Los nuevos merengues y sus infinitos sabores

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El merengue es el resultado de una metamorfosis extraordinaria, las viscosas y translucidas claras de huevo se transforman al ser agitadas en una espuma nívea y esponjosa que se puede combinar con otros ingredientes y cocinar.

 De este principio nacieron los merengues, muses, bizcochos y suflés, tan presentes hoy por hoy en todos los restaurantes y pastelerías y que nos parecen de toda la vida, pero que en realidad no existieron tal como los conocemos hasta el no tan lejano siglo XVIII. Ya que hasta 1650 no se inventó la escobilla de paja, que permitiría mas de 50 años después al pastelero Suizo Gasparini airear y elaborar el primer merengue en su tienda de la ciudad de Meirengen.

 Si lo miramos por un microscopio, podremos observar que el merengue es una masa de burbujas de líquido con aire en su interior. Este líquido contiene moléculas no acuosas de la clara de huevo, proteínas que reducen su tensión superficial, haciéndola menos fluido y logrando así que las burbujas se mantengan en el tiempo.

 La principal proteína de la clara y la que le confiere su poder espumante es la ovoalbúmina y tenemos la fortuna de que por salubridad se vende deshidratada y en polvo, pensada para que se pueda rehidratar con agua, pero ¿y si nos saltamos las instrucciones del proveedor y en vez de agua le añadimos otros líquidos?

 Nosotros empezamos preparando unos mejillones con un delicado merengue de su propio agua, después probamos crujientes merengues con todo tipo de purés y zumos de frutas, cremosos merengues de coco cocidos a baja temperatura, mini-suflés Alaska de infinitos sabores…

 No dejemos que la sencillez y la accesibilidad  de un producto como la clara de huevo y lo usual de una elaboración como es el merengue eclipse su gran versatilidad y nos impida abrir nuevos caminos.      

 

Paul Ibarra Larrañaga
Departamento I+D
imasd@etxanobe.com

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