El olor de las rosas

GUSTO = AROMA (principalmente)+ SABOR

El sabor es una combinación de las sensaciones que captan las papilas gustativas. Tan sólo existen cinco receptores distintos de sabor en la lengua y por lo tanto tan sólo somos capaces de apreciar 5 sabores: dulce, salado, amargo, ácido y el recientemente descubierto umami (del que habrá que hablar en otra ocasión).

Los aromas son las pequeñas moléculas que liberan los objetos olorosos en forma de compuestos químicos volátiles que son transportados por el aire y que percibimos a través de las células olfativas de la nariz al inspirar.

Los alimentos poseen muchos aromas volátiles diferentes, algunos son los dominantes que definen y nos ayudan a reconocer un producto concreto y otros, menos preponderantes, nos aportan notas de fondo que enriquecen y matizan las características del mismo.

Son los aromas de una manzana los que hacen que ésta sepa a manzana, son tan importantes a la hora de definir un gusto que si la probáramos tapándonos la nariz nos costaría distinguir una manzana de una pera.

Nuestra nariz es capaz de distinguir 10.000 aromas diferentes.

En el Etxanobe contábamos ya en la carta con dos platos magníficos en los que el aroma realza el gusto a cada bocado; unos Carabineros a la plancha que desprenden su esencia marina para entrelazarse con los 169 compuestos aromáticos de una embriagadora sal de vainilla y el Cremoso de chocolate con tierra de naranja con su potente y distintivo perfume cítrico.

En estas dos elaboraciones hemos cambiado el gusto del plato a través de un aroma, pero queríamos llegar un poco más lejos.

Los humanos, como animales que somos, usamos el olfato para recoger información del entorno que llega al sistema límbico y al hipotálamo, las regiones cerebrales responsables de las emociones, sentimientos, instintos y almacenes de la memoria.
Aprendemos de la experiencia y asociamos sensaciones con situaciones concretas. Sabiendo, decidimos añadir a unas golosas Tostadas de pan brioche y caramelo, un tenue aroma floral a rosas, para que al comerlas, nos invadiera la sensación de que estábamos haciéndolo en un jardín en primavera. O rizando un poco el rizo, por que no, si como sería deseable la experiencia de comer este dulce fuera realmente memorable, en el futuro al pasar cerca de un rosal en flor recordemos con regocijo nuestra estancia en el Etxanobe.

Las tostadas en si ya son de aúpa, así que aquí os dejo la receta y el vídeo de cómo se elaboran por si alguno se anima.


TOSTADAS DE PAN BRIOCHE caramelizadas en sartén con azúcar y mantequilla

Ingredientes:
pan brioche
Para el baño de las tostadas:
leche 250 g
nata 250 g
azúcar 125 g
Para caramelizar en sartén:
azúcar
mantequilla

Elaboración:
-Preparar el baño de las tostadas, haciendo un caramelo con el azúcar al que luego añadiremos la nata y la leche y dejaremos que hierva.
-Cortar el pan brioche, quitándole la corteza y colocarlo en una bandeja profunda.
-Hidratar las tostadas con el baño aún caliente y dejarlas a remojo al menos durante dos horas.
-Transcurrido este tiempo fundir la mantequilla en una sartén, añadir el azúcar y freír por todas sus caras hasta que estén bien doraditas.
-Si no nos las vamos a comer en el momento es mejor darles un calentón antes de servirlas.

PD: En el Etxanobe como se ve en el vídeo del principio las glaseamos con una confitura de rosa y las acompañamos de cristal de sus pétalos, un kumkuat confitado, pistacho garrapiñado, helado de yogur y unas gotas de extracto aromático de rosas.

Un comentario en “El olor de las rosas

  1. En cuanto ví el reportaje, sabía que iba a pecar. La textura es tan suave, que resbala por el paladar y se deshace antes de que te des cuenta, dejando un sabor tan dulce y lleno de sabor… ¡que gozada!. Altamente recomendable para los supergolosos.
    Muchas gracias, por compartir esta receta. Pasará a formar parte de mis “clásicos” (y de mi familia también, claro está).

    Espero seguir aprendiendo de vosotros durante mucho tiempo.

    Un abrazo.

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