Artículo de Fernando Canales: Una tarde de gambas

las gambas de Menorca

Son las 7 de la tarde y todo parece otro día más de primavera. Una típica tarde de esas en que el tiempo se detiene para siempre. Estamos en Menorca. En realidad podría ser un día más, pero son las sensaciones que tenemos en nuestra cabeza lo único que los hace diferentes unos de los otros, especiales. Ese día para Juan Luis(*) y para mí no era un día más.

Habíamos quedado en Ciutdadela con Toni, nuestro pescador de Menorca. Ya habíamos acordado que las gambas que pescara esa tarde serían para nosotros. Por si acaso, llegamos al puerto con bastante antelación, mucho antes de que llegaran los barcos al puerto de Ciutdadela. En la espera Juan Luis y yo charlábamos de lo único posible; cómo preparar las gambas. Así pasamos de hacerlas en tartar, a crudas con limón, o cocidas, fritas, o a la plancha… Todas son auténticas. Pero lo auténtico, no sólo es el sabor verdadero, es la calidad, el respeto a su origen y su cultura anclada en Menorca generación tras generación. Quizá sea el mejor producto de la isla, con permiso de sus excepcionales patatas.

Llegaban los barcos flotando en el aire. En Menorca el agua es tan transparente que hay que imaginársela hendida por la quilla de los barcos navegando en la nada.  

Después del ajetreo del amarre, finalmente descargaron la mercancía y efectivamente allí estaban nuestras gambas, frescas casi vivas, con esa cabeza transparente que enseña su interior morado y ese aroma de mar, de yodo, de algas, de roca, de brisa, de barco, de pescador, de salpicaduras. Es simplemente imposible no emocionarse al verlas.

Hablamos con Toni. Le manifestamos toda nuestra gratitud, nuestro profundo respeto. El respeto a su profesión, a su dedicación, a su origen, a su persona y a todo éso que se convierte en nuestro privilegio. Pero sobre todo a él, por ser como es. Toni asiente, lo admite y lo agradece mientras se sonríe.

A cambio de ese tesoro que son las gambas recién pescadas nosotros sólo le damos una cosa llamada dinero… Estamos en deuda con Toni. Él nos ha dado, sin ninguna duda, muchísimo más.

Cuando una persona se dedica a ser pescador durante tantos años es por dignidad y por orgullo torero.

Llegamos a casa e invitamos a unos amigos a compartir nuestro tesoro. Parte muy importante en ésto del comer, el poder compartirlo.

Empezamos el rito de cocinarlas. Yo no sé si esta gamba para nosotros es pasión, placer o las dos cosas juntas. Cuando Juan Luis y yo cocinamos juntos compartimos unos secretos que sólo lo hacemos en la cocina. Es la más alta constatación de nuestra complicidad. Él me hace caso con el exigente y lento rito de cocinarlas de 3 en 3 y enfriarlas en hielo. Para mí, ese detalle nunca es demasiado para encontrar el punto mágico de su sabor. Al enfriarlas tan rápidamente conseguimos que la cabeza paralice en seco su cocción. En esa cabeza está el sabor dulce de su sangre, una sensación única en el paladar.

Nos comemos 3 kg entre 4 personas. Nos felicitan y sólo hablamos, por supuesto, de las gambas. ¡Cómo para no rendirles continuamente el homenaje que se merecen!. Las comemos con los dedos. Me gusta que los dedos intervengan en semejante festín. El cubierto educado y elegante es siempre una barrera, una distancia natural entre el producto y nuestra pasión. Digamos que comer con las manos nos acerca un poco más al placer absoluto.

Terminamos las gambas con un buen vino blanco y en tertulia, ya sabiendo que no hay nada que supere nuestra experiencia gastronómica. Charlamos con un placer interior irrepetible.

Las gambas de Menorca siempre estarán en esa tarde de primavera. Ese momento convirtió en eterno el día. Es eterno aquéllo que tiene el privilegio de permanecer en nuestra mente… forever.

Gracias a Toni, gracias al mar de Menorca, gracias a los amigos de Menorca que nos acompañaron a compartir esa dicha y gracias a mi padre… y es que mi vocación de cocinero está forjada de cientos de momentos como éste con mi maestro gastronómico que es Juan Luis, mi padre.

Gracias por ser tan auténtico y recupérate, que hay más gambas.

 

(*) Juan luis es mi padre y hace unos días ha salido milagrosamente con vida de un trombo pulmonar, ahora se recupera lentamente en su casa de Menorca.

Un comentario en “Artículo de Fernando Canales: Una tarde de gambas

  1. Hola compañeros. No 4 sino 5 aunque el quinto, nunca hubo quinto malo, estaba solo emocionalmente allí.
    Juan Luis, recuperate, y Fernando, confio que nuestro amigo Emilio nos acerque un poco mas a Menorca en el largo invierno.

    Un abrazo,
    Michelo

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