Hablando de arroces

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Hace ya unos meses, hablando sobre las cosas del comer con Diego, el hijo de unos amigos, me comentó que empezaba a picarle el gusanillo de la cocina y que una de sus especialidades era el arroz. Se interesó sobre el modo en el que lo preparamos en el restaurante, y tras un rato de amena charla prometí escribir para él unos apuntes básicos sobre la cocina de este cereal que podrían ayudarle a dominarlo y a conocerlo mejor.

Cuando comencé a redactarlos, me percaté de que la información que poseemos acerca del arroz era mucho mas extensa de lo que creía. Además en general me parecía que era muy interesante y me resultaba complejo abreviarla, así que voy a aprovechar este rincón en Internet para regularmente hablar sobre recetas, trucos, tipos de arroces y para que sirve cada uno, técnicas de cocinado de aquí y de allí, su historia, mitos, leyendas…

 Espero que esto no sea un monologo, así que admito sugerencias, preguntas, recetas, todo lo que se os ocurra, yo por mi parte prometo contaros algo interesante sobre el arroz al menos una vez al mes.

Voy a empezar por un lugar común: ¿Quién no conoce a la persona que prepara la mejor paella del mundo? Todos tenemos algún amigo, madre, tío o similar que en opinión de cada cual se merece la distinción de ser la reina o rey de la paella.

Bueno yo también conozco a la persona que hace la paella mas rica del mundo.
Karmelo es el 2º de cocina del Etxanobe y le gustan los arroces mas que a un niño un dulce. Los mima, los acaricia, les dice palabras bonitas…les profesa pasión, y eso se nota. Nosotros en la comida de personal tenemos la suerte de comprobarlo frecuentemente, y cualquiera que se pase por aquí lo podrá apreciar si le pide un arroz con coquinas. Os doy su receta, su don para prepararla es único, pero si practicamos, quien sabe, quizá algún día alguien opine que la nuestra es la mejor paella del mundo.

Arroz con coquinas

Fondo de pescados y mariscos

Ingredientes:
Carcasa e interiores de 4 centollo
Cabeza y huesos de 2 rapes
Cabeza y espinas de 4 cabrachos de roca
Agua                                                 10litros

-Asar los centollos, rapes y cabrachos en el horno a 200ºc hasta que estén casi quemados (mas o menos 25 minutos)
-Verterlos en una cazuela y hervirlos con los 10 litros de agua desde frío.
-Cuando queden 7 litros el agua se habrá transformado en un sabroso caldo con un intenso sabor a marisco.
-Colarlo y reservar.

Arroz con coquinas:

Ingredientes:

Cebolla picada finamente                     25g
Pimiento verde picada finamente         20g
Chipirones picados del tamaño de los granos de arroz una vez cocido       75g
Aceite de oliva                                      12g
Arroz bomba                                         150g
Fondo de pescados y mariscos              1050g
Coquinas abundantes (en temporada, si no las sustituimos por almejas)  

-Sofreír en una paellera de unos 35 cm de diámetro la cebolla, y el pimiento.
-Añadir el chipirón.
-Añadir el arroz y sofreírlo sin miedo durante 3 minutos removiendo constantemente para que no se agarre.
-Mojar el arroz con el caldo caliente y dejarlo a fuego fuerte 8 minutos
-Bajar el fuego y dejarlo cocer 5 minutos mas
-Transcurrido el tiempo añadir las coquinas y dejar que se abran
-Retirar la paella del fuego , dejarla reposar 2 minutos tapada con en trapo y a disfrutar, a poder ser en buena compañía.  

Un saludo
Paul Ibarra Larrañaga
Departamento I+D
imasdetxanobe@gmail.com

Un comentario en “Hablando de arroces

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