Guisantes lagrima, las perlas de la huerta

foto guisante lagrima

“La impaciencia de comerlos, el placer de haberlos comido y la alegría de volver a comerlos son los tres puntos que nuestros príncipes tratan desde hace tres días”
Madame de Maintenon- amante de Luís XIV- mayo de 1696

Los guisantes son las semillas inmaduras comestibles de una planta leguminosa trepadora oriunda de la india y oriente próximo.

Su cultivo comenzó hace unos 9000 años, extendiéndose rápidamente por el mediterráneo y China .

Fueron durante miles de años un alimento de subsistencia, que como el resto de las legumbres se secaban para su conservación, convirtiéndose durante el medioevo en la carne de los pobres dado su alto contenido proteico. Este se genera gracias a la simbiosis de la planta con las bacterias del suelo, que invaden sus raíces y transforman el nitrógeno del aire de tal forma que pueden sintetizarlo y transformarlo en proteínas.

En el siglo XVII se desarrollaron primero en holanda y mas tarde en Inglaterra sus variedades hortícolas refinándolo y transformándolo en un alimento de lujo que causo furor en las cortes europeas, conquistando incluso el palacio de Versalles y cautivando a Luis XIV que los coronó como su verdura favorita.

Con la llegada de la modernidad de las conservas y la congelación su mágico e inimitable sabor primaveral se desvirtuó, perdiéndose aquellas variedades no aptas para estos medios de preservarlas y mutando en vulgares pelotillas acartonadas verde castaño, que son la pesadilla de mas de un chiquillo.

Y es que verdes clorofila, luminosos, dulces y de textura firme a la par de tierna, su frescura es primordial, ya que 24 horas después de salir de su vaina comienzan a degenerarse y tomar una textura harinosa que los devalúa. Así que para disfrutarlos en toda su plenitud hay que limitarse a consumirlos recién salidos de la huerta y en su corta temporada, que no llega mas allá que de mediados de abril a principios de junio.

En el Etxanobe tenemos la gran fortuna de que aquí al lado, en Getaria, en un puñado de hectáreas salpicadas por el mar la empresa Aroa nos provee todas las primaveras de unos minúsculos e inigualables guisantes lagrima. Se trata de una variedad única que tan solo se daba en una cortísima franja de la costa cantábrica y que estaba casi perdida debido a las exigencias principescas que se requieren para su cultivo.

Al contrario de lo que podría parecer por su diminuto tamaño no se trata de guisantes a los que les falte tiempo de maduración, si no que sus proporciones son características de esta variedad.

Estos guisantes de producción limitada y natural 100% requieren lluvia abundante, temperaturas de entre 12º y 15ºc y cultivarse frente al mar para que este le aporte junto con un compos a base de algas y pescado una salinidad característica y singular.

Su recolección artesanal hace que para recoger 150kg sea necesario el trabajo de un día de 15 personas y  que estos una vez desvainados y limpios se convierten en tan solo 12kg, un lujo solo digno de aquellos que sean capaces de disfrutar hasta el éxtasis de estas genuinas perlas de la huerta.

En el Etxanobe los preparamos sin artificios y con el mimo que se merecen manipulándolos lo menos posible, apenas tibios y cortejados únicamente por un hilo de aceite de oliva virgen extra, para que esta delicia estalle dulcemente en cada bocado recordándonos que ya ha llegado la primavera.

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