Pincho Sireno

Geles termoirreversibles

En el muelle Marzana de la ría de Bilbao, hay una tienda que provee a muchas chacinerías artesanas de Vizcaya y visitamos de vez en cuando en busca de especias de calidad, entre otras muchas cosas. Una vez preguntamos al tendero por un paquete de “Gomosa absorbente” que vimos. Extrañado de que no lo conociéramos, nos explicó que eran unos polvos que se echan a las morcillas para que no se desmonten al cocinar. Gracias a ellos hicimos hace un par de años un  aperitivo de morcilla de arroz y txipirón. Luego hemos probado distintas formas de pegar alimentos y nos hemos adentrado en el mundo de los amalgamadores de proteínas, probando desde la sal que se añade a la carne picada de las salchichas para que disuelvan sus proteínas filamentosas y actúen de aglutinante, hasta la transglutaminasa, encima que crea enlaces moleculares que unen proteínas, tal como explica Jorge Ruiz Carrascal en el blog ‘La margarita se agita’.

Hace  tiempo dimos en Etxanobe con una combinación de alginato de sodio y sales de calcio, que permiten crear geles termoirreversibles para reestructurar cualquier alimento en frío, sin aportan sabor y con una fácil aplicación. Esta mezcla nos ha permitido elaborar un montón de nuevos aperitivos  como socarrat de paella, minihamburguesas de bacalao Club Ranero y de marmitako, Kebab de setas y minitortillas de patata sin huevo. También hemos aplicado esta tecnica  al pincho Sireno, hecho con langostino, pollo y mahonesa de lechuga y semihundido en un sabroso ketchup vasco, elaborado con tomates de huerta, pimiento choricero, anchoas en salazón, miel y vinagre de sidra.  Un aperitivo  que se puede degustar en los bares del Puerto Viejo de Algorta a lo largo de 2011.

Paul Ibarra Larrañaga
Departamento I+D

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