Aceituna

Aceituna.-Fruto del árbol llamado Olivo, Olivera o Aceituno. Pueden llegar a vivir más de 1.500 años. Su consumo es como fruto o para triturarla y hacer aceite. Existen muchas variedades como la kalamata, koroneiki, manzanilla sevillana, picual, frantoio, arbequina, ascoli.
La aceituna fresca es muy amarga y para poder comerla hay que lavarla y sumergirla en salmuera. Hoy en día, España es el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa, con un 25% y un 50%, respectivamente, del total mundial.
Pueden ser:
verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero-que es el cambio de color-y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes.
varios tonos: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listos para su consumo.
negras: aceitunas totalmente maduras en el árbol, llegan a ser, según zona de producción y época de la recogida, de color negro, negro violáceo o violeta oscuro.
ennegrecidas por oxidación: son las que resultan de aceitunas maduras pero no negras, que han sido oscurecidas mediante oxidación y han perdido el amargor mediante un tratamiento de lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera.
A nivel nutricional, las aceitunas están compuestas en su mayoría por agua y su aporte calórico está en torno a 150 calorías por 100 gramos. En cuanto a la grasa, su proporción suele ser del 20%. El ácido graso más abundante es el ácido oleico: 82%. En cuanto a las vitaminas, la aceituna de mesa aporta pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, A y E.

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