Zigor Gutiérrez, Premio Euskadi 2010 al mejor jefe de sala

El Gobierno vasco, a propuesta de la Academia Vasca de Gastronomía, ha concedido el Premio Eukadi 2010 al mejor jefe de sala a Zigor Gutiérrez Zamora, del restaurante Etxanobe. Blanca Urgell, consejera de Cultura del ejecutivo autónomo, hizo entrega del galardón en un acto celebrado el 8 de febrero en la Escuela de Hostelería de Artxanda. “Quiero responder bien a este premio, reforzando mi superación personal y profesional”, confiesa Gutiérrez, que tiene claras las cualidades exigibles a un buen jefe de sala: “Debes mostrarse lo más cercano posible al cliente, atenderle en lo que precise y asesorarle si lo demanda, y, ante todo, conseguir que se sienta cómodo”. Su mayor gratificación es lograr que el comensal “más difícil” salga del restaurante con una sonrisa en la cara. “Estoy aquí para vender algo que debe de agradar, y eso significa ser limpio, ordenado y estar perfectamente coordinado con el resto del equipo”. Tiene sus pequeñas manías, “como grapar las hojas de las comandas y ordenar perchas y cristalería siempre de la misma manera. “Eso en el Etxanobe, claro, porque, en casa, soy un poco desastre”.

Zigor Gutiérrez Zamora (Bilbao 1978) cursó estudios primarios en el colegio La Salle de Deusto, Bilbao, ciudad donde seguidamente inició la formación de auxiliar técnico electrónico, en el instituto Salesianos, por tradición familiar. Pronto cambió de rumbo, matriculándose en el Instituto Vasco de Nuevas Carreras, también en Bilbao, donde encontró su camino profesional, y obtuvo el título de Cocina y Restauración en 1999. En el año 1998 hizo prácticas en los restaurantes Las Parrillas de Archanda y Moai, ambos en Bilbao, y en 1999 trabajó en el hotel Alone de Alicante. En 1999 entró a trabajar en Etxanobe de Bilbao como auxiliar de camarero, cargo que asumió seguidamente. En 2001 hizo un curso de sumillería impartido en el campus de la universidad del País Vasco-EHU de Vitoria. Y, a partir de ese momento, realizó cursos de vinos y espumosos en distintas capitales europeas como Reims, Loira y Burdeos (Francia); Jerez Rioja, Barcelona y Valladolid (España); y Lisboa y Oporto (Portugal). Entonces descubrió que el mundo de los vinos es maravilloso: “Aprendí a diferenciar los distintos vinos y sus matices, y a beber”.

Domina varios idiomas -euskera, inglés y francés-, y ha realizado cursos de dietética y nutrición, así como de protocolo y servicio de mesa. Es usuario de las redes sociales, aunque confiesa seguir siendo fiel al libro en papel, por la calidez que proporciona. Desde 2009 es jefe de sala de Etxanobe, un trabajo en el que se siente “extremadamente cómodo”. Agradece al director del restaurante, el chef Fernando Canales, que siempre le haya dado alas para evolucionar y mejorar en su profesión. ¿Y después del premio, qué?, se pregunta. “Pues deberé de ser aún mejor. El cliente siempre busca la excelencia, y, aunque no la pida, tú debes dársela en cada plato y lograr que no lo olvide. Me gustaría que el público percibiera ese esfuerzo”. Zigor Gutiérrez tampoco olvida a sus grandes maestras. “Soy el producto de mis dos predecesoras como jefas de sala de Etxanobe. Mari Carmen González, una profesional fresca y cercana al cliente, y Mariángeles Elizondo, una mujer de la vieja escuela extraordinariamente recta y correcta”. Aún recuerda el primer día de trabajo en el restaurante: “Al terminar pregunté si tenía que volver, porque creía que me dirían que no”.

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