Nunca llegaron tan lejos

Con las gildas, a Moscú

Fernando Canales se ha llevado las  gildas de queso y aceituna de la foto a Moscú, al restaurante  Antresol, que, desde el 27 de junio al 3 de julio, ofrece a sus clientes los platos de Etxanobe. Croquetas de chipirón en tinta y de jamón ibérico, sopa de tomate con vieiras y caviar rojo, rodaballo con ajos y patatas, e intxaursala componen el menú del chef bilbaíno, que, el 28 de junio, departió con los clientes del local y ofreció un show cooking a la prensa, con pimiento del piquillo rellenos de chatka. Todo ello impulsado por la oficina comercial de la Embajada Española en Moscú -que durante el mes de junio ha promocionado la gastronomía española en distintos restaurantes moscovitas- , y gestionado por la empresa Inverest.

El menú no se ha elegido al azar. Se diseñó con recetas que contienen productos de fácil adquisición en la capital rusa. Así lo explica Canales: “Cada año en la carta de Etxanobe salen y entran unos quince platos, y los que se hacen en Moscú son algunos de ellos. Son preparaciones que se identifican con la filosofía del Etxanobe, que valora la calidad del producto, y que ya sabemos que han gustado al público y han funcionado muy bien en la sala”. Pero todas las recetas necesitan “temperatura y punto”, tal y como él demostró el 27 de junio a los cocineros de Antresol, que en castellano significa entresuelo, con cuyo chef Nicolay  Bakunou aparece en la foto inferior, “para así sistematizar las elaboraciones de los platos y controlar muy bien la potencia de los hornos”.

Al cocinero bibaíno le hubiera gustado llevar bacalao a Moscú. “Pero siempre hemos tenido experiencias desastrosas en el extranjero, porque el bacalao que tienen fuera de aquí y el nuestro son totalmente diferentes: los suyos son secos como al mojama”. No le supone ningún problema cocinar para 150 ó 200 personas, “porque estoy acostumbrado a hacerlo en Etxanobe cuando quiera, y además he dado otras cenas con mucho más aforo. Todo es cuestión de organizarse y controlar bien todo: los hornos, la vajilla, los platos, y que cada persona haga bien su trabajo”.

Canales sabía de antemano que los platos gustarían, porque tienen sus raíces tanto en la cocina española como en la vasca y en la rusa: “La gilda que llevo está a medio camino entre los encurtidos -que son supertípicos en Moscú- el queso español -que lo propuso la oficina comercial de la embajada española- y el salmón que es un pescado muy popular en Rusia al igual que su caviar rojo, con el que se cocinan las vieiras. “El rodaballo lo hago con ajos y patatas, que es uno de los productos más usados en Rusia”. De postre intxaurlsalsa, la crema de nueces, porque los frutos secos son muy apreciados en Rusia. “Y para el show cooking, unos piquillos rellenos de chatka y con polvo de humo, que es uno de los productos que llevo envasados al vacío, al igual que los propios piquillos y la tinta de los chipirones”.

Este menú moscovita se ha maridado con Fino Tío Pepe, blanco Beronia y tinto Finca Constancia, así como Jeréz Matusalén  y brandy Lepanto. Moscú no es una plaza nueva para Fernando Canales, que ya trabajó allí en 2006, en el hotel Metropole, en la presentación de los caldos de la Bodega Luis Alegre.  “Cuando cociné por primera vez allí, creía que sus productos no serían demasiado buenos, pero descubrí que tenían una gran calidad. Pero me chocó el desinterés de los cocineros -que trabajaban en eso como podrían hacerlo en cualquier otra cosa- frente a la ilusión de los clientes. Creo que aún no han experimentado una revolución gastronómica que existe aquí, pero desean hacerlo”. Tal y como desmuesta el seguimiento del evento en  publicaciones gastronómicas rusas.

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