Ingredientes para 4 personas

• 4 peras duras
• 1 limón
• 400 gr de azúcar (almíbar)
• 1 l de agua
• 120 gr de chocolate
• 100 ml de leche entera
• 150 ml de nata líquida
• 50 gr de azúcar (crema de chocolate)
• 50 gr de almendra picada
• 30 gr de mantequilla

Poner una cazuela al fuego, echar el agua y 400 gr de azúcar. Añadir la ralladura y el zumo de limón.
Pelar las peras, cortar en dos mitades y echar en la cazuela. Cocer el conjunto a fuego suave durante 25 min.
Transcurrido este tiempo dejar enfriar.
Emplatar, salsear con la crema de chocolate y decorar con un poco de almendra picada por encima.
Para la crema de chocolate:
Poner una cazuela al fuego, echar la nata, la leche y 50 gr de azúcar. Remover con ayuda de una varilla.
A continuación, añadir la mantequilla y el chocolate cortado en trozos.
Mezclar bien el conjunto y cocer durante 4 min a fuego suave.

Ingredientes para 4 personas

• 1 bolsa de envasar al vacío
• 800 gr de lomo de cerdo deshuesado
• 2 cebollas de secano
• pimienta blanca
• sal
• aceite de oliva

Poner un cazo con abundante aceite a fuego máximo.
Pelar la cebolla, cortar en rodajas finas, echar en el cazo y freír en pequeñas cantidades.
Cuando esté doradita, retirar del aceite y escurrir bien con ayuda de un colador.
Cortar la pieza de lomo en cuatro trozos gruesos y limpiar bien.
Cortar los extremos de la bolsa de vacío excepto por un extremo, echar un poco de aceite en el centro y poner el trozo de lomo encima.
Cerrar la bolsa y espalmar con ayuda de un machete hasta conseguir que la carne ocupe toda la superficie de la bolsa. Repetir el proceso para cada trozo de carne.
Añadir un poco de sal y pimienta.
Poner una sartén al fuego, freír la carne vuelta y vuelta y emplatar. Como guarnición, añadir un poco de cebolla frita por encima.

Ingredientes para 4 personas

• 4 muslos de conejo de granja
• 3 patatas
• 2 zanahorias
• 100 gr de queso Gorgonzola
• zumo de 2 tomates maduros
• curry
• pimienta negra recién molida
• sal
• aceite de oliva

Pelar la patata, lavar y cortar en daditos.
En un recipiente que sirva para el horno, echar un poco de aceite y cubrir la base con una cama de patata.
Añadir por encima un poco de aceite, sal y pimienta negra recién molida. Mezclar bien el conjunto con ayuda de una cuchara de madera.
Hacer unas incisiones en la superficie de los muslos para que penetre fácilmente el calor. Echar sal y un chorrito de aceite por encima.
Introducir en la parte media del horno en posición aire caliente y grill a 230ºC durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, añadir la salsa y dejar otros 10 min en el horno para que se integren los sabores.
Para la salsa:
En el vaso de la batidora, echar el zumo de tomate, el queso, un poco de curry y la zanahoria pelada y cortada en trozos. Triturar el conjunto y reservar.

De tanto en cuanto la polémica de las flores en la gastronomía resurge, ya sea de la mano de aquellos que opinan que las flores no deberían salir del centro de mesa o ya sea con la última controversia que se ha generado tras la advertencia de la Agencia de protección de la salud catalana a los productores, de que estas están al margen del marco legal alimentario de la Unión Europea y que han de dejar de comercializarse, la idoneidad de las flores comestibles son puestas a menudo en tela de juicio.

 Desde nuestro humilde punto de vista este debate es prescindible y  estéril, puesto que hasta sus mas acérrimos detractores comen flores frescas mas a menudo de lo que podría parecer.

 Por que ¿Qué es una flor?, si nos ponemos estrictos las flores son la parte de una planta que con su profundo aroma y colores brillantes atrae a los animales polinizadores para que estos esparzan sus simientes.

 Es decir, las alcachofas son los capullos de una flor, el brócoli y la coliflor son estructuras florales inmaduras…

 Por otro lado a los cocineros nos entusiasman las flores del romero, la albahaca, el tomillo, la menta… por que sabemos por experiencia que son la parte mas sutil y aromática de estas plantas.

 Por no hablar de las flores secas, manzanilla, camomila, tila… no hay controversia posible.

 O la especia mas cara del mundo , el embriagador azafrán que no es otra cosa que los delicados pistilos del crocus sativus una flor que lleva cultivando la humanidad desde la edad de bronce, así que esto de comer flores quizá sea mas tradicional de lo que parece .

Pero bueno, quizá los aquellos que atacan las flores como ingrediente sin precisar demasiado se refieren mas bien a aquellas que comúnmente usamos como elementos decorativos como las rosas, capuchinos, pensamientos, violetas…pero estas tampoco son precisamente la guinda  de la modernidad , me viene a la cabeza una escena de la película ambientada en el México revolucionario  “Como agua para chocolate” en la que Tita, la protagonista, prepara unas codornices con pétalos de rosa, que no dejan a nadie indiferente.

Y es que las rosas se usan como condimento desde hace miles de años en oriente próximo y Asia ya sean secas, frescas, en esencia en forma de agua de rosas, molida como condimento del ras al hanut…, pero no son solo las rosas las flores “ornamentales” que tienen una larga tradición como ingrediente gastronómico, las flores del calabacín, rellenas y fritas ya sea como entrante o como dulce se consumen con regularidad en gran parte del mediterraneo, las flores del naranjo han perfumado nuestra pastelería tradicional a través del agua de azahar hasta bien entrado el siglo XIX en el que la vainilla la destronó convirtiendose en la reina de nuestros obradores…

 Y es que ¿Por qué no disfrutar de su vistosidad y su perfume en un plato que los requieran?

 Así que tengamos un poco de sentido común y no perdamos el tiempo con polémicas intrascendentes,  ni pongamos mas límites a la gastronomía que aquel que nos marque la sensibilidad y el buen gusto.

 Por cierto, estamos ultimando el postre del mes de septiembre y los embriagadores higos que están en plena temporada serán los protagonistas, casualidades de la vida, los higos son una base floral carnosa plegada sobre si misma que guarda en su interior un sinfín de flores femeninas.

P.D. : Fernando comiendo una flor electrica en un eats&tweets

Paul Ibarra Larrañaga
Departamento I+D
imasd@etxanobe.com

Foto:http://www.flickr.com/photos/37227185@N07/3511786063/sizes/z/in/photostream/

Ingredientes para 4 personas

• 1 bote de pimientos del piquillo
• 400 gr de tapa de brazuelo
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 pimiento verde
• sal
• aceite de oliva
  Para la bechamel:
• 1/2 l de leche
• 80 gr de harina
• 80 gr de aceite de oliva
• 1 diente de ajo

Poner una cazuela amplia al fuego y echar aceite.
Lavar el pimiento verde, picar finito y echar en la cazuela.
A continuación, añadir la cebolla y la zanahoria, ambas cortadas en trocitos. Rehogar durante 2 min.
Cortar la carne en trozos, añadir sal por encima y echar en la cazuela. Rehogar durante 2 min, cubrir con agua, tapar y cocer el conjunto durante 1 hora.
Transcurrido este tiempo, retirar la carne, dejar enfriar, desmigar y reservar.
En el robot, echar la verdura cocida, triturar y reservar.
En el bol de la carne, añadir poco a poco la bechamel y mezclar.
Rellenar los pimientos con la mezcla.
Envolver una fuente con film transparente y colocar encima los pimientos. Cubrir con film e introducir en el congelador durante 2 horas como mínimo.
Transcurrido este tiempo, sacar del congelador, colocar en un recipiente que sirva para el horno y añadir la salsa de verduras por encima.
Introducir en la parte media del horno en posición aire caliente a 200ºC durante 15 min.
Retirar del horno y emplatar.
Para la bechamel:
Poner una cazuela a fuego máximo, echar el aceite y el ajo cortado en láminas.
Cuando el ajo esté doradito, quitar la cazuela del fuego, retirar el ajo y dejar templar el aceite.
A continuación, añadir la harina y remover bien con una cuchara de madera.
Por último, poner de nuevo la cazuela al fuego y echar la leche-previamente calentada en el microondas-. Remover según se añade con ayuda de una varilla hasta que espese y reservar.

*Notas: se puede utilizar cualquier otro tipo de carne siempre que ésta sea muy fibrosa.
Los pimientos resultan más sabrosos si se congelan, aunque no es absolutamente necesario este paso.

Ingredientes para 4 personas

• 1 paquete de tortellini
• 2 chorizos de ristra tiernos
• 1/2 l de leche
• 30 gr de harina
• 30 gr de aceite de oliva
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela con agua al fuego, echar un chorrito de aceite y un poco de sal. Cocer los tortellini durante 7 min.
Transcurrido este tiempo, añadir los tortellini a la bechamel de chorizo y dejar cocer el conjunto durante 3 min.
Mezclar bien, añadir un poco de sal y emplatar.
Para la bechamel de chorizo:
Poner una cazuela a fuego suave, echar los 30 gr de aceite y sofreír el chorizo cortado finito.
Cuando el chorizo haya soltado toda la grasa, retirar la cazuela del fuego, añadir la harina y mezclar bien con ayuda de una varilla para evitar la formación de grumos.
Poner de nuevo la cazuela a fuego máximo y añadir la leche. Remover bien con la varilla, bajar el fuego y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 1 trozo de atún rojo (400 gr)
• setas shitake
• setas crispas
• brotes de soja
• bulbo de hinojo
• guisantes
• pimiento rojo
• cebolleta
• salsa de soja
• sal
• aceite de sésamo
• aceite de oliva

Cortar el atún en trozos grandes de un dedo de grosor y colocar en un recipiente.
Cubrir con el aceite de sésamo y la salsa de soja. Dejar marinar durante 1 hora.
Lavar toda la verdura y cortar en trozos.
Poner el wok al fuego y echar un poco de aceite.
Echar toda la verdurita, añadir un poco de sal, saltear el conjunto y reservar.
Cortar el atún en filetes sesgados, dar un golpe de calor en una sartén con un poco de aceite y colocar en el borde exterior de un plato.
En el centro, poner unas verduritas y añadir por encima un poco del jugo obtenido de marinar el atún.

Ingredientes para 4 personas

• 100 gr de rape
• 100 gr de cabracho
• 100 gr de hongo congelado descongelado
• 10 colas de pescado
• 1/2 l de salsa de tomate triturado
• 50 ml de nata líquida
• 1/2 limón
• 1 cucharada de huevas de trucha
• 2 cucharadas de pimentón
• hierba aromática
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela a fuego máximo, echar un litro de agua y sal.
Cortar los hongos en daditos, echar en la cazuela, cocer durante 10 min y retirar a un bol.
En un recipiente con agua fría, echar las colas de pescado una a una y dejar durante unos minutos.
Limpiar el pescado, cortar en trozos del tamaño del hongo y añadir un poco de sal por encima.
Echar en la cazuela junto al hongo y cocer el conjunto durante 10 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del agua, echar en un bol y reservar.
En el agua de cocción caliente, añadir las colas de pescado y remover según se añade con ayuda de una cuchara de madera.
Echar el hongo y el pescado cocido en el molde, añadir el caldo de cocción y dejar a temperatura ambiente durante 15 min.
Posteriormente, enfriar en la nevera durante 1 hora.
En la base de una fuente, echar la salsa y extender bien.
Desmoldar la terrina sobre las manos y colocar en la fuente.
Por último, decorar con una hierba aromática y unas huevas de trucha.
Para la salsa:
En un bol amplio, echar el pimentón y la nata. Mezclar con ayuda de una varilla.
Añadir la salsa de tomate poco a poco y remover según se añade.
Por último, añadir el zumo de limón y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 2 aguacates duros
• 1 pepino tierno
• 50 gr de salmón fresco
• 1/2 limón
• 1 tomate licuado
• sésamo blanco
• sésamo negro
• sal
• aceite de oliva

Limpiar el salmón, retirar las espinas, picar muy finito, echar en un bol y reservar.
Lavar bien el pepino, picar medio pepino muy finito-reservar el extremo más estrecho del pepino para el snack-y echar en el bol junto al salmón.
Añadir un poco de sal, aceite de oliva y el zumo de limón. Mezclar bien el conjunto.
Pelar el aguacate, sacar unas tiras a lo largo con ayuda de una mandolina y cuadrar un poco los extremos.
Rellenar las tiras de aguacate con la mezcla, hacer un rollito y emplatar.
Añadir un poco de tomate por encima y acompañar del snack.
Para el snack:
Cortar el pepino restante en rodajas con ayuda de una mandolina.
Extender las rodajas sobre una superficie, añadir un poco de sal por encima y dejar durante 2 min.
Pasar por la mezcla de ambos sésamos, emplatar y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 320 gr de lenteja pardina
• 1 berenjena
• 1 pimiento rojo morrón
• 1 pimiento rojo dulce
• 4 puerros
• 3 gr de azafrán tostado
• 1 cucharada de pimentón dulce
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela alta al fuego, echar agua, sal y un chorrito de aceite de oliva.
Poner el azafrán en un mortero, triturar, añadir un poco de agua, disolver bien y echar en la cazuela.
A continuación, añadir las lentejas y cocer durante 20 min.
Encender el horno en posición aire caliente a 230ºC.
Lavar la berenjena, cortar a lo largo en tiras gruesas y colocar en un recipiente que sirva para el horno.
Añadir un poco de sal y un chorrito de aceite por encima.
Retirar la parte verde de los puerros y limpiar bien. Colocar en otro recipiente que sirva para el horno.
Lavar los pimientos, añadir un poco de aceite por encima y sobar bien. Colocar en el recipiente junto a los puerros.
Introducir los dos recipientes en el horno durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, sacar del horno. Retirar la piel y las pepitas de los pimientos.
En el robot, echar un poco del agua de cocción de las lentejas, añadir el pimiento dulce y el pimentón.
Triturar, echar en un bol y reservar.
En la base del plato, colocar un poco de las verduritas y cubrir con las lentejas.
Añadir un poco de la salsa de pimiento dulce y pimentón por encima.