Hasta el 15 de febrero podrás adquirir y regalar un menú especial de San Valentín en Etxanobe de un modo fácil, rápido y seguro. Una vez realizada la compra, quién vaya a disfrutarlo sólo tiene que realizar la reserva on line, incluyendo el código que se genera con cada compra, o bien llamando al número de teléfono 944 421 071 para realizar la reserva al modo “tradicional”.

Échale un ojo al delicioso menú que hemos preparado aquí.

Bajo el eslógan Las Puertas del Futuro: Generación de talentos, este año la feria ha dado voz a las jóvenes promesas, que tienen mucho que aportar a una cumbre que pretende postularse como adalid del progreso en las cocinas de todo el mundo.

Etxanobe no ha  faltado tampoco en esta edición a la cita con vanguardia culinaria y nuestro compañero Paul Ibarra ha viajado hasta a Madrid para empaparse al máximo de las últimas tendencias.

Ingredientes:

• Masa de empanadillas
• 1 huevo (para pintar)
• 150 g  de hígado de ternera
• 1 berenjena pequeña
• 6 rabanitos
• 1 cebolla
• Aceite de oliva
• Aceite de girasol para freír

Elaboración:

Picamos el hígado de ternera con un cuchillo hasta que casi parezca un puré. A parte, asamos la berenjena en el horno a 200 grados envueta en papel de aluminio (sin aceite) durante 40 minutos. Una vez asada, la pelamos y la picamos, para después mezclarla con el hígado.

En una cazuela con un poco de aceite de oliva, rallamos la cebolla encima de la mezcla de hígado y berenjena, lo salamos y cocinamos durante 5 minutos hasta que el hígado cambie de color. Así está listo el relleno de las empanadillas.

Después de que se enfríe la carne, rellenamos las empanadillas. Para que se fijen bien, usamos la yema de huevo para que actúe de pegamento. Cubrimos la empanadilla con la yema, sellamos con la ayuda de un tenedor y las freímos en abundante aceite de girasol.

A la hora de servirlas, las acompañanos de una ensalda de rábanos cortados finamente con la mandolina y aliñados con aceite y sal.

Ingredientes:

• 1 centollo de un kilo
• 4 puerros
• 2 zanahorias
• 1 tomate
• 1 diente de ajo
• 1 vaso de brandy
• 1 vaso de vino blanco
• 40 g de aceite de oliva
• Sal

Elaboración

Para empezar, cocemos el centollo, simpre vivo. Para que no pierda las patas durante la cocción tenemos dos opciones: la primera es envenenarlo con vinagre y la segunda es cocerlo a partir de agua fría. El problema de que un centollo pierda las patas mientras lo cocemos es que no dará tiempo a que las heridas cicatricen, por lo que le entrará agua y perderá parte de sabor. Desde que el agua rompa a hervir, lo mantendremos en el fuego durante doce minutos.

Una vez coccido, lo enfriamos con agua, hielo y sal, para q se pele mejor. Después lo desmigamos guardando tanto como su carne y como sus jugos interiores.

Por otro lado, limpiamos y cortamos muy finita la verdura y en una cazuela la vamos rehogando en este orden: zanahoria, puerro, diente de ajo entero y el tomate. Cuando el tomate, después de haber evaporado su agua, empiece a dorarse añadimos el vaso de Brandy. Lo quemamos y dejamos que arda todo el alcohol. Por último, ponemos el vaso de vino blanco, que reduciremos hasta que desaparezca.

Cuando ya tenemos esta pasta de verdura (porque de lo fina que habremos cortado la verdura parecerá una pasta) añadimos el centollo y su interiores. Hervimos el conjunto dos minutos y rectificamos de sal. Antes de emplatar, lo dejamos reposar. Si queremos, podemos servirlo en su  propia cáscara.

El centollo hay que tomarlo templado, no muy caliente, en contra de lo que popularmete se cree.

Usamos un pan especialmente diseñado para este plato. Es muy esponjoso, perfecto para retener el líquido y, por lo tanto, los sabores. Lo empapamos en un toffee muy ligero y después lo freímos con mantequilla y azúcar para que caramelice. Así nos queda una tostada dorada, pero jugosa. Para que contrarreste el dulce del azúcar,  untamos nuestra Tostada con una crema muy refrescante de limón.

A la hora de emplatar,  la acompañamos con una confitura de Kunkuat (un cítrico asiático con sabor a naranja) muy sabrosa y de textura sorprendente (de hecho, parece una riquísima gominola), cuyo complicado proceso de elaboración dura tres días. Además, a la hora de servirlo, presentamos al comensal un perfume de azahar, para que antes de comer la Tostada, sienta el frescor de los naranjos.

Este plato es una innovación que no ha pasado desapercibida entre nuestros clientes y que seguro llegará a ser un clásico de la casa como nuestro helado de yogur y la famosa Lasaña de anchoas, que incluso tiene su propio club de fans.

Ingredientes para cuatro personas:

• Un conejo
• Dos dientes de ajo
• 100 g de setas de temporada
• 100 g de cebolla
• 100 g zanahoria
• Una rama de romero
• Pimienta negra en grano
• Pimentón dulce (será un escabeche rojizo)
• 50 g de pan de molde
• Un vaso de vino blanco
• 100 g aceite
• Medio litro de vinagre de vino
• Medio litro de agua

Elaboración

Lo primero que haremos será elaborar una pasta de hígado y pan que será nuestra guarnición. Para ello, sofreímos el hígado del conejo con el ajo en mucho aceite y lo reservamos. Utilizaremos ese mismo aceite ya enriquecido para freír el pan. Por último, trituramos el hígado y el pan con un poco de agua y reservamos la pasta resultante.

Para el escabeche:
Cortamos el conejo en trozos pequeños, sofreímos y retiramos. En ese aceite salteamos las verduras cortadas del mismo tamaño. Cuando las verduritas hayan cogido color añadimos el vaso de vino blanco y lo reducimos al máximo para que quede sólo el sabor y nada de alcohol. Ahora incorporamos el agua, el vinagre y el conejo junto con la pimienta negra y el romero. Lo dejamos hervir hasta que el conejo este tierno, con 20 minutos bastará.

Cuando el conejo este tierno, sacaremos un poco del jugo de escabeche y en un vaso lo trituramos con un poco pimentón, que volvemos a introducir en la mezcla.

Presentamos el conejo y aparte en un bol, la mezcla del hígado para untar.

El Roscón de reyes es el postre típico de esta jornada. Un dulce que no pasa de moda y que ya ha conseguido traspasar las fronteras hispanohablantes y cruzar el charco para endulzar la vida de los norteamericanos.

Estos días los obradores no descansan, los panaderos esperan repetir en ventas los números del año pasado, dónde sólo en Madrid se vendieron la friolera de 2.000.000 de roscones. Eso sí, los años no pasan en balde y hasta este dulce tan típico se ha ido modernizado: en la panaderías los podemos encontrar rellenos de nata, de crema, de trufa y hasta de cabello de ángel. Da igual cuál prefieras, ya que el truco de un Roscón de reyes no es su relleno, sino su doble fermentación, que convierte a la elaboración de este postre en una tarea maratoniana que oscila entra las dos y cinco horas. Y, por su puesto, no hay roscón que se precie si no trae una sorpresa en su interior: si te toca serás el rey de la casa. Eso sí, muerde con cuidado sino quieres quedarte sin él cuando le hinques el diente.

La foto del roscón la hemos tomado de las web El Aderezo.

Ingredientes para 4 personas

• 8 vieiras grandes
• 30 g de aceite de oliva virgen
• Un aguacate pequeño
• 50 g de garbanzos cocidos (pueden ser de bote)
• Una cucharada de aceite de sésamo
• Pimienta blanca
• Medio limón

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es lavar bien las vieiras y ponerlas el congelador durante una hora para que el frío mate las posibles bacterias. No se congelarán, pero se enfriarán mucho. Aprovechamos que están frías y más manejables para cortarlas en rodajas muy finitas, que pondremos cubriendo toda la base de un plato. Después, las pintaremos con aceite de oliva con ayuda de un pincel.

Para conseguir una buena proporción entre sal y pimienta, en un bol ponemos diez partes de sal y dos de pimienta, que mezclaremos y usaremos para salpimentar nuestro carpaccio.

Para la crema
La crema que vamos a utilizar es una mezcla de aguacate, aceite de sésamo y garbanzos. No tiene ninguna complicacación y para elaborarla lo único que hay que hacer es pasar todos los ingredientes por la minipimer. Nos quedará una pasta que, con ayuda de un biberón, aplicaremos sobre el carpaccio.

Además de salsifí, el plato se sirve con zanahoria, cebolla, patata, espárrago y remolacha. Para aromatizar, aliñamos las verduras con mayonesa de trufa, trufa rallada y aceite de trufa.

Este plato es todo un estímulo para los sentidos, ya que además de jugar con las distintas texturas y sabores de los ingredientes, su colorido entra por los ojos. Como guinda, el aroma de trufa que lo acompaña consigue un efecto cautivador.