Artículo de Paul Ibarra: El helado más rico del mundo

un paseo por la historia sobre el que es sin duda el postre por excelencia del verano   

Aitite Narci solía contarnos que en su juventud, en verano, cuando volvía de pescar con la cuadrilla y el sol achuchaba solían refugiarse a la fresca en uno de los cuartos traseros con los que contaba la heladería de su amigo Benito Aberasturi, al lado del almacén de barras de hielo. Allí fresquitos charlaban, echaban la partida de cartas, y el día que llegaba el perfumado cargamento de hermosísimas fresas con las que fabricaban los helados echaban una mano y les quitaban los rabos, cobrándose como peaje al finalizar  la tarea un par de bolas del que sin dudarlo es el mejor sorbete de fresas de la galaxia.

No es por casualidad que uno de los negocios mas longevos de mi pueblo sean las Heladerías Aberasturi, ya que llevan varias generaciones haciéndonos disfrutar a los areneros de unos sobresalientes helados artesanos.

Hace un par de días, comiendo en casa de mis padres les pedí que me echaran una mano, pues pensaba escribir sobre los helados y quería que me contaran alguna anécdota. Se les iluminaron los ojos como a chiquillos y comenzaron a hablar atropelladamente.
Mi padre, laico hasta la médula, contaba con entusiasmo como el día que él y su hermano Andoni hicieron su primera comunión, ante la mirada atónita y cómplice de Cloti, su madre, salieron de la iglesia entonando un impío “ave-ave, avemaría, ave-ave, Aberasturi…”, y es que la celebración de aquel día especial iba a ser en “una especie de salón de té” que tenía la heladería Aberasturi, donde les esperaba “un gran tazón de chocolate caliente en el que se untaban unos azucarillos agujereados y esponjosos que tan solo eran para los días importantes” y un pantagruélico cucurucho relleno hasta los topes de cremoso y refrescante helado.
Mi madre por su parte, recordaba como el verano llegaba durante su infancia el día que veían aparecer en el parque de enfrente de su casa un carrito de los helados con forma de barquilla azul y blanca con ruedas, que echaban el ancla bajo la sombra de un tilo centenario y al cual acudían los días festivos tras la comida familiar en busca de un refrigerio de fresa, limón, mantecado o avellana.

Y es que el anhelo goloso de disfrutar de una crema helada fundiéndose en nuestras fauces viene de lejos. Según los antropólogos fueron los chinos quienes un par de milenios antes de Cristo domaron el frío mezclando la nieve de las montañas con miel y frutas por primera vez, hito tras el cual los helados han ido apareciendo y perfeccionándose en diversos lugares y épocas:

-En Persia, en el año 400 a.C., los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores enfriados naturalmente, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados, el cual era servido a la realeza durante el verano.

-Cuenta la historia que el mismísimo Alejandro Magno y el emperador romano Nerón (A. D. 37-68) enfriaban sus zumos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por esclavos.

-Durante la Edad Media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas a los que los turcos llamaban “chorbet” y los árabes “charat”.

-En el siglo XIII, el comerciante y aventurero veneciano Marco Polo regresa de Oriente con las recetas de postres helados que preparaban los chinos, poniéndose de moda en las cortes de la península itálica.

-El año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el “Café Procope”, donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre. Los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.

-Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial.

-En 1913 se inventó en EE.UU. la primera máquina continua para elaborar helados, llamada comunmente mantecadora. Que básicamente consta, en la parte exterior, de un gran cilindro de acero, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcanza la consistencia de una crema helada.

Hoy día los helados de calidad van ineludiblemente unidos al cucurucho, su fiel compañero de fatigas, pero ésto no siempre ha sido así. Cuentan las crónicas de la época que un día de julio de 1904, durante la Feria Mundial de San Luis (Missouri) ,
Un vendedor de helados se quedó sin recipientes y recurrió a su vecino, un vendedor árabe de zalabia, una especie de barquillo redondo, y los enrrolló con forma de cono, obteniendo un gran éxito.

Visto lo visto no nos vamos a sorprender si el postre más caro del planeta es el “Frozen haute chocolate”, un helado de chocolate que se ofrece en la carta del restaurante “Serendipity 3” de Nueva York, que está compuesto de 28 clases de cacao que provienen de 14 paises diferentes y 5 gramos de oro comestible de 23 quilates servido en una copa de oro y diamantes y con una cucharilla de oro, que cuesta la friolera de 25.000 dólares.

De cualquiera de las maneras y mientras me relamo con solo nombrarlo, el sorbete de fresas -refrescante, fragante, brillante, suave, uniforme, ácido-dulce,…- que hace Aberasturi es sin duda alguna el mejor helado del mundo.

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