Paul Ibarra Fernando Canales BordBia

Cocinando en Bio Cultura 2011

Salmón y mejillones fueron los productos presentados por la empresa Bord Bia, dedicada a la promoción y desarrollo de productos alimentarios irlandeses, en la feria Biocultura, celebrada en Madrid del 3 al 6 de noviembre. Dos ingredientes con los que Fernando Canales y Paul Ibarra, del restaurante Etxanobe, elaboraron un ‘show cooking’, comenzando con una ‘esferificación de agua de mejillones y chalota’, y una ‘hamburguesa de mejllones con salsa de mantequilla’. “Eran productos ecológicos, que tienen una alimentación más orgánica y una pureza de sabor más controlada. Hasta las cuerdas que se utilizan para pescarlos son de algodón orgánico. Los mejillones venían abiertos y envasados al vacío; el salmón, fresco”, apunta Ibarra.

“Lo que más llamó la atención fue la ‘pringle’ de salmón ahumado que hizo Paul”, interviene Canales. También fue comentado su ‘salmón al momento’. “Lo realizamos con un decapador de pintura, para hacer una receta diferente”. Se troceó de manera que pudiéramos obtener el máximo partido”, aclara el responsable de innovación de Etxanobe. Con la cola, que es la parte más fina del pescado, hizo un ahumado casero con madera de roble y lo envasó luego al vacío, para que cogiera todo su gusto”. También dividió el delantero del salmón en dos, dándole forma de ‘roast beef’. “Lo acompañamos de un caviar de trufa y le añadimos un toque floral con rosas que le dan un matiz amargo”. Trabajaron el faldón del pescado con un soplete. “Es lo que conocemos como ventresca, que resulta bastante densa y grasa. Por eso la acompañanos de un caviar de eneldo que es un ‘quitagrasa”.

‘Salmón ahumado al momento y liofilización de cabra’, ‘salmón cocinado en 20 segundos y caviar de eneldo’ y ‘roast beef de salmón con yema de trufa y flores’. Así se llamaban las especialidades que ofrecieron a la treintena de participantes en el ‘showcooking’. “Hicimos también unas tejas con el fino sabor del salmón ahumado. Elaboramos además un tartar con salmón y patata y conseguimos así un bocado de humo, porque la patata capta y mezcla los sabores, que refrescamos luego con un tubo como los de pasta dental, pero relleno de lemongrass”. Para Ibarra, el gran problema del salmón es que se cocina demasiado: “De este modo, se pierde toda su agradable textura. Por eso ese pescado tiene tan mala fama. Algo que también tiene su parte buena, argumenta, porque todo lo que se cocina mal, se puede mejorar fácilmente.

En su opinión, el mejillón no tiene nada que envidiar a la ostra. “Soy un fan de los mejillones. No es un producto de lujo, porque existe una gran cantidad; pero por calidad, podría serlo. Aunque le llamen la ostra del pobre, tiene un sabor alucinante y quisimos aprovecharlo al máximo”. Para eso prepararon una esferificación de mejillones con el agua de su propia cocción, acompañándola de chalotas, “algo muy típico en Irlanda”. También moldearon una masa de galleta elástica con las conchas del propio molusco, rellenándola después con su carne glaseada en escabeche. “Como homenaje a la comida sana, hicimos una hamburguesa de mejillón”. Las acompañaron de mayonesa elaborada con mantequilla y un ‘ketchup al momento’ hecho con tomates cherry, vinagre y azúcar. Con eso quisieron rebatir la mala fama que algunos aún adjudican a esta salsa. “Porque el ketchup no es insano”.

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