El foie en un suspiro

La manteca de cacao

Esta semana en el Bilbao Exhibición Center se ha celebrado el focus, una feria de gastronomía para profesionales de la que ya hemos hablado en la sección de actualidad y en la que el Etxanobe ha estado presente a través de un show coocking en el que Fernando presentó unas croquetas de centollo preparadas con kuzu, terriblemente cremosas, sabrosas y digestivas que además son aptas para celiacos, sobre las que ya hablaremos próximamente. Y a través de una comida gastronómica en el restaurante del bec en el que se sirvió el siguiente menú:

Aperitivo:

  • Falsa croquetas de centollo
  • Esferificación de tomate asado
  • Suspiro de foie y curry

Salados:

  • Tartar de atún y yema de soja
  • Crema montada de boletus y su carpaccio de gamba
  • Salmonete con ñoqui de limón
  • Carrillera con puré de batata

Dulce:

  • Huevo frito de gatzatua

Una vez llegados hasta aquí me gustaría detenerme en el tercer aperitivo, el suspiro de foie, que es el platillo que se ve en la foto. Mas concretamente me gustaría poner la lupa sobre uno de sus ingredientes, que pasa totalmente desapercibido para el comensal, pero sin el cual esta receta sería imposible. Me refiero a la manteca de cacao, que es la responsable de sostener los agujeros de este foie, convirtiéndolo en crocante, etéreo y gustoso.

La manteca de cacao es la grasa que se obtiene del haba del cacao y es el esqueleto del chocolate, es decir elemento que le confiere su consistencia crujiente, sedosa, brillante y nada oleosa.

Una de las paticularidades mas relevantes de la manteca con respecto a la mayoría de las materias grasas que conocemos es su punto elevado de fusión (“temperatura a la que una materia grasa cristalizada empieza a fundirse por efecto del calor”). Por ejemplo el aceite de oliva tiene su punto de fusión sobre los 0ºc, la mantequilla a unos 29ºc, mientras el de la manteca está cerca de los 35ºc. Este hecho permite que al morder sea duro y se parta con un delicioso chasquido y que después se derrita en boca (unos 36ºc) con una cremosidad uniforme y placentera.

Además de esto, nos hemos percatado de que a pesar de que la manteca de cacao es un producto que ya conocíamos desde hacía tiempo lo teníamos totalmente desaprovechado para el mundo salado. El hecho de que carezca de sabor le convierte en versátil y sospechamos que va a contar con un largo recorrido, que acabamos de comenzar con recetas como los macarrones rellenos de pesto y tomate seco, las tejas de aceite de oliva, trufas de aguacate y salmón marinado, las mantequillas de café, trufa, aceite de nuez…

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