Las liofilizaciones y sus ancestros

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¿Alguien sabe que tiene que ver esta foto con las liofilizaciones?

Trrrrr, Trrrrr, Trrrrrr, Redoble de tambores, y !!Tachan¡¡, esto que veis en la foto no son ni mas ni menos que chuños, los tatarabuelos de las modernas y sofisticadas liofilizaciones tan en boga hoy en día en la gastronomía.

Me explico, los chuños son la forma tradicional que tienen desde tiempos precolombinos de conservar la patata las comunidades indígenas de los Andes centrales. Para lograrlos pisotean los tubérculos rompiendo su estructura, para luego dejarlos a la intemperie durante la noche, exponiéndolos al frío seco de la montaña, para que se congelen y vallan perdiendo su humedad.

Pues eso, salvando las distancias mas o menos lo que ocurre en las máquinas liofilizadoras, en las que a los alimento tras congelarlos a -57ºc son sometidos al vacío, aumentando ligeramente su temperatura, consiguiendo así extraer las moléculas de agua por sublimación.

La ausencia de calor y de oxígeno hacen que los alimentos no alteren su estructura físico-química y que conserven intactas sus cualidades nutricionales.

Yendo a lo práctico, voy a enumerar alguna de las utilizaciones que damos en el Etxanobe a las liofilizaciones:

-Matización gustativos a los platos a través de sabores puros concentrados  (por ej. chocolate espumoso con menta verde  )

-Multiplicación exponencialmente del sabor de un preparado ( por ej. el melocotón integral que estamos preparando para el postre del mes que viene),

-Sorprender con sabores bien definidos que no se sabe de donde surgen ( por ej.fresas con nata lustre, mini rosquillas de anís y naranja…)

– Salsas sólidas (por ej. foie de rape y cereza, globo de mozarela y tomate…)

-Saborizar grasas y proteínas (galletas de aceite con mantequilla de vinagre y sal, merengue fresco de frambuesa…)

-Aromatizar los platos, seguramente del que mas disfrutamos y que se consigue gracias a que en la liofilización también se consigue la reducción de la perdida de componentes volátiles y termosensibles, como es el caso de muchos aromas (por ej. brownie con aroma de frambuesa, cremoso de chocolate con tierra de naranja y cacao…)    

Seguro que no son las únicas que existen, pero son las que nosotros les hemos encontrado (estamos abiertos a sugerencias) y seguimos investigando…

Paul Ibarra Larrañaga
Departamento I+D
imasd@etxanobe.com

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