Trufa Blanca Etxanobe

Mikel Población busca trufa blanca en la Toscana

La trufa blanca es tan exquisita como escasa. Su temporada de recolección es corta, desde ultimos de octubre a finales de diciembre. Por eso el jefe de cocina del Etxanobe, Mikel Población, a la izquierda de la foto, viajó a mediados de noviembre hasta la localidad italiana de Arezzo, para ver cómo el personal de la empresa Toscobosco recogía ese hongo subterráneo tan preciado. Gallo es el apellido del experto que le acompañó en la búsqueda de trufa blanca por la Toscana, que, junto al Piamonte, son las dos regiones italianas donde se recoge casi toda la producción. “Se recolecta con perros adiestrados que la rastrean. Pero cuando fui llovía tanto y estaba el suelo tan encharcado que no cogimos ninguna”.El mal tiempo no le impidió disfrutar de las explicaciones del trufero sobre cómo se selecciona el hongo, por calibre, forma y aroma, de un modo casi artesanal. “Pude ver seis kilos de trufa blanca espectacular encima de una mesa, y algo así no es habitual”, recuerda. Se quedó con tantas ganas de encontrar alguna que piensa volver a intentarlo “a ver si hay más suerte”. En italia la llaman Tartufo Bianco. Es cara. Cuesta entre 2.000 y 5.000 euros el kilo, dependiendo del calibre y el aroma. “En la Toscana tuve en la mano una  de 300 gramos, algo excepcional, que, según el precio que alcanzaba aquel día, rondaría los 700 euros”.

“Su verdadero nombre es Tuber melanosporum. No le va bien el calor y necesita mucha lluvia”, explica el cocinero. Nace en las veredas de los ríos, entre las raices de chopo, álamos y avellanos, y se empotra tanto contra ellas que, a veces, le salen manchas rojas, una especie de hematomas. “Eso no significa que la trufa blanca no sea óptima”. Es sutil y delicada, insiste. “La ponemos fuera de carta y, a quien lo pide, le advertimos de que, tomarla sobre un plato de pasta, le costará unos 100 euros. A pesar de todo, hay clientes que vienen a por ella. Pero, en ocasiones, si sales al comedor a rayarla delante del comensal y tiene un moratón, te dice que no está buena”. La primera vez que le ocurrió no supo explicar que aquel color violáceo era nomal. “Ahora sí lo haría. Entonces pagué la novatada”.

Cuando la encarga para el Etxanobe, pide que la traigan enterrada en un cepellón de tierra, donde, tras sacarla, introduce huevos. “Como tienen la cáscara porosa, cogen un aroma a trufa increíble”. Luego se raya el hongo sobre ellos. También se usa sobre el arroz, porque absorbe muy bien los olores. “Pero existen muchas más posibilidades, matiza Población. “En italia hacen con ella pasta y mantequilla. En el restaurante, nosotros la empleamos para hacer un postre de chocolate blanco que nos queda increíble”.

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