Oro líquido

La elaboración de aceite es una arte.  Pudo comprobarlo Fernando Canales al visitar la almazara de Priego de Córdoba, en las faldas de La Tiñosa, donde  Manuel Montes Marín fabrica el aceite Pórtico de la Villa que se utiliza en Etxanobe. “Vareamos 140 kilos de aceituna picuda y otros 95 de hojiblanca, entre tres personas en unos tres minutos. Luego se recogen en una red”.  Las picudas que aparecen en la foto son de diferentes colores, porque no todas maduran por igual -explica el chef-. En cambio las lampantes son las que caen del árbol y se llaman así porque los romanos las usaban para encender las lámparas.

“Ya en la fábrica, vimos cómo  se tritura, decanta  y filtra este aceite, que es uno de los mejores del mundo. El simple hecho de  ver los olivos en flor ya resulta espectacular”. Los enemigos del aceite son tres: sol, calor y oxígeno. “Por eso le inyectan nitrógeno, para que no se oxide”. Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, se lavan y muelen  el mismo día de la recolección, se extrae el aceite a baja temperatura y se traslada a los adecuados depósitos de almacenamiento. Si ningún aroma o sabor distorsiona en el proceso las cualidades de la aceituna, obtendremos un aceite de oliva virgen extra. Pero una mínima pérdida de calidad lo convertirá en virgen, y, si el deterioro es mayor, tendremos uno lampante -no apto para el consumo- que debe de ser obligatoriamente refinado. Una elaboración minuciosa para el llamado oro líquido.

Para Fernando Canales el balance de la visita a tierras cordobesas ha sido muy positivo. “Cuando fui sabía mucho del aceite, y ahora sé mucho más. Me recibió el químico de la bodega de la almazara y tuve en la mano los güitos, los huesos de las aceitunas. Además participé en una cata muy divertida y comí muy bien en el hotel del pueblo. Es una experiencia muy interesante en el corazón de Andalucía, a 100 kilómetros de Córdoba, en una zona natural protegida y extrordinaria. Es todo alucinante. Sentir el olor de la almazara, ver la evolución de  la aceituna, tener los güitos en la mano. Vives las cosas y eso siempre resulta de una enorme riqueza”.

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