Millesime Madrid

Inaugurando la 5º edición de Millesime Madrid

Euskadi ha sido la comunidad autónoma invitada de la V edición de Millesime, cita culinaria inaugurada en Madrid por el cocinero Martín Berasategui y la directora de Turismo del Gobierno vasco, Isabel Muela, bajo el lema “Gastrópolis, ciudad gastronómica del siglo XXI”. Un evento que durante el 19, 20 y 21 de octubre reunió a una treintena de cocineros, entre los que se encuentran los vascos Álvaro Garrido (Mina), Fernando Canales (Etxanobe) y Senén González (Sagartoki), a quienes vemos de izquierda a derecha en la foto, que ofrecieron en directo sus creaciones a los asistentes a esta feria, que ha recreado una pequeña ciudad con una calle del jamón y otra de la cerveza, y ha ofrecido a los visitantes  cuarenta vinos diferentes de diecisiete bodegas de la Rioja Alavesa. Más de trescientos camareros, 115 chefs y más de cien azafatas se han encargado del engranaje de Millesime, que  tiene un aforo de 800 asistentes diarios y, en cada jornada, ha sentado a sus visitantes en las mesas repartidas en tres restaurantes denominados ‘Callejón’, ‘Museo’ y ‘Sky Line’.Hemos llevado tres pintxos a esta feria, cuenta Fernando Canales. “Los micropimientos rellenos de bacalao han sido una de las especialidades que hemos elegido, porque son uno de los productos más conocidos de la gastronomía vasca. Normalmente miden unos dos centímetros, pero los que llevamos son veinte veces más pequeños”. Los rellenan con brandada de bacalao, una crema que se hace con patata, bacalao, leche y aceite de oliva. “Viene a ser la antesala de las espumas, un paso anterior al flan aunque sin huevo”. Así se aprovecha al máximo el importante sabor de este pescado.

La segunda tapa que Etxanobe ha llevado a esta pasarela gastronómica ha sido caldo de patata y ajo con yema de bogavante. Lo importante de esta elaboración, dice Canales, es cocer el tubérculo durante dos horas, con su piel y la misma cantidad de ajo, de modo que la primera fortalezca su sabor y el segundo lo suavice. Se añade también la cabeza del bogavante, que tiene diferentes sabores en sus distintas zonas. Finalmente se tritura todo para homogeneizar el conjunto y se consigue  degustar un bogavante con patatas en un solo bocado. “Es una manera de tomar ese plato tan tradicional de una manera más sofisticada”.

El flan de naranja cerró la propuesta de Etxanobe en esta nueva edición Millesime. “En vez de leche usamos zumo de naranja, que, como es muy ácido, debe de ser equilibrado”. Por eso lo rebajan con un poco de leche condensada mezclada con agua, y lo ponen a hervir con la ralladura exterior de la piel de naranja junto con yemas de huevo, hasta que adquiere la textura de pomada.  Lo acompañan de cardamomo, que le añade un toque mentolado y balsámico. “Aporta una mezcla de menta y regaliz, con algo de picante. Se usa mucho en India. Utilizado en pequeñas dosis para la repostería, ofrece unos resultados excelentes”.

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