Artículo de Paul Ibarra: Ensalada-adictos

el mundo de las ensaladas

Un taboule que sirven en un bar de la Plaza de La Paja en Madrid, con sus granos de cous-cous tersos, aceitados, con su mezcolanza aromática, limón, oliva, menta, pepino, perejil, cilantro, pimienta, apio… que te transporta a Marraquech en cada mordisco.
Una tomatina que nos zampamos una noche estrellada en una tasca de Moguer cerca de la casa de Juan Ramón Jiménez, con unos tomates que rezumaban vida, sencillos, irrepetibles, mágicos, como la prosa de Platero.
La rusa que prepara en verano mi ama, sabrosa, refrescante, con unas patatas y demás verduras excepcionales, y una mahonesa sedosa, liviana, sutil…
Un manojo de rucola que comimos con las manos en un pueblo perdido de la costa turca aderezado con aceite, limón, sal y harisa, amarga, ácida, picante, aún palpitaba.

Recuerdo un buen puñado de comidas que transcurrieron en torno a una ensalada. Por éso, cuando al anochecer algún conocido le interroga a Laura acerca de los manjares y suculencias que le va a preparar para cenar su chico el cocinero, y veo reflejado en su rostro la desilusión cuando la respuesta sonriente es -“hoy prepararemos ensalada”- me produce inquietud y me imagino al susodicho aburrido sobre una insípida ensalada mixta, inconsciente de que se pierde un mundo infinito de ingredientes sabrosos, con innumerables combinaciones que crean incontables sensaciones con tan solo aplicarles una pizca de sentido común, cariño e imaginación.

Y es que en casa somos ensalada-adictos, nos pirran las ensaladas, nos relaja juntarnos en la cocina al finalizar la jornada, abrir la despensa e improvisar, montar una “jan sesion” de sabores y colores según nos dicte nuestro apetito.
-Hoy me apetece tomate.
-Está bien, podrías cortarlo en  rodajas y macerarlo en aceite de ajo y albahaca mientras se atempera.
-De acuerdo, y creo que le pondré unas lascas del queso de cabra de ese macanudo que trajo tu padre de Asturias.
-Yo saco el diente de león.
-¡Umm!! Amargo.
-Y también quiero un poco dulce ¿Qué tal unas pasas?
-Fantástico.

Ensamblar, armar una ensalada según la afinidad de los ingredientes. Rellenar un par de boles de un crisol de colores, aromas, texturas y sabores, aliñarlo generosamente y sentarnos en el sofá sin nada mejor que hacer que disfrutar de ello, es una manera fantástica de acabar el día.

Una buena ensalada consta de tres ingredientes básicos:
1º-La imaginación, acompañada por el conocimiento de lo que vamos a mezclar en la ensaladera, reconocer los ingredientes y saber como sacarles el mejor partido, y acompañada por el interés por la búsqueda de nuevos condimentos con los que ampliar nuestros horizontes gastronómicos y excitar nuestras papilas.

2º-El frescor y la calidad, el placer intenso que proporciona el meternos entre pecho y espalda algo vivo, fresco, auténtico, natural, con su color, sabor, olor, textura apenas modificados. Un simple tomate arrancado de la mata, partido por la mitad, rociado de aceite de oliva y con una pizca de sal, nos entrega sus carnes aún palpitantes transformadas en un festín digno de los dioses, una humilde lechuga recién recolectada, crujiente, lechosa, sabrosa, con todas y cada una de sus células rebosantes de agua, unas patatas nuevas recién cocidas, aún humeantes que se impregnarán del sabor de todo lo que las rodee, unos pistachos recién llegados de Persia, descascarillados con delicadeza, sutiles, crujientes, salados; una ventresca de bonito de calidad superior en aceite de oliva, abrir un bote es abrir el cofre del tesoro…

3º-Una mano sabia que lo aderece con maestría, sin excesos de aceite que ahoguen la ensalada, pero generosa para que cuando terminemos de comer la ensalada aún nos quede el consuelo del unte, sin estridencias a la hora de racionar el vinagre, lo justo para excitar las papilas, y ecuánime a la hora de administrar la sal, para no mandar al garete toda la preparación, y sacar todo el sabor posible a los ingredientes.

Natural, viva, verde, rojo, granate, blanco, marrón, dulce, amarga, salada, ácida, dulce, rústica, refinada, melosa, crocante, chorreante, blanda, aceitada, fresca, salvaje, yodada, aterciopelada, refrescante, sabrosa, aromática… todo ésto y más en un solo bocado, una buena ensalada es pura diversión.

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