Caramelo salado de nori

Últimamente Yago, nuestro jefe de pastelería me comenta que estoy un poco obsesionado con el tema de las algas. Pero es que para los que tenemos la fortuna de haber crecido en un pueblo junto al mar el aroma del yodo contiene algo de magdalena proustiana y las algas son esencia de mar.

Tan solo desde hace unos pocos años y gracias a la labor de la fantástica gente de Portomuiños hemos descubierto una gran cantidad de algas comestibles, tanto frescas, en sal o secas. Hasta entonces, de lo poquito que conocíamos, era por la influencia japonesa el alga nori de los makizusi.

El nori posee un suave gusto marino, quizá por que su hábitat de cultivo desde el siglo XVII sean lagos y bahías cercanos a la costa donde el agua de los ríos atenúa su sabor lo que hace que sea mas agradable para las personas que consumen algas por primera vez.

Nori en japonés es el nombre que reciben las especies de algas rojas Porphyra, que tras su recolección y tras cortarlas en tiras o triturarlas, se secan y se prensan en marcos de madera con una técnica importada de la famosa industria papelera japonesa.

Trabajando sobre este alga descubrimos que en el desayuno tradicional nipón se suele servir un bol de arroz hervido acompañado de un montón de cuadraditos de nori tostados, para que simplemente haya que sujetar una de estas hojas con los palillos, mojarla por uno de sus lado con shoyu, envolver en ella un poco de arroz y comérselo al instante, crujiente y suave.

También supimos que en Japón los oniguiri (bolas de arroz rellenas de umeboshi, dados de salmón o huevas de bacalao ) se venden en un kit por separado de las algas para que se junten al momento, lo que permite comerlo aun crocantes.

Estas indagaciones nos hicieron darnos cuenta del fantástico crujir que posee este alga, y que se pierde en segundos al humedecerla cuando la mezclamos con el arroz.

Estuvimos tiempo dándole vueltas a como conseguir un nori crocante, pero no había manera, hasta que un día el azar juntó en nuestra cesta de la compra unas hoja de nori con una lata de frutos secos con miel. De repente saltó una chispa y lo vimos claro, si los cacahuetes salados eran irresistibles añadiéndoles dulzor, por que no endulzar las algas yodadas con caramelo. Hicimos varias pruebas y la que mas nos ha convencido es la que hacemos en el video, y que adjunto la receta :

Ingredientes:
-Caramelo neutro: Fondant             1000g
Glucosa                500g
Azúcar isomalt     500g
-Alga nori
-Sal maldon

Elaboración:
-Preparar un caramelo hirviendo el fondant, la glucosa y el isomalt.
-Dejar que solidifique
-Cortar el alga en rectángulos
-Rallar el caramelo y espolvorearlo sobre las algas
-Pasarlo por la salamandra
-Dar la vuelta al nori y repetir la operación
-Añadir unos granos de sal y hacer tirabuzones manteniendo el alga caliente para poder moldearla.

No nos van a cambiar la vida, pero como snack son fantásticas

Pd: Perdiéndonos en Internet descubrimos este video americano curiosamente muy similar al nuestro que nos ha encantado.

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