Fernando Canales en Turks&Caicos

El director de Etxanobe, Fernando Canales, junto con los chefs Jordi Palas, Eric Crutzen, Christian Ville y Bernard Guillas, ha protagonizado la  Primera Semana Gastronómica de las islas Turks&Caicos, situadas en el Caribe. La feria culinaria, que tuvo lugar del 17 al 22 de enero de 2011, se desarrolló en los hoteles Amanyara, Grace Bay Club, The Regent Palms, Gansevoort T+C y Point Grace, establecimiento donde el  cocinero vasco ofreció dos cenas e impartió dos clases -a estudiantes y a clientes-. Además, elaboró junto con los restantes cocineros, una cena cocktail para clausurar el evento.

Uno de sus grandes retos fue convertir el  carpaccio de cigalas en uno de langosta, porque no había género, “pero salió extraordinario”. La ‘nube de patata transparente’, otra de sus recetas,  también le dio problemas.  “Tarda 16 horas en secarse y la preparaba para 70 personas, así que me levantaba a las cuatro de la mañana para ir cambiándola de posición y conseguir que quedara bien”.  El postre de chocolate resultó igualmente trabajoso: “El  molde para hacerlo no llegó y  lo sustituímos por un trozo de tubería de PVC que nos cortaron en un taller”.

Para el cierre de la semana gastronómica, Canales preparó tartare de ostras, gallina trufada con mahonesa y azafrán, y un lingote de brioche envuelto en oro.  “Todo resultó extraordinario, aunque hubo que improvisar. Por ejemplo, cambiar el cordero lechal por otro grande que cociné al punto rojo”. Encontró un gran nivel, tanto en los cocineros de la isla como en los chefs que, junto a él, protagonizaron el certamen. “Tuve un ‘feeling’ muy especial con Bernard Guillas, asesor de dos hoteles y tres restaurantes en Los Ángeles, uno de ellos en La Jolla. No descartamos hacer algo juntos en  un futuro”.

Agradece la extraordinaria acogida que le brindó su homónimo de Point Grace, el chef Vincent Poitevin: “Nos recibió y acomodó maravillosamente, y se encargó que no nos faltara nada”. Le gustó especialmente el hotel Amanyara. “Las suites son increíbles. El entorno es alucinante y el servicio maravilloso en cuanto a discreción, detalle y limpieza. Es un hotel fuera de serie”. Volvería a esas islas del Caribe sin dudarlo, porque ha sido una experiencia que le ha permitido conocer a grandes profesionales y saber cómo se hacen las cosas en otros países. “Tienen un servicio diferente al nuestro, más  fresco e informal, y con una cercanía al cliente que resulta espectacular”. En Turks&Caicos, matiza el chef de Etxanobe, existe un concepto de lujo en el que el contacto entre naturaleza y arquitectura es esencial.

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