Ingredientes para 4 personas

• 2 aguacates duros
• 1 pepino tierno
• 50 gr de salmón fresco
• 1/2 limón
• 1 tomate licuado
• sésamo blanco
• sésamo negro
• sal
• aceite de oliva

Limpiar el salmón, retirar las espinas, picar muy finito, echar en un bol y reservar.
Lavar bien el pepino, picar medio pepino muy finito-reservar el extremo más estrecho del pepino para el snack-y echar en el bol junto al salmón.
Añadir un poco de sal, aceite de oliva y el zumo de limón. Mezclar bien el conjunto.
Pelar el aguacate, sacar unas tiras a lo largo con ayuda de una mandolina y cuadrar un poco los extremos.
Rellenar las tiras de aguacate con la mezcla, hacer un rollito y emplatar.
Añadir un poco de tomate por encima y acompañar del snack.
Para el snack:
Cortar el pepino restante en rodajas con ayuda de una mandolina.
Extender las rodajas sobre una superficie, añadir un poco de sal por encima y dejar durante 2 min.
Pasar por la mezcla de ambos sésamos, emplatar y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 1 coliflor
• 400 gr de salmón fresco
• 2 patatas
• 1 cebolla
• 12 pastillas de alga Spirulina
• sal
• vinagre
• aceite de oliva

Poner una cazuela alta al fuego, echar agua, sal y un chorrito de vinagre.
Limpiar la coliflor, separar en ramilletes, introducir en la cazuela y cocer durante 40 min.
Transcurrido este tiempo, retirar de la cazuela y reservar.
Lavar las patatas, pinchar por toda la superficie con ayuda de un cuchillo y envolver en film transparente de manera individual.
Colocar en un recipiente e introducir en el microondas durante 7 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del microondas, dejar reposar y reservar.
Limpiar el salmón, retirar las espinas, sacar unas tranchas finitas y reservar.
Retirar la piel de la patata, colocar unos trozos de patata en la base del plato y encima un poco de coliflor.
Cubrir con las lonchas de salmón, añadir una pizca de sal y pintar con aceite con ayuda de un pincel.
Introducir en la parte alta del horno en posición gratinar a 230ºC durante 2 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno y decorar el plato con unas pinceladas de la mayonesa de algas.
Para la mayonesa de algas:
En la picadora, echar las pastillas de alga y triturar.
A continuación, añadir un chorro de aceite y triturar de nuevo.
Si queda muy espesa, aligerar con un poco de agua, triturar de nuevo y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 1 calabaza cacahuete
• 1 cebolleta
• 1 trozo de salmón (200 gr)
• 4 lonchas de queso Havarti
• pimienta negra en grano
• sal
• aceite de oliva

Deshuesar el salmón, sacar los lomos y retirar la piel.
Cortar los lomos en rectángulos y colocar sobre un plato. Añadir pimienta negra recién molida de forma generosa.
Envolver cada rectángulo en film transparente como si se tratara de un caramelo y dejar reposar durante 30 min.
Vaciar la calabaza con ayuda de un sacabocados, cortar una pequeña tapa en uno de los extremos y reservar la parte más ancha para usar como recipiente.
Poner una cazuela al fuego, echar un chorrito de aceite y la cebolleta cortada en trozos.
A continuación, añadir la calabaza y un poco de sal. Tapar y cocer el conjunto durante 30 min.
Transcurrido este tiempo, triturar y echar en el interior de la calabaza. Cubrir con unas lonchas de queso.
Retirar el film transparente y colocar unos caramelos de salmón encima.
Introducir en la parte alta del horno en posición gratinar a 200ºC durante 2 min.
Transcurrido este tiempo, retirar la calabaza del horno y colocar sobre un plato. Cubrir con la tapa y servir.

Ingredientes para 4 personas

• 1 trozo de salmón (300 gr)
• 100 gr de espinacas frescas
• 20 tomatitos cherry
• 250 ml de nata para cocinar
• 250 ml de Martini blanco
• sal
• aceite de oliva

Encender el horno en posición aire caliente a 200ºC.
Sacar unos filetes finos de salmón.
Sobre un trozo de papel encerado, echar un poco de aceite, colocar el filete de salmón y añadir un poco de sal por encima.
Colocar sobre la bandeja del horno e introducir en la parte media del horno-generando un baño María-durante 1 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno.
Dibujar una corona con los tomatitos cherry aliñados en la borde exterior del plato.
En el centro, poner un poco de la salsa de espinacas y nata. Colocar encima el filete de salmón, decorar con dos hojas de espincas y añadir un poco del aliño de los tomatitos por encima.
Para la salsa de espinacas y nata:
Poner una cazuela al fuego y echar el Martini. Cuando comience a hervir, añadir las espinacas-reservar 8 hojas para decorar-y dejar durante 2 min.
A continuación, añadir la nata y un poco de sal. Tapar, cocer durante 5 min y reservar.
Para decorar:
Lavar los tomates y hacer un corte en forma de cruz en la base.
Poner una cazuela con agua al fuego y echar los tomates.
Cuando el agua comience a hervir, pasar los tomates a un recipiente con agua fría. Dejar durante unos minutos.
A continuación, pelar y echar los tomatitos en un bol. Añadir un poco de sal, un chorrito de aceite y reservar.

Últimamente Yago, nuestro jefe de pastelería me comenta que estoy un poco obsesionado con el tema de las algas. Pero es que para los que tenemos la fortuna de haber crecido en un pueblo junto al mar el aroma del yodo contiene algo de magdalena proustiana y las algas son esencia de mar.

Tan solo desde hace unos pocos años y gracias a la labor de la fantástica gente de Portomuiños hemos descubierto una gran cantidad de algas comestibles, tanto frescas, en sal o secas. Hasta entonces, de lo poquito que conocíamos, era por la influencia japonesa el alga nori de los makizusi.

El nori posee un suave gusto marino, quizá por que su hábitat de cultivo desde el siglo XVII sean lagos y bahías cercanos a la costa donde el agua de los ríos atenúa su sabor lo que hace que sea mas agradable para las personas que consumen algas por primera vez.

Nori en japonés es el nombre que reciben las especies de algas rojas Porphyra, que tras su recolección y tras cortarlas en tiras o triturarlas, se secan y se prensan en marcos de madera con una técnica importada de la famosa industria papelera japonesa.

Trabajando sobre este alga descubrimos que en el desayuno tradicional nipón se suele servir un bol de arroz hervido acompañado de un montón de cuadraditos de nori tostados, para que simplemente haya que sujetar una de estas hojas con los palillos, mojarla por uno de sus lado con shoyu, envolver en ella un poco de arroz y comérselo al instante, crujiente y suave.

También supimos que en Japón los oniguiri (bolas de arroz rellenas de umeboshi, dados de salmón o huevas de bacalao ) se venden en un kit por separado de las algas para que se junten al momento, lo que permite comerlo aun crocantes.

Estas indagaciones nos hicieron darnos cuenta del fantástico crujir que posee este alga, y que se pierde en segundos al humedecerla cuando la mezclamos con el arroz.

Estuvimos tiempo dándole vueltas a como conseguir un nori crocante, pero no había manera, hasta que un día el azar juntó en nuestra cesta de la compra unas hoja de nori con una lata de frutos secos con miel. De repente saltó una chispa y lo vimos claro, si los cacahuetes salados eran irresistibles añadiéndoles dulzor, por que no endulzar las algas yodadas con caramelo. Hicimos varias pruebas y la que mas nos ha convencido es la que hacemos en el video, y que adjunto la receta :

Ingredientes:
-Caramelo neutro: Fondant             1000g
Glucosa                500g
Azúcar isomalt     500g
-Alga nori
-Sal maldon

Elaboración:
-Preparar un caramelo hirviendo el fondant, la glucosa y el isomalt.
-Dejar que solidifique
-Cortar el alga en rectángulos
-Rallar el caramelo y espolvorearlo sobre las algas
-Pasarlo por la salamandra
-Dar la vuelta al nori y repetir la operación
-Añadir unos granos de sal y hacer tirabuzones manteniendo el alga caliente para poder moldearla.

No nos van a cambiar la vida, pero como snack son fantásticas

Pd: Perdiéndonos en Internet descubrimos este video americano curiosamente muy similar al nuestro que nos ha encantado.

Pinche aquí para ver el vídeo

Ingredientes para 4 personas

• 1 cola de salmón (400 gr)
• 4 lonchas de jamón serrano
• 4 lonchas de queso Havarti
• 100 gr de cardo
• 2 huevos
• pan rallado
• sal
• aceite de oliva

Sacar uno de los lomos del salmón, retirar la piel y cortar el salmón en filetes de forma sesgada.
En un trozo de film transparente, echar una gotita de agua, colocar el filete de salmón, cubrir de nuevo con film y espalmar con ayuda de un espalmador.
Sobre el filete de salmón espalmado, colocar una loncha de jamón y una loncha de queso, cubrir con otro filete de salmón.
Pasar por huevo y pan rallado. Marcar unas líneas perpendiculares sobre la superficie con ayuda de un cuchillo.
Poner una sartén al fuego con un poco de aceite, freír el San Jacobo vuelta y vuelta, retirar a un plato con papel absorbente.
Emplatar y acompañar con un poco de cardo rizado. Aliñar el cardo con un poco de aceite y sal.
Para la guarnición:
Limpiar bien el cardo, sacar unas tiras finas con ayuda de un pelador e introducir en un recipiente con agua fría y hielos. Dejar durante 10 min.

Ingredientes para 4 personas

• 50 gr de salmón fresco
• 24 gambas frescas
• 1 yogur griego
• cacao
• pimienta negra en grano
• romero fresco
• sal marina
• aceite de oliva

Limpiar el salmón, picar muy finito y echar en un bol. Añadir pimienta negra recién molida de forma generosa, un poco de sal, un chorrito de aceite y una cucharada de yogur.
Sobre un trozo de film transparente, echar una gotita de aceite y colocar seis gambas peladas. Añadir un poco de sal y una gotita de aceite por encima. Cubrir con otro trozo de film transparente, espalmar con ayuda de un espalmador y retirar el film.
En el centro, colocar el salmón especiado, cerrar y hacer un hatillo.
Enfriar en el congelador durante 15 min.
Transcurrido este tiempo, sacar del congelador, retirar el film y emplatar.
Dar un golpe de calor en el microondas, salsear por encima y decorar con una ramita de romero.
Para la salsa:
En un bol, echar el yogur, pimienta negra recién molida, una pizca de cacao y unas gotitas de aceite. Mezclar bien y reservar.

La manteca de cacao

Esta semana en el Bilbao Exhibición Center se ha celebrado el focus, una feria de gastronomía para profesionales de la que ya hemos hablado en la sección de actualidad y en la que el Etxanobe ha estado presente a través de un show coocking en el que Fernando presentó unas croquetas de centollo preparadas con kuzu, terriblemente cremosas, sabrosas y digestivas que además son aptas para celiacos, sobre las que ya hablaremos próximamente. Y a través de una comida gastronómica en el restaurante del bec en el que se sirvió el siguiente menú:

Aperitivo:

• Falsa croquetas de centollo
• Esferificación de tomate asado
• Suspiro de foie y curry

Salados:

• Tartar de atún y yema de soja
• Crema montada de boletus y su carpaccio de gamba
• Salmonete con ñoqui de limón
• Carrillera con puré de batata

Dulce:

• Huevo frito de gatzatua

Una vez llegados hasta aquí me gustaría detenerme en el tercer aperitivo, el suspiro de foie, que es el platillo que se ve en la foto. Mas concretamente me gustaría poner la lupa sobre uno de sus ingredientes, que pasa totalmente desapercibido para el comensal, pero sin el cual esta receta sería imposible. Me refiero a la manteca de cacao, que es la responsable de sostener los agujeros de este foie, convirtiéndolo en crocante, etéreo y gustoso.

La manteca de cacao es la grasa que se obtiene del haba del cacao y es el esqueleto del chocolate, es decir elemento que le confiere su consistencia crujiente, sedosa, brillante y nada oleosa.

Una de las paticularidades mas relevantes de la manteca con respecto a la mayoría de las materias grasas que conocemos es su punto elevado de fusión (“temperatura a la que una materia grasa cristalizada empieza a fundirse por efecto del calor”). Por ejemplo el aceite de oliva tiene su punto de fusión sobre los 0ºc, la mantequilla a unos 29ºc, mientras el de la manteca está cerca de los 35ºc. Este hecho permite que al morder sea duro y se parta con un delicioso chasquido y que después se derrita en boca (unos 36ºc) con una cremosidad uniforme y placentera.

Además de esto, nos hemos percatado de que a pesar de que la manteca de cacao es un producto que ya conocíamos desde hacía tiempo lo teníamos totalmente desaprovechado para el mundo salado. El hecho de que carezca de sabor le convierte en versátil y sospechamos que va a contar con un largo recorrido, que acabamos de comenzar con recetas como los macarrones rellenos de pesto y tomate seco, las tejas de aceite de oliva, trufas de aguacate y salmón marinado, las mantequillas de café, trufa, aceite de nuez…

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