Ingredientes para 4 personas

• 1 trozo de atún rojo (400 gr)
• setas shitake
• setas crispas
• brotes de soja
• bulbo de hinojo
• guisantes
• pimiento rojo
• cebolleta
• salsa de soja
• sal
• aceite de sésamo
• aceite de oliva

Cortar el atún en trozos grandes de un dedo de grosor y colocar en un recipiente.
Cubrir con el aceite de sésamo y la salsa de soja. Dejar marinar durante 1 hora.
Lavar toda la verdura y cortar en trozos.
Poner el wok al fuego y echar un poco de aceite.
Echar toda la verdurita, añadir un poco de sal, saltear el conjunto y reservar.
Cortar el atún en filetes sesgados, dar un golpe de calor en una sartén con un poco de aceite y colocar en el borde exterior de un plato.
En el centro, poner unas verduritas y añadir por encima un poco del jugo obtenido de marinar el atún.

Ingredientes para 4 personas

• 16 huevos de codorniz
• 50 gr de setas de primavera secas
• 300 ml de Oporto
• 250 ml de nata líquida
• pimienta negra en grano
• hierba aromática
• sal
• 200 ml de vinagre
• aceite de oliva

Poner una cazuela amplia al fuego, echar la nata y las setas cortadas en trozos. Dejar reducir durante 10 min.
Poner otra cazuela al fuego, echar el Oporto y dejar reducir durante 10 min.
Transcurrido este tiempo, añadir la nata y setas junto al Oporto-fuera del fuego-. Remover el conjunto, añadir pimienta negra recién molida y reservar.
Poner un cazo con agua al fuego. Cuando comience a hervir, añadir el vinagre y la sal. Abrir el huevo y echar. Cocer durante 2 min y traspasar a un recipiente con agua fría.
Poner la salsa de nuevo al fuego y mezclar bien para integrar los sabores.
En la base de un plato hondo, echar un poco de la salsa y moler un poco de pimienta alrededor.
Escurrir los huevos y colocar encima. Añadir un chorrito de aceite y decorar con una ramita de hierba aromática.

Ingredientes para 4 personas

• masa de creppes
• 200 gr de mollejas de ternera
• 1 hongo congelado
• 300 ml de leche
• 200 ml de sidra
• 3 cucharadas de polvo de setas
• 1 cucharada de harina
• perejil fresco
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela con agua fría al fuego, echar las mollejas y tapar la cazuela.
Cuando comience a hervir, pasar las mollejas a un recipiente con agua fría.
Limpiar las mollejas y cortar muy finitas con ayuda de unas tijeras.
Poner una cazuela al fuego, echar la sidra y una cucharada de polvo de setas. Mezclar bien.
A continuación, añadir las mollejas y cocer el conjunto durante 5 min.
Para las creppes:
En la masa de creppes, añadir dos cucharadas de polvo de setas y mezclar bien.
Poner una sartén antiadherente al fuego, echar una gotita de aceite y extender bien por toda la base con ayuda de un pincel.
Echar un poco de la masa de creppes y extender bien por toda la superficie. Dorar vuelta y vuelta, retirar a un plato y reservar.
Rellenar las creppes con las mollejitas. Envolver, emplatar, salsear y añadir unos daditos de hongo por encima.
Decorar con una ramita de perejil.
Para la salsa:
Poner un cazo al fuego y echar la mitad de la leche.
En el vaso de la batidora, echar la leche restante, unas hojas de perejil, harina, una pizca de sal y un chorrito de aceite. Triturar el conjunto y echar en el cazo cuando la leche comience a hervir.
Remover con ayuda de una varilla, dejar hasta que espese y reservar.
Para la guarnición:
Poner una sartén al fuego, echar un poco de aceite y el hongo cortado en daditos.
Añadir un poco de sal por encima, dorar y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 143 gr de harina (1 kg de harina)
• 1 huevo (7 huevos)
• 150 gr de bacalao desalado (partes más innobles)
• 150 gr de setas de cultivo variadas
• 2 rábanos
• 1 cebolleta
• 1 huevo
• pimienta negra en grano
• sal
• aceite de oliva

En la picadora, echar la harina, el huevo, un chorrito de aceite y una pizca de sal. Añadir pimienta negra recién molida de forma generosa.
Triturar el conjunto y trabajar la masa sobre una superficie lisa con un poco de harina.
Estirar bien la masa, doblar y reservar cubierta con un papel absorbente humedecido para evitar que se seque.
Limpiar las setas y picar finitas.
Poner una sartén al fuego, echar las setas picaditas y dorar.
Una vez doradas, echar en un bol y añadir el bacalao muy picadito. Mezclar bien el conjunto y reservar.
Estirar la pasta sobre una superficie lisa con ayuda de un poco de harina.
Cortar la masa en cuadrados, poner un poco del relleno encima, pintar los bordes con huevo con ayuda de un pincel y cubrir de nuevo con la pasta.
Poner una cazuela con agua al fuego, añadir un chorrito de aceite y un poco de sal.
Cuando comience a hervir, echar los raviolis y cocer durante 1 min.
Transcurrido este tiempo, pasar a un recipiente con agua fría y dejar unos segundos para que la pasta se temple.
Emplatar y decorar con un poco de rábano picadito por encima.

Ingredientes para 4 personas

• 4 filetes de secreto ibérico
• 200 gr de setas senderuelas
• 10 espárragos verdes
• 10 brotes de ajo tierno
• 3 huevos
• pan rallado
• sal
• aceite de oliva

Añadir un poco de sal sobre los filetes, introducir en el pan rallado, dar unos golpecitos, pasar por huevo y de nuevo por pan rallado.
Sacar y marcar unas líneas en forma de rejilla por ambos lados con la parte contraria al filo del cuchillo.
Poner una sartén al fuego, echar un poco de aceite y freír vuelta y vuelta.
Pasar a un plato con papel absorbente durante unos minutos, emplatar y acompañar de la guarnición.
Para la guarnición:
Limpiar la verdura y cortar en trocitos del mismo tamaño.
Poner el wok al fuego y echar un poco de aceite.
Cuando esté caliente, echar la verdura y añadir un poco de sal.
Saltear el conjunto y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 300 gr de pasta de fideos de arroz
• 100 gr de espinacas frescas
• 100 gr de setas de cultivo
• 4 huevos
• sal
• vinagre
• aceite de oliva
  Para la bechamel:
• 1/2 l de leche
• 70 gr de harina
• 70 gr de aceite de oliva

Poner una cazuela alta al fuego y echar agua.
Cuando comience a hervir, añadir un poco de sal, un chorrito de aceite e introducir la pasta.
Cocer durante 1 min, escurrir y reservar.
En la base de un plato hondo, poner un poco de la bechamel y encima colocar un nido de pasta.
En el centro del nido, poner otro poco de bechamel y encima el huevo escalfado.
Añadir una pizca de sal y un chorrito de aceite por encima.
Para la bechamel de espinacas y setas:
Poner una cazuela al fuego y echar un chorrito de aceite.
Lavar las espinacas, picar finitas y echar en la cazuela.
Limpiar las setas, picar finitas y añadir a la cazuela. Rehogar durante unos minutos y reservar.
Poner otra cazuela al fuego y echar la leche.
Cuando comience a hervir, añadir la mezcla de harina y aceite. Remover con la varilla según se añade hasta que espese.
A continuación, añadir la verdura rehogada. Echar una pizca de sal, mezclar el conjunto y reservar.
Para los huevos escalfados:
Poner una cazuela con agua al fuego, echar un chorrito generoso de vinagre y un poco de sal.
Cuando comience a hervir, cascar el huevo y echar. Dejar durante 3 min y pasar a un recipiente con agua fría.
Recortar los extremos y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 1 lengua cocida envasada al vacío
• 250 gr de ñoquis
• 200 gr de setas de cultivo
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 200 ml de vino dulce Málaga Virgen
• 2 huevos
• harina
• tomillo fresco
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela al fuego, echar agua, un poco de sal y un chorrito de aceite.
Cuando comience a hervir, echar los ñoquis y dejar en el agua hasta que floten. En este momento, retirar del agua, escurrir bien y añadir en la cazuela de la salsa de setas.
Cortar la lengua en daditos, añadir la mitad en la cazuela-reservar el resto como guarnición-y dejar el conjunto en el fuego durante 5 min para que se integren los sabores.
El resto de los daditos de lengua, pasar por harina y huevo. Freír en aceite, retirar a un plato con papel absorbente y reservar.
Emplatar los ñoquis con la salsa y acompañar con los daditos de lengua rebozados. Decorar con una ramita de tomillo.
Para la salsa de setas:
Poner una cazuela al fuego y echar aceite.
Pelar la zanahoria, cortar en rodajas y echar en la cazuela.
A continuación, añadir la cebolla picadita y los dientes de ajo. Rehogar durante 5 min.
Limpiar las setas, cortar en trocitos y echar en la cazuela. Rehogar el conjunto durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, añadir el vino y dejar reducir durante 3 min.
Añadir un poco de agua, tapar la cazuela y cocer durante 10 min. Triturar y reservar.

Ajada.-La ajada es un aderezo tradicional que se utiliza sobre todo en Galicia aunque se ha extendido por toda España. La forma de elaboración es muy sencilla; ponemos en una sartén aceite y freímos los ajos. Una vez que estén bien dorados y fuera del fuego, añadimos el pimentón y opcionalmente una cucharada de caldo. Removemos bien en un recipiente alto, añadimos el vinagre o el limón y la sal al gusto. Sirve para acompañar platos ya terminados, generalmente pescados, aunque en verduras es muy utilizada. Actualmente, hay versiones más elaboradas en las que se incorporan más ingredientes como setas, tomate, etc. Para muchos es la versión sencilla del ajoarriero.

Ingredientes para 4 personas

• 1/2 l de caldo de ave
• 1 pechuga de pollo
• 200 gr de coquinas (o chirlas)
• 100 gr de setas shitake
• 100 gr de brotes de bambú
• 1 cucharada de harina de setas
• jenjibre
• salsa de soja
• sal
• aceite de oliva

Limpiar bien las coquinas en un recipiente con agua y sal durante 4 horas.
Poner una cazuela a fuego máximo, echar el caldo y la misma cantidad de agua. Añadir las coquinas y dejar hasta que se abran.
Una vez abiertas, retirar la cazuela del fuego y reservar.
Poner una sartén al fuego y echar un poco de aceite.
Limpiar las setas y picar finitas. Picar el pollo finito. Añadir un poco de sal y echar en la sartén. Rehogar durante 2 min.
Cortar los brotes de bambú en trocitos-reservar cuatro brotes para la decoración-, echar en la sartén y saltear el conjunto.
A continuación, echar el conjunto en la cazuela, poner a fuego máximo y añadir la harina de setas.
Hervir el conjunto hasta que reduzca una tercera parte.
Una vez haya reducido, rallar un poco de jenjibre.
Por último, emplatar y decorar con un brote de bambú. Añadir una cucharada de salsa de soja por encima.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de setas variadas
• 6 huevos
• 1 cebolla
• romero fresco
• sal
• aceite de oliva

Limpiar bien las setas y cortar en láminas.
En una fuente que sirva para el horno, echar un chorrito generoso de aceite y poner las setas. Añadir un poco de sal y otro chorrito de aceite por encima.
Introducir en la parte alta del horno en posición aire caliente a 230ºC durante 12 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno y reservar.
Poner una sartén al fuego y echar un poco de aceite. Cuando esté caliente, echar la cebolla picadita, añadir un poco de sal y rehogar durante unos minutos.
A continuación, echar las setas y mezclar bien con ayuda de una cuchara de madera.
En un bol, echar las claras y en otro bol, echar las yemas.
Añadir las claras en la sartén, añadir un poco de sal y remover para que las claras cuajen bien.
Por último, retirar la sartén del fuego, añadir las yemas y mezclar bien el conjunto con la cuchara.
Emplatar y decorar con una ramita de romero.