Ingredientes para 4 personas

• 1 batata
• 200 gr de maíz dulce
• 200 gr de guisantes cocidos
• 6 barras de chatka
• 32 tomatitos cherry
• 2 huevos cocidos
• 1 cucharada de alcaparras
• 1 yogur natural
• brotes de soja
• pimienta negra en grano
• sal
• aceite de oliva

Envolver la batata en papel de aluminio e introducir en la parte media del horno en posición aire caliente a 200ºC durante 40 min.
Transcurrido este tiempo, sacar del horno, retirar el papel y dejar enfriar.
En un bol amplio, echar la batata cortada en daditos, el maíz, los guisantes y el chatka cortado en trozos. Añadir la mayonesa de yogur y mezclar con ayuda de una cuchara.
Lavar los tomatitos, cortar una pequeña base y colocar en forma de corona en el borde exterior del plato.
En el centro, emplatar la ensaladilla, rallar un poco de huevo cocido por encima con ayuda de un rallador y decorar con unos brotes de soja.
Para la mayonesa de yogur:
En un bol amplio, echar el yogur y añadir un chorrito generoso de aceite. Remover según se añade con ayuda de una varilla.
Añadir un poco de sal, las alcaparras y un poco de pimienta negra recién molida. Mezclar bien y reservar.

Fernando Canales junto a Paul Ibarra, se desplazaron a Madrid el pasado 29 de octubre para realizarun show-cooking en el restaurante Ramsés para una conocida firma comercial. El menú fue variado y las demostraciones de cocina bastante sorprendentes. El menú se compuso de lo siguiente:

Esferificación de bacalao a la vizcaína

Espaguetti de garbanzo

Mousse en nitrógeno de chocolate

Flor de sechuan button (eléctrica)

Alma de patata brava y ali-oli

Croqueta de chipirón tinta

Sashimi de lubina al pil-pil

Atún teppanyaki

Ensaladilla de pulpo

Mini-sandwich de roast-beaf de canguro

Canutillo de anguila ahumada

El show-cooking contó con la participación de los invitados y la estrella fue el cocinado con nitrógeno líquido.

Ingredientes para 4 personas

• 2 patas grandes de pulpo
• 2 patatas cocidas
• 2 zanahorias
• huevas de lumpo
• pimentón dulce
• perejil rizado
• sal
• aceite de oliva

Poner la olla a presión al fuego-sin agua-, introducir el pulpo y cerrar la olla. Cocer durante 10 min.
Transcurrido este tiempo, retirar el pulpo de la olla, el agua obtenida durante su cocción y reservar.
Pelar la zanahoria con un pelador y cortar en rodajas finas con ayuda de una mandolina.
Poner un cazo con agua al fuego, cuando comience a hervir, añadir la zanahoria y escaldar durante 2 min.
En un bol amplio, echar el pulpo y la patata, todo muy picadito. Añadir la zanahoria cocida-reservar ocho rodajas para la decoración-.
Por último, añadir un poco de sal, la mayonesa de pulpo y mezclar bien el conjunto.
Servir en cuencos, decorar por encima con dos rodajas de zanahoria y unas huevas de lumpo. Añadir una ramita de perejil rizado.
Decorar el cuenco con un poco de pimentón.
Para la mayonesa de pulpo:
En el vaso de la batidora, echar un poco del agua del pulpo y tres veces más de aceite. Batir con la batidora.
Por último, añadir una cucharada de pimentón y mezclar bien.

Ingredientes para 4 personas

• 4 patatas
• 3 zanahorias
• 2 huevos cocidos
• 1 huevo
• 1 lata de bonito
• 1 bote pequeño de aceitunas verdes sin hueso
• 200 gr de guisantes
• romero fresco
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela con agua al fuego, echar la zanahoria pelada y la patata con piel. Cocer el conjunto durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del agua y dejar enfriar.
A continuación, picar la zanahoria y reservar.
Pelar la patata y cortar a lo largo por la mitad. Cortar una pequeña base para apoyar y vaciar con ayuda de un sacabocados-reservar para el relleno-.
Poner un cazo con agua a fuego máximo y echar los guisantes.
Cuando comience a hervir, retirar los guisantes del agua y escurrir bien. Echar en el robot, añadir un poco del agua de la cocción y triturar. Colar con ayuda de un colador y reservar.
En un bol amplio, echar la zanahoria, la aceituna y el huevo cocido, todo muy picadito. Añadir la patata picada y el bonito.
Por último, añadir la mayonesa y ensamblar bien.
En la base de un plato, echar un poco de la crema de guisantes y encima colocar dos mitades de patata rellena de ensaladilla. Decorar por encima con una ramita de romero.
Para la mayonesa:
En el vaso de la batidora, echar el huevo, añadir aceite (tres veces más volumen de aceite que de huevo, mezclar ambos a la misma temperatura).
Añadir un poco de romero, un poco de sal y batir con la batidora. Echar en un bol y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 8 canutillos antideslizantes grandes
• 1 hoja de pasta phylo
• 1/2 bote de ensaladilla cocida
• 100 gr de rape
• 100 gr de gambas cocidas peladas
• 50 gr de mantequilla a punto pomada
• 50 gr de mayonesa
• sal

Extender la hoja de pasta phylo-reservar en su envoltorio hasta el momento de su uso-y pintar con un poco de mantequilla con ayuda de un pincel.
A continuación, doblar la hoja por la mitad y pegar bien.
Cortar unos cuadrados grandes, pintar con un poco de mantequilla y enrrollar sobre los canutillos.
Colocar en la bandeja del horno e introducir en la parte media del horno en posición aire caliente a 200ºC durante 15 min.
Transcurrido este tiempo, retirar los canutillos del horno, rellenar con la mezcla y emplatar.
Para el relleno:
Limpiar el rape y cortar en daditos.
Poner una sartén con agua al fuego, echar el rape, un poco de sal y cocer durante 10 min.
En un bol, echar la ensaladilla bien escurrida, la gamba picada y el rape cocido. Añadir la mayonesa y mezclar bien el conjunto.

El pasado 19 de Noviembre se celebró en el Palacio Euskalduna de Bilbao el acto conmemorativo del 25 Aniversario de la patronal vasca Confebask, que contó con la asistencia de Don Juan Carlos I.

El acto de conmemoración de la patronal vasca, al que asistieron más de 1.000 invitados, se celebraró en el Palacio Euskalduna de Bilbao, y estuvo presidido por Don Juan Carlos, contando con la asistencia del lehendakari, Don Juan José Ibarretxe. Intervinieron el propio Don Juan Carlos, el Lehendakari, el Presidente de Confebask, Don Miguel Lazpiur y el Presidente de CEOE, Don Gerardo Díaz.

El Coctail servido a continuación fue diseñado por Fernando Canales y elaborado por la empresa “Gumil Hosteleros” del Palacio Esuskalduna. La composición del coctail fue la siguiente:

• Croquetas caseras de boletus con jengibre macerado
• Atún marinado y crema de yema y soja
• Sandwich de Roastbeef y reducción de Oporto
• Ensaladilla rusa de bogavante
• Cus-cus de pulpo y aceite de chorizero

Ingredientes para 4 personas

• 1 pulpo pequeño (1 kg)
• 200 gr de cous-cous
• 200 gr de champiñones de cultivo
• 1 rama de apio
• 2 endibias
• 200 ml de mayonesa
• 1 cucharada de curry
• sal
• aceite de oliva

Poner la olla a presión al fuego-sin agua-, meter el pulpo y tapar la olla. En el momento que suba la válvula, dejar cocer durante 7 min.
Poner una cazuela al fuego, echar 200 gr de agua y un poco de sal. Cuando comience a hervir, añadir el cous-cous, apagar el fuego, tapar y dejar reposar durante 5 min.
Limpiar el apio y el champiñón, picar todo muy finito.
En un bol, echar la mayonesa, el apio y el champiñón. Añadir el curry y mezclar bien el conjunto.
Limpiar las hojas de endibia con un paño húmedo-para evitar que amarguen-.
En la parte exterior de una fuente, colocar las hojas de endibia y en la parte central el cous-cous.
Echar un poco de mayonesa por encima y el pulpo cortado en trozos. Añadir un chorrito de aceite y un poco de sal.

Ingredientes para 4 personas

• 1 rodaja gruesa de bonito (300 gr)
• 4 patatas nuevas
• 4 zanahorias
• 4 huevos cocidos
• 1 bote de guisantes
• mayonesa
• sal
• aceite de oliva

Limpiar el bonito.
Poner una cazuela con agua y abundante sal. Introducir la rodaja de bonito con la piel y la espina. Cocer durante 20 min.
Poner otra cazuela con agua al fuego, echar un poco de sal, las patatas lavadas y las zanahorias peladas. Cocer el conjunto durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, retirar la patata y la zanahoria, picar bien y echar en un recipiente amplio.
A continuación, añadir el bonito desmigado y los guisantes.
Por último, picar tres huevos con ayuda de un pasapurés-reservar un huevo para decorar-. Añadir mayonesa, sal y mezclar bien el conjunto. Enfriar en la nevera durante 30 min.
Transcurrido este tiempo, retirar de la nevera y servir en una fuente.
Decorar con un poco de mayonesa y con huevo rallado por encima.

Truco: los mejores son los espárragos cortos, gruesos y con las puntas rosadas.

Truco: se deben escoger del mismo grosor para que cuezan por igual.

Truco: los espárragos verdes cultivados son menos finos y se suelen emplear para tortillas o ensaladillas.

Truco: para contrarrestar el amargor de los espárragos verdes trigueros (silvestres), deben desmenuzarse con la mano y echar en aceite hirviendo. Dejar que ablanden sin dorarse.

Truco: aprovechar los espárragos verdes trigueros que se parten fácilmente con la mano, si no pueden resultar muy leñosos.

Truco: se deben pelar y retirar la parte final del tallo.

Truco: atar en manojos y cocer en agua hirviendo y sal hasta que estén tiernos.

Truco: para comprobar que estén en su punto, al atravesarlos con un alfiler no deben ofrecer resistencia.

Truco: cocer con agua, sal y un poco de azúcar para contrarrestar su amargor.

Truco: los espárragos blancos hay que pelarlos antes de cocerlos, los verdes no es necesario.