Aceite de humo

Un aroma milenário:

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“No hay una cosa tan antigua ni tan moderna, tan fácil ni tan difícil como tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sugerente”
Julio Camba

En este último año, el ingenio que posiblemente mas alegrías nos ha proporcionado ha sido un horno-parrilla fabricado artesanalmente que adquirimos hace unos meses.

Este horno aúna las virtudes del carbón como emisor térmico ( 1.100ºc, mientras que las paredes de un horno convencional rara vez alcanzan los 250ºc), con el hecho de que el calor no solo proviene de la parte inferior, si no que al tratarse de un recinto cerrado, el aire en su interior calienta la totalidad de la superficie del alimento. Esta combinación, una vez hemos conseguido dominarla (mas de un atún y una chuleta hemos churruscado), nos permite alcanzar unos puntos de cocción en segundos inmejorables e imposibles de lograr de otra manera.

Chuletones, gambas de Huelva, hermosos tacos de bacalao, solomillos, entrecots de Cobe, ventrescas de atún, verduras, patatas…, el horno-parrilla es una mina de sabor, un dispensador de un aroma milenario que posiblemente tengamos incrustado en los genes desde que el homo sapiens comenzó a transformar lo crudo en cocido sobre unas ascuas humeantes.   

En el departamento de i+d queríamos ir un poco mas e introducir este gusto ancestral en productos en los que no estuviéramos acostumbrados a verlo, una salsa, un arroz, un puré…
Tras darle un par de vueltas hemos dado con una técnica mágica, ahumar el aceite con carbón incandescente, con el que luego elaboramos mahonesas, ali-olis, purés, aliños…

Como muestra esta receta que será un de los aperitivos del día hoy en el Etxanobe:

Jamón de atún  con humus de garbanzos y carbón:    

Aceite de carbón:

Ingredientes:
Aceite de oliva                          500g
Ascuas de carbón                       5 ud

-Depositar el carbón aun caliente en una cazuela con el aceite
-Tapar rápidamente (sale muchísimo humo)
-Dejar infusionar 24 horas
-Colar por una estameña con cuidado de que no pase ningún resto de carbón

Humus de garbanzos:

Ingredientes:
Garbanzos cocidos
Aceite de carbón

-Triturar los garbanzos con un chorro generoso de aceite de carbón.

Jamón de atún:

Ingredientes:
Atún                         5cm alto
Sal gorda
 
-Recubrir el atún de sal gorda, filmarlo y dejarlo en la cámara 12 horas y media
-Sacarlo de la sal pasarlo por agua quitándole todos los granos de sal y secarlo bien
-Filmarlo y guardar en el congelador
-Cortarlo finamente con la maquina cortafiambre.
 
Otros:

Aceite de perejil
Pan tostado
Germinados de ajo, recula y shiso purpura

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