Ingredientes para 4 personas

• 1 trozo de atún rojo (200 gr)
• masa de creppes
• 200 gr de arroz bomba
• 100 gr de espinacas
• 30 gr de azúcar
• wasabi
• huevas de lumpo
• sal
• 300 ml de vinagre de arroz japonés
• aceite de oliva

Lavar el arroz en un bol con agua tres veces para que el arroz suelte toda la fécula y quede pegajoso.
Poner una cazuela al fuego y echar 400 gr de agua. Cuando comience a hervir, añadir el arroz y cocer durante 15 min.
Poner una sartén antiadherente al fuego, echar una gotita de aceite y extender bien por toda la base.
Echar un poco de la masa de creppes, extender bien, hacer las creppes por ambos lados y reservar.
Retirar la piel del atún, cortar en tiritas y reservar.
En un bol, echar el vinagre de arroz y el azúcar. Calentar en el microondas durante 1 min.
En un bol amplio, echar el arroz y un poco de la mezcla de vinagre y azúcar. Trabajar la mezcla con una cuchara de madera.
Humedecer las manos, coger un poco del arroz y colocar sobre una creppe, colocar unas tiritas de atún y unas espinacas.
Enrrollar, dejar reposar 5 min, retirar los extremos y cortar en trozos.
Emplatar y añadir unas huevas por encima. Decorar el plato con unas pinceladas de wasabi.

Ingredientes para 4 personas

• 1/4 de pan de hogaza
• 100 gr de calamares en su tinta
• 50 gr de jamón de recebo
• 2 láminas de alga Kombu
• 50 gr de alga Nori
• 50 gr de atún seco
• 50 gr de arroz de sushi
• 2 huevos
• 5 dientes de ajo
• jenjibre
• sal
• aceite de oliva

Para la sopa de algas:
Poner una cazuela alta al fuego, echar agua, el atún seco y el alga Kombu. Tapar y cocer durante 10 min.
Poner otra cazuela al fuego, echar aceite de forma generosa y los dientes de ajo enteros. Rehogar durante 2 min y añadir unas rebanadas de pan de hogaza.
Echar el caldo obtenido junto al ajo y el pan.
A continuación, añadir el jamón picadito, tapar y cocer el conjunto durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, retirar el atún y el alga.
Pelar un trozo de jenjibre y rallar por encima con ayuda de un rallador. Añadir los huevos, remover y emplatar.
Para el sushi:
Sobre el alga Nori, colocar un poco de arroz y un poco de calamar en su tinta.
Enrollar y pintar con un poco de agua con ayuda de un pincel.
Cortar en trozos y emplatar.

En la Escuela Hattory (la escuela de cocina oficial de Tokyo) pudimos asistir a demostraciones de preparación de alimentos de la cocina japonesa: sushi, sashimi, manipulación del pez globo, pasta udon, caldo dashi…

Otro episodio relevante se produjo en el Instituto Cervantes de Tokyo, la sede más grande del Mundo de esta institución, en la que se ofreció una cata de pinchos maridados con vinos de Bodegas Luis Alegre, patrocinadora del evento. Con posterioridad se ofreció una cena en el Hotel Four Season de Tokyo en el que participamos en total 10 cocineros.

En general todos los actos tuvieron un carácter relajado y festivo, un ambiente propicio para adquirir conocimientos y establecer relaciones fructíferas que, por los comentarios de muchos asistentes, tienen visos de reproducirse en el futuro si se consolidan los compromisos de institucionalizar este tipo de actos entre Japón y España.

A continuación pueden verse algunas imágenes que recogen momentos pasados esa semana de marzo. Queremos dar las gracias a Daniel García y a Annette Abstoss por cedernos algunas de ellas para ser incluidas aquí.

Ingredientes para 4 personas

• 4 láminas de alga Nori
• 200 gr de arroz bomba
• 200 gr de pollo troceado
• 1/2 kg de mejillones limpios
• 5 calamares limpios
• 50 gr de judías verdes
• 1/2 pimiento rojo
• azafrán
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela amplia al fuego y echar un chorrito de aceite.
Lavar las judías y el pimiento, picar finito, echar en la cazuela y rehogar durante unos minutos.
Echar el pollo y el calamar picadito. Rehogar el conjunto y añadir un poco de azafrán.
A continuación, echar el arroz y cubrir con agua.
Por último, añadir los mejillones y cocer durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, retirar las cáscaras del mejillón. Mezclar con ayuda de una cuchara para que se integre todo bien.
Sobre el alga, colocar un poco de la paella, humedecer con un poco de agua y hacer un rollito. Humedecer el extremo y sellar bien. Dejar reposar durante 5 min.
Retirar las puntas y cortar el rollito en trozos de unos tres dedos de grosor. Emplatar algunos en horizontal y otros en vertical.

En esta charla sobre micología, Fernando Canales desarollará una clase-demostración en la que elaborará recetas a partir de setas en sus diferentes estados, frescas, secas, en polvo…

Las dos recetas serán:

Arroz de setas y pulpo con falsa mayonesa de pimentón y katsoubushi.

Zanahorias rellenas de polvo de Cantarelus y azafrán.

Arroz de setas…salado

Ingredientes:

100 gr de arroz para sushi

seta de temporada senderuelas, urretxa, lactaruis…depende de su aroma la cantidad a usar

1 yogur

aceite de oliva

pimentón de setas (polvo de senderuelas)

atún seco (katsoubushi)

lámina de arroz seco, también son obleas vietnamitas

1 pata de pulpo cocido, truco para cocerlo en olla exprés

glutamato de monosódico, aginomoto

Pasos a seguir:

Cocer el arroz.

Picar la setas muy pequeñas y saltearlas con aceite.

Picar el pulpo en trocitos muy pequeños.

Con el yogur y aceite de oliva, hacer una salsa a la que añadiremos polvo de senderuelas y servirá para enriquecer y ligar el arroz.

Mezclar el arroz con esta salsa, el pulpo y las setas salteadas. Hacer unos farditos con la lámina de arroz, a la que previamente le habremos dado forma rectangular. Corregir el sabor con el glutamato.

Cortar el rulo que nos queda con un cuchillo mojado en agua, ponerlos verticales y decorar con una lasca de atún seco.

 
Zanahorias rellenas de polvo se zizahori dulce.

Ingredientes:

2 zanahorias grandes

zizahori seco

azafrán

crema pastelera

regaliz

hierba de guisante

Pasos a seguir:

Cortar las zanahorias en trozos de 3 cm, redondearlas y vaciarlas. Las coceremos al vapor hasta que estén tiernas, con cuidado de no pasarnos pues se romperían y no servirán para rellenar.

Enriquecer una crema pastelera con azafrán y polvo de sisa ori.

Rellenar las zanahorias con la crema y espolvorear con polvo de regaliz.

Decorar con la hierba de guisante.

Ingredientes para 4 personas

• 4 obleas de creps de alga de sushi
• 100 gr de arroz especial para sushi
• 100 gr de pulpo cocido
• 50 gr de setas shitake
• 1/4 de pimiento rojo
• jenjibre
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela al fuego, echar 100 gr de agua y el arroz. Cocer durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, dejar enfriar.
Poner una sartén al fuego, echar un poco de aceite y saltear las setas cortadas muy finitas.
En un bol, echar el arroz, el pulpo muy picadito y las setas. Mezclar bien.
Añadir un poco de sal. Pelar un poco de jenjibre, rallar y añadir al conjunto. Mezclar todo bien.
Coger un poco de la mezcla con la mano, moldear y poner sobre la oblea. Hacer un rollito.
Colocar en un plato y humedecer con agua con ayuda de un pincel.
A continuación, enfriar en la nevera durante 30 min.
Transcurrido este tiempo, retirar de la nevera, cortar en rodajas gruesas, emplatar y decorar con un poco de pimiento muy picadito por encima.

-Antonine, mucho me temo que te deberemos cortar la cabeza.

-Pero hombre como me vais a cortar la cabeza por comer arroz.

-Antonine, comer arroz y liberar a 176 combatientes valencianos presos que estaban bajo tu responsabilidad.-

Bajo ese prisma, ésto no tiene muy buena pinta, pero, bueno, todo tiene una explicación.

-Explica, explica.-

Pues éso, la cosa estaba hecha, a finales de octubre de 1812, a las ordenas del Mariscal Suchet nos habíamos cepillado a las tropas de la Junta de Valencia, había capitulado el Castillo de Morvedre y la ciudad iba a caer en nuestras manos inexorablemente.

-Vale, vale éso ya lo sé, cíñete un poco a lo de los prisioneros evadidos.

-Señoría, verá, yo soy un buen francés, hágase cargo, no se imagina cuan ponzoñoso es el rancho de un leal soldado del imperio, y no hablemos de las porquerías que nos vemos obligados a comer en las infectas fondas españolas. ¡¡ Estos burros lo llenan todo de aceite y de ajo!!

-Antonine, acorta, que te vas por las nubes.

-Ya voy, ya voy, como le contaba la comida era un asco, al menos hasta aquel día en el que aquella campesina iletrada me preparó aquel arroz. Una enorme sartén plana, poco profunda, con su fondo recubierto de una fina capa de arroz dorado del que emergían un festín de carnes y hortalizas, para no dejar de chuparse los dedos, un oasis en el desierto.

-Ya, ya, ya, pero que tiene que ver éso con lo de los presos.

-No me quedó más remedio, empeñé mi palabra.

-¿Tu palabra?, ¿de qué diantres me estás hablando?

-Pues éso, que estaba en las nubes tras aquel milagro gastronómico, cuando la campesina me retó. Pretendía hacerme creer que era capaz de preparar un arroz exquisito y diferente cada día. Pero que a cambio de cada plato distinto yo debía liberar un preso.

-¿Cómo?

-Aquéllo era de locos, obviamente le había salido de churro, estas gentes son rudas, ignorantes y carentes de cualquier refinamiento gastronómico, era imposible.

-¿y…?

-Ví el envite.

-Joder Antonine, me temo que te cortamos la cabeza.

Cuentan que llegó de Oriente a las mesas de Grecia y Roma de la mano de Alejandro Magno a su regreso de la India. Por aquél entonces era conocido como Oriza, y representaba la fertilidad y pureza. De ahí la costumbre de lanzar arroz blanco a las parejas de recién casados.

Su llegada a la península se la debemos a los árabes, que lo llaman ar-rozz y que lo introdujeron en el siglo VIII. El cultivo del cereal se desarrolló notablemente en el siglo X, durante el califato de Abderramán III, en la zona de Valencia, y después se extendió hacia el delta del Ebro, Murcia (Calasparra), marismas del Guadalquivir y Extremadura, es decir, a las zonas que hoy por hoy conocemos como zonas tradicionales del cultivo del arroz.

Largo, redondo, semirredondo, perfumado, blanco, moreno, venere, jazmín, salvaje, rojo… En el mundo existen unos 2.000 tipos distintos de granos de arroz.

Existen también un sinfín de preparaciones que poco más que su ingrediente principal tienen en común unas con otras. Para muestra un botón, ¿en qué se asemeja el sushi japonés con la arrosopa (sopa de arroz y puerros) que preparaba mi abuela?, ¿existe algún antagonismo mayor que el que hay entre el grano suelto de la paella valenciana y la trabazón y melosidad de risotto italiano?

Es el arroz uno de esos platos en los que se demuestra el buen hacer del cocinero y para ello existen dos puntos claves y fundamentales a la hora de prepararlo: el caldo y el punto de cocción.

El caldo o fondo ha de ser suculento, sabor líquido, es el responsable de hidratar el cereal, transfiriéndole su esencia, y aportándole el gusto, del que por sí solo carece y que le exigimos.

El punto del arroz es un instante. Es una delgada línea que separa el arroz al dente, en el que el corazón del grano no se cuece, no absorbe líquido y en el que por consiguiente estamos renunciando a dotarlo plenamente de sabor, del arroz pasado, pastoso, pegajoso y decepcionante. Es ese momento, el punto g que separa el más grandioso de los éxitos del más lamentable de los fracasos y que por tanto estamos obligados a encontrar.

¡¡Buena suerte y buen provecho!!

Ingredientes para 4 personas

• 1/4 de pan de hogaza
• 100 gr de calamares en su tinta
• 50 gr de jamón de recebo
• 2 láminas de alga kombu
• 50 gr de alga Nori
• 50 gr de atún seco
• 50 gr de arroz de sushi
• 2 huevos
• 5 dientes de ajo
• jenjibre
• sal
• aceite de oliva

Para la sopa de algas:
Poner una cazuela alta al fuego, echar agua, el atún seco y el alga kombu. Tapar y cocer durante 10 min.
Poner otra cazuela al fuego, echar aceite de forma generosa y los dientes de ajo enteros. Rehogar durante 2 min y añadir unas rebanadas de pan de hogaza.
Añadir el caldo obtenido junto al ajo y el pan.
A continuación, añadir el jamón picadito, tapar y cocer el conjunto durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, retirar el atún y el alga.
Pelar un trozo de jenjibre y rallar por encima con ayuda de un rallador. Añadir los huevos, remover y emplatar.
Para el sushi:
Sobre el alga Nori, colocar un poco de arroz y un poco de calamar en su tinta.
Enrollar y pintar con un poco de agua con ayuda de un pincel.
Cortar en trozos y emplatar.

• 1 trozo de atún rojo (200 gr)
• masa de creps
• 200 gr de arroz bomba
• 100 gr de espinacas
• 30 gr de azúcar
• wasabi
• huevas de lumpo
• sal
• 300 ml de vinagre de arroz japonés
• aceite de oliva

Lavar el arroz en un bol con agua tres veces para que el arroz suelte toda la fécula y quede pegajoso.
Poner una cazuela al fuego y echar 400 gr de agua. Cuando comience a hervir, añadir el arroz y cocer durante 15 min.
Poner una sartén antiadherente al fuego, echar una gotita de aceite y extender bien por toda la base.
Echar un poco de la masa de creps, extender bien, hacer por ambos lados y reservar.
Retirar la piel del atún, cortar en tiritas y reservar.
En un bol, echar el vinagre de arroz y el azúcar. Calentar en el microondas durante 1 min.
En un bol amplio, echar el arroz y un poco de la mezcla de vinagre y azúcar. Trabajar la mezcla con una cuchara de palo.
Humedecer las manos, coger un poco del arroz y colocar sobre una crep, colocar unas tiritas de atún y unas espinacas.
Enrrollar, dejar reposar 5 min, retirar los extremos y cortar en trozos.
Emplatar y añadir unas huevas por encima. Decorar el plato con unas pinceladas de wasabi.