Fernando Canales en Venezuela

Festival Gourmet Internacional de Venezuela

Con cinco pinchos y una cena participó Fernando Canales en el Festival Gourmet Internacional, celebrado en Caracas, entre el 27 y 30 de octubre, con Italia como país invitado. Para inaugurar su primera estancia en tierras venezolanas, que visitó acompañado de Alex Simó, de Bodegas Luis Alegre, el chef de Etxanobe cocinó en el restaurante Antigua cinco tapas. Hizo una variedad de plátano que allí llaman cambur, relleno de brandada, que, a falta de bacalao, elaboró con un pescado llamado dorado”.  Le siguió una esferificacón de alubias negras con cominos, “que ellos llaman caricos”, y una cuajada con arroz y ají dulce, “que es una pasta de pimiento”. No faltaron las croquetas de jamón y changurro en esta lista de apertivos, que se cerró con una sopa de chipirones y pollo, “que fue la que más me gustó, aunque, el público alabó más la cuajada de arroz y las croquetas”.

Estas especialidades abrieron el apetito de quienes se acercaron al centro Internacional de Exposiciones de Caracas. “La gente conoce bastante la cocina de aquí, porque, en su mayoría, tiene ascendencia española, pero la gastronomía venezolana utiliza muchos productos autóctonos desconocidos para nosotros”, explica el chef. Como la yuca de maiz que se emplea para fabricar el casabe, una oblea que es seca y de sabor neutro, semejante a las hostias. “Del maíz, los venezolanos obtienen las arepas, que se hacen a la plancha y vienen a ser el sustituto del pan”, añade. También cocinan platos con patatas muy diversas, unas amarillas y otras dulces,  y emplean con profusión el aguacate al igual que los abundantes frutas tropicales y los incontables productos obtenidos de la caña de azúcar. Como la melaza que Canales trajo en la maleta. “Curiosamente, Venezuela es el país del mundo que consume más pasta, después de Italia”, dice.

El evento gastronómico caraqueño, en el que participaron chefs como Massimo Bottura y Mauro Uliassi, incluyó charlas de los cocineros sobre diferentes temas culinarios. La de Canales se denominó “cocina antigua, mente moderna, un cóctel gastronómico”. Canales ofreció también una cena en el restaurante Casa Cortés, ayudado por estudiantes de la escuela de Hostelería CEGA (Centro de Estudios Gastronómicos), a quienes vemos en la foto superior y con quienes cocinó la lasaña de anchoas de Etxanobe. “La hice con pescado de allí, y, aunque ellos les llaman sardinas, son en realidad anchoas”. Luego vino la tarta de morcilla y acelga con pil-pil,  y el  pollo a la canela, “una antigua receta del restaurante que recuperé para la ocasión”.  Para postre, torta de crema colombiana  con ñoquis, ron, liofilización de dulce de leche y papelón, que es el residuo que queda tras moler y cocer la caña azucarera, una pasta marrón en forma de bloque “semejante a nuestro azúcar moscabado, que utilizan mucho para la repostería, bebidas y meriendas”.

En su estancia venezolana, contó con el apoyo logístico del cocinero Víctor Moreno y de su padre -homónimo y crítico gastronómico-, así como del bodeguero Alejandro Simó. En la maleta Fernando Canales trajo salsas, chocolate ‘oscuro’, aderezos, saborizantes, ablandadores de carne. Y sobre todo el recuerdo de una gente acogedora y cálida y de unos estudiantes de cocina, “con mucha ilusión y ganas de aprender”. Adelanta que “algunos de ellos vendrán a hacer prácticas a Etxanobe”.  Lo que más le ha gustado de esta experiencia caribeña es “la calidad humana de las personas, una gente amable, muy participativa y deseosa de compartir las cosas con los demás”. Como el cocinero Elías Murciano, del restaurante Le Gourmet, situado en el Hotel Tamanaco de Caracas”. Lo que más le sorprendió es que, estando a orillas del mar, Venezuela no venda pescado fresco y lo comercialice mayoritariamente congelado.

 

Escribir un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *