• orégano
• tomillo
• eneldo
• sal
• aceite de oliva

Picar la pechuga de pavo y echar en un bol, añadir un poco de sal, el huevo y la canela. Amasar con ayuda de una cuchara de madera y hacer unas mini-hamburguesas.
Poner una sartén antiadherente al fuego y echar un poco de aceite. Freír las mini-hamburguesas vuelta y vuelta. Retirar a un plato con papel absorbente.
Sobre un panecillo, colocar la hamburguesa, cubrir con un poco de salsa de mostaza y encima otro panecillo.
Pinchar en la brocheta, emplatar y salsear con la crema de queso por encima.
Para la salsa de mostaza:
En el robot, echar la mostaza en grano, un chorrito de vinagre y la miel.
Por último, añadir una pizca de las hierbas aromáticas, triturar y reservar.
Para la crema de queso:
Retirar la corteza del queso y poner en un bol.
Calentar en el microondas durante 1 min y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 4 muslos y contramuslos
• 1 patata grande
• 100 gr de espinacas frescas
• 100 gr de mayonesa
• 4 dientes de ajo
• romero fresco
• sal
• aceite de oliva

Esterilizar el pollo con ayuda de un soplete.
Con la parte de atrás de un machete dar golpes para romper los huesos del pollo y pinchar la carne con ayuda de un cuchillo.
Poner el pollo en un bol amplio, añadir un chorrito de aceite y un poco de sal. Envadurnar bien con las manos.
Cubrir con film transparente e introducir en el microondas durante 4 min.
Poner el wok a fuego máximo y echar aceite de forma generosa.
Pelar la patata, lavar, cortar en tiras finas con ayuda de un pelador y echar directamente en el wok.
Cuando estén hechas, retirar a un plato con papel absorbente y añadir un poco de sal por encima.
Una vez retiradas las patatas, echar el pollo en el aceite del wok, freír durante 2 min y retirar a un plato con papel absorbente.
Emplatar el pollo, acompañar al lado del ali-oli verde y añadir las patatas por encima. Decorar con una ramita de romero.
Para el ali-oli verde:
Poner una cazuela al fuego y echar agua. Cuando comience a hervir, echar las espinacas limpias y blanquear durante 2 min. Retirar del agua y reservar.
Poner otra cazuela al fuego, echar agua y los dientes de ajo pelados. Blanquear durante 3 min para suavizar su sabor.
En el robot, echar la mayonesa, la espinaca, el ajo, un chorrito de aceite y un poco de sal. Triturar el conjunto y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 1/2 conejo
• 8 alcachofas
• 4 zanahorias
• 2 patatas
• 1 cebolla
• 50 gr de almendra tostada
• 50 gr de harina
• 3 cucharadas de curry
• 1 vaso de brandy
• tomillo fresco
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela amplia a fuego máximo, echar un chorrito de aceite y añadir la cebolla muy picadita.
Trocear el conejo, añadir sal por encima e introducir en la cazuela.
Rehogar durante 2 min y añadir el brandy.
Pelar las zanahorias, retirar los extremos e introducir en la cazuela. Bajar el fuego al mínimo, tapar y cocer durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, dejar enfriar, desmigar el conejo y reservar.
Retirar las zanahorias, echar en el robot, añadir un poco de agua, un chorrito de aceite y sal. Triturar y reservar.
En la base del plato, dibujar dos círculos de crema de zanahoria, colocar encima las alcachofas y rellenar con el conejo desmigado. Calentar en el microondas durante 30 seg.
Transcurrido este tiempo, retirar del microondas, acompañar de la patata, añadir un poco de almendra-previamente triturada en el mortero-y decorar con una ramita de tomillo.
Para hacer las alcachofas:
Limpiar bien las alcachofas, retirar el tronco y la hojas. Dejar el corazón y vaciar con ayuda de un sacabocados.
Poner una cazuela al fuego, echar la harina y agua. Remover con ayuda de una varilla para evitar la formación de grumos e introducir las alcachofas.
Añadir un poco de sal y un chorrito de aceite. Cocer durante 40 min.
Transcurrido este tiempo, dejar reposar y reservar.
Para la guarnición:
Poner una cazuela al fuego, echar el curry y agua. Remover bien con la varilla y añadir un poco de sal.
Pelar la patata y sacar unos cilindros pequeños con ayuda de un descorazonador. Introducir en la cazuela y cocer durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, retirar de la cazuela y reservar.

El nitrógeno es el 7º elemento más común del universo.

Un médico, químico y botánico escocés  llamado Daniel Rutherford descubrió en 1772 que el aire que respiramos es un mezcla de gases, compuesta principalmente por nitrógeno (78%) y oxígeno (21%). Por tanto el nitrógeno es el principal componente de la atmósfera y tiene un gran valor nutricional en los seres vivos.

Un 3% del ser humano es nitrógeno.

No es tóxico, ni inflamable, es inodoro, incoloro e insípido, más o menos como el agua, pero con la particularidad de que mientras el agua tan sólo es líquida de 0 a 100ºC, el nitrógeno es líquido de -210 a -196ºC.“El nitrógeno líquido hace maravillas y como accesorio de cocina sus facultades son pasmosas. Aquellos que sientan afición por la ciencia quizá quieran divertir e instruir a sus amigos a la vez que los alimentan invitándolos a cenar en su casa y dando la posiblidad a cada invitado de hacer su helado en la mesa simplemente revolviendo con una cucharilla los ingredientes del helado a los cuales se ha añadido unas gotas de nitrógeno líquido.” Este delicioso fragmento pertenece a “The Book of Ices” una joya escrita en 1885 por la inglesa Mrs Marshall ” la reina de los helados”, cocinera celebre, divulgadora y escritora de libros claros, precisos y bien ilustrados, amen de inventora entre otras maravillas de los “helados en cornete” (casi nada).

En la gastronomía actual lo introdujo el químico francés Herve This en 1996 que lo propuso como una nueva herramienta para la cocina. Al añadir nitrógeno líquido a un alimento no estamos añadiendo ningún ingrediente, tan sólo estamos aportándole mucho frío.

Como bien nos explicaba la señora Marshal la utilidad más importante de esta nueva herramienta es la de hacer helados al instante sin la necesidad de añadir ningún tipo de estabilizante, ni azúcares o alcohol que se suelen usar  tradicionalmente para evitar que los helados se endurezcan, se trata de helados puros en los que los cristales de hielo se forman tan rápidamente que su textura es suave y terriblemente cremosa.

Pinche aquí para ver el vídeo

El nitrógeno líquido nos permite preparar helados con ingredientes como el aceite de oliva o bebidas alcohólicas que por tener un punto de congelación muy bajo de otra manera nos resultaría imposible realizar.

En el Etxanobe en la actualidad tenemos un postre espectacular que preparamos a la vista del cliente. Se trata de un humeante mus de naranja y chocolate blanco para comer en tres bocados en los que sientes el frescor de la naranja que cruje en su capa exterior, pero que inmediatamente se mezcla con una textura aterciopelada y cremosa…, lo siento, no es fácil de describir, hay que probarlo. Estas sensaciones tan sólo se pueden lograr con el nitrógeno líquido, de la misma manera que una croqueta no sería posible sin aceite a alta temperatura.

Otra posibilidad fantástica es la criofractura de cítricos en la que se bañan en nitrógeno los gajos y después se golpean hasta separar cada una de sus vesículas (las pequeñas bolsas alargadas repletas de zumo en las que se subdividen los gajos).

En la actualidad estamos probando la criofractura de moras y frambuesas para lograr caviares, o cómo preparar mantequillas de frutos secos, o polvos de aceitunas y mariscos criogenizando estos productos y ejerciendo fuerza sobre ellos.

Seguiremos investigando y probando para mejorar día a día y recordándonos a nosotros mismos que esta cocina es perfectamente compatible con una merluza frita de lujo, con un bacalao al pil-pil de quitarse el sombrero, con un guisado de Kobe para resucitar a los muertos, con un helado de yogur turbinado en una magnífica carpigiani que es como para derretirse de placer…

Ingredientes para 4 personas

• 8 langostinos grandes
• 1 cebolla
• 1 naranja
• 30 gr de piñones
• sal
• aceite de oliva

Poner el wok al fuego, echar aceite y calentar. Freír los langostinos de dos en dos y retirar a un plato con papel absorbente.
Emplatar las rodajas de naranja acanalada y los langostinos. Acompañar al lado con un poco de la vinagreta y añadir un poco de sal a los langostinos.
Para la vinagreta de cebolla, piñones y naranja:
Poner una cazuela al fuego y echar un chorrito de aceite.
Cortar la cebolla en juliana fina y echar en la cazuela. Añadir un poco de sal y pochar durante 15 min.
Transcurrido este tiempo, echar en un bol y reservar.
Poner una sartén al fuego, echar los piñones y tostar durante 2 min. Añadir los piñones al bol junto a la cebolla.
Acanalar la naranja con ayuda de un acanalador y cortar unas rodajas-reservar para decorar-.
Exprimir el resto de la naranja y echar en el bol. Añadir una pizca de sal, mezclar bien y reservar.